上海人早上吃碗开洋葱油拌面,简单却讲究,葱油开洋面条酱汁都有门道,家里也能做出好味道,跟别的地方拌面比起来各有特色,吃着有种低调的讲究劲儿,让人回味。
葱油可是这碗面的灵魂所在,做法看着简单其实大有学问。上海阿姨们有个秘诀,用三种葱一起炸,香葱取绿的部分,红葱头增香,京葱白添点甜味,这么一搭配香味就丰富多了。炸葱油可不能急,要用冷油下锅小火慢慢熬,等葱段变成焦糖色赶紧关火,这时候余温还会让香气再冲一波。有些老饕还会偷偷加点虾皮一起炸,说是能让鲜味钻进油里去,不过这招可别让老板知道,成本肯定要涨。
葱油熬的时候火候特别重要,稍微过了头就会发苦,那味道可就全毁了。有人觉得葱越多越香,其实不然,实验证明200克面条配80克香葱就够了,关键是要把这80克葱炸到只剩50克左右,浓缩出精华来才是王道。要是放太多葱,反而会有一股子吃草的感觉,那可就得不偿失了。
熬好的葱油可以多做些装罐冷藏起来,不光拌面,炒菜蘸馒头都能用上。不过要注意,虽然葱油能放,但开洋可不能提前准备,必须现泡现炒,要不然放久了就跟嚼橡皮筋似的,口感全无。要是家里没开洋,其实用香菇丁加生抽蚝油小火煸一煸也能凑合,味道能骗过大多数人。
说起开洋,其实就是江浙人给干虾仁起的雅号。用开洋可讲究了,泡发是门大学问。一般用黄酒加温水浸泡两小时左右,要掐准时间,软中带韧才算及格。有人嫌麻烦想用开水速泡,那可是大忌,这么一来腥味全锁虾里了,拌出来的面跟黑暗料理似的。
泡开洋的水也别倒掉,高手都会用这水勾个薄芡,这么一来鲜味就全利用上了,一点儿都不浪费。开洋处理好了,还得单独煸炒一下,直到边缘微微发焦,这样才能去腥增香。要是图省事直接扔葱油锅里,那腥味可就上来了。
有时候家里没开洋也别着急,用香菇丁代替也行。小火煸炒,加点生抽和蚝油调味,做素开道也不赖,能骗过大多数人的舌头。当然了,要是碰上那种在黄河路吃遍了的老饕,可能就瞒不住了。
面条选对了,这碗面才算成功一半。本帮面馆用的多是碱水面,工艺讲究得很,高筋面粉加鸭蛋和碱水,还得三揉九压这么做出来的面条韧性十足,泡汤半小时都不会烂,拌起来还能保持弹牙的口感。在家里做嘛,选细圆挂面就行,煮的时候加点盐和油,出锅后过凉水再使劲甩几下,这么做是为了模仿制面机的效果。
煮面的时间也有讲究,多煮三秒钟面条就塌了,口感全无。煮好的面条要立刻拌,要不然面条黏在一起,口感也会大打折扣。有人觉得面条越多越好,其实不然,面和配料的比例很重要,要恰到好处才行。
酱汁可是这碗面的灵魂所在,配比可有讲究了。老师傅们总结出了个黄金比例:两勺葱油,一勺生抽,半勺老抽,再加一小勺白糖。要是特别嗜甜,可以偷偷加点蜂蜜,不过可别让无锡人知道,不然他们非得把糖罐子搬出来不可。
酱汁调好了,浇的顺序也有讲究。一定要先把酱汁浇到热面上,让面条好好吸收油脂和味道,最后再撒开洋和葱段。要是顺序弄错了,味道立马打对折。有人喜欢往里面疯狂加醋,想解腻,其实这么做反而破坏了本帮面的风味。要是觉得太腻,配上一碗清淡的紫菜虾皮汤就够了。
拌面看着简单,其实也有不少门道。首先,葱油和面条的比例要掌握好,太多太少都不行。其次,拌的时候要快,要均匀,让每根面条都裹上酱汁。最后,也是最重要的,拌好了就赶紧吃,要趁热。有些人爱拍照发朋友圈,等他们拍完,面条都成了一坨水泥。
吃的时候也有讲究,最好用筷子,从碗边开始,慢慢往中间吃。这样可以保证每一口都有葱油和开洋的味道。有人喜欢大口大口地吃,其实细嚼慢咽更能品出味道。
说起拌面,全国各地可都有自己的拿手好戏。武汉的热干面用芝麻酱,浓郁得很,跟上海的葱油面比起来,一个像江湖侠客,一个像旗袍美人。川渝的豌杂面麻辣劲爆,跟清淡的葱油面简直是两个极端。北方的炸酱面用肉丁,粗犷豪放,跟精致的开洋葱油面各有千秋。
这些地方特色的拌面,其实都反映了当地的饮食文化和生活方式。上海的葱油面低调内敛,就像这座城市给人的感觉一样。武汉的热干面热情奔放,川渝的豌杂面辛辣刺激,北方的炸酱面实在厚重,每一种都有自己的魅力。
虽说拌面是传统美食,但也不是一成不变的。现在有些年轻人喜欢在拌面里加些新鲜玩意儿,比如说加个温泉蛋,或者放点韩式泡菜。有人觉得这是在糟蹋传统美食,但也有人认为这是美食的进化。
其实,美食的发展本来就是在传承中创新。就拿葱油拌面来说,以前可没有开洋这种配料,是后来才加上去的。所以说,只要不改变葱油拌面的本质,适当的创新未尝不可。
一碗拌面,看似简单,却包含了太多生活的味道。早上起床,匆匆忙忙地煮上一碗面,浇上葱油,撒上开洋,这就是很多上海人的日常。在这个快节奏的时代,能有时间好好吃顿早餐已经不容易了。
拌面不仅仅是一种食物,更是一种生活方式。它代表了一种对生活品质的追求,一种对传统的坚持。在这个快餐盛行的时代,能静下心来,慢慢品味一碗拌面,本身就是一种幸福。
