广式月饼,最有代表性的,无疑是莲蓉蛋黄月饼,是蓉馅类广式月饼的代表。但细细溯源细说,原来广式五仁月饼,准确地说,以榄仁为特色的五仁月饼,才是最为广府化的月饼。
五仁馅寓意五德:仁义礼智信。是极好的意头,因此在中国大部分地区,都广泛存在。五仁的具体组合也有不同,根据各地物产而调整。最为常见的配方是:核桃仁、南杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁。各地特色组合也多,风味各异,如东北某地的五仁月饼,就用了该处盛产的松子仁。广式月饼的五仁,用橄榄仁代替了常用的花生仁,即:核桃仁、南杏仁、瓜子仁、榄仁、芝麻仁。
取代了花生仁的榄仁,是彻底广府化的食材,下面听我细说。一般人直觉会认为,榄仁就是(青)橄榄/ Canarium album (Lour.) Rauesch. 的种仁,分布广,栽培甚多,并不特别。
实际上,广式月饼的榄仁,主要采用的是乌榄(黑橄榄)/Canarium pimela K. D. Koenig。或者说,最起码在早期一百几十年里,主要用的都是乌榄的榄仁。因为榄仁实际上,是另一种岭南传统食物“榄角”的副产品。咸榄角是很多两广人,小时候送白粥的记忆。榄角蒸边鱼(鳊鱼),是经典粤菜,好多接触过粤菜的朋友,都听说过的吧。
乌榄鲜果味道不行,一般用于制作榄角,实际城里人了解制作的不多:把黑榄投进热水浸泡,果肉变软,用细线或刀,在黑榄腰上环绕一圈拉紧,再一拧,果肉就与果核相分离,分成两半。再逐个塞进食盐,捏扁,形状如三角形,故称为“榄角”。然后撒少许盐,装瓶发酵,数周后即成。
榄角剥离之后,剩下的黑榄核中的榄仁,才是重中之重。据说要暴晒之后,用滚热的米汤淋入,再晒干,才会裂开,取得完整的榄仁。看过广州增城著名西山榄仁产区的介绍,有许多人利用业余时间接了破榄仁的活,以供饼家制作五仁馅料之需。榄仁本就细小,加工也难,西山榄仁要卖到三百元一斤打上。乌榄大部分分布于岭南,两广区域。和普通橄榄的整个腌制不同,乌榄历史上就是制作成榄角,查了资料写成文章,我才恍然大悟,榄角这个形式的目的,应该就是为了获取榄仁。
在交通不便的旧时代,产自本地区的榄仁,相对于其他外来的四仁,其实不算珍稀。看过传统的五仁月饼配方,五仁的投放重量,榄仁是排在第一位的。而现在看回广式五仁月饼的标签,榄仁排在最后,用量几乎是约等于无。这也是时代变迁,广式月饼的影响力变大,销量剧增,而乌榄的栽种量并无增加,榄仁的产量远远跟不上。采用橄榄仁的广式五仁月饼,不单是非常广府化的食物,也是岭南独特历史风物和生活,在食物上的具体反映。