一、主料：鸡（市场上、超市里卖的三黄鸡为佳，土鸡肉质好但不容易炖烂，肉鸡太过“水”）

　　1、鸡的大小最好选择在1-1.5公斤（2人份）或2-3公斤（4人份）；若是一个人吃则可以选择鸡腿肉和鸡翅（做普通盘一盘的量即可）；2、最好选择整只鸡，不要为了要求鸡肉各个部位的质量而只选择记得某些部位（如鸡腿、鸡翅等）实践证明，整只烹饪出的效果好（头和屁股部位可切除o(∩_∩)o）；3、鸡剁成块状，不亦过大（不容易入味儿）切忌过小（容易“糊锅”）。

　　二、配料：葱、姜、蒜、干辣椒、青辣椒、土豆

　　1、葱切为段状（3-5cm为佳）一般选择粗状的大葱，切忌用细状葱苗；一根-一根半足矣（将切好的葱分成两份 3-7分，备两次使用）；2、蒜分别切为片状和沫状，备两次使用（片状5-7个即可，沫状3-5个即可）葱蒜的多少依据个人口味调节，但实践证明，适当多一些味道更佳；3、姜切成碎沫状，越细越好，先切成丝，后成沫状，同样分成两份，备两次使用，比例同“葱”；4、干辣椒，这里要特别说明，辣椒的选取很关键，切忌选择那种短的“朝天椒”要线状辣椒晾晒成的“干辣椒”（大点的农贸市场干货调料处都有卖的，超市没有）依据个人吃辣水平来定，一般100克即可；5、青辣椒，切忌不要选择圆头状菜椒，要细长尖状青椒（3-4个即可）切成块状；6、土豆，一个稍大点的即可，若喜欢吃土豆的可以多放点；切成厚片状，大约一厘米厚，切忌切成块状，用凉水泡起。

　　三、辅料：油、酱油（老抽）盐、花椒（粉状）糖（白沙糖）

　　1、油不亦过多但也不能太少，这个量没办法用详细告诉大家，一般说来多了要比少了好；2、花椒要挑选那种味重的，切忌不要买到市场上一些不厚道的商贩用很多调料参杂起来的一种“香料”，也不要用“王守义十三香”会完全破坏味道，也不要选用颗粒状的花椒，不易入味；3、糖选择稍微细一点颗粒的，颗粒大的不容易和油完全溶

四、做法：

　　1、将油烧制7成热放入糖（多半汤匙即可）使糖充分溶解(要使糖熬至冒泡，火可以关小一些，以免糖烧糊)。

　　2、将鸡肉倒入锅中，立即来回翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色。(此环节一定要耐心，鸡肉会出水，一定要把鸡肉中的水完全炒干)

3、待到锅中全是纯油时加入少许酱油（不易过多，因为已经有糖色了，酱油过多会破坏颜色）、花椒粉（依据个人口味添加，喜欢味道重的可多放，实践证明花椒放稍多点好）随后放入第一份葱段（7份的）蒜片、姜（7份的）干辣椒（红色），来回翻炒约3-5分钟。

　　五、加水开炖，汤开了之后放入土豆，平铺在鸡肉上，使汤漫过，如汤漫不过土豆，可适当再加一些水，之后盖上锅盖，小火慢炖。

　　1、水不易过多，刚好漫过鸡肉即可，现在的鸡肉尤其是三黄鸡都比较容易熟，肉都比较嫩，因此，炖是为了入味，开大火让汤迅速沸腾改小火慢炖；2、切忌将土豆翻搅到锅底或和鸡肉混合在一起，那样非常容易糊锅，一块块的摆放在鸡肉上；水刚好漫过即可，不易太多。

　　六、待到土豆上方的水炖干后将土豆一块块夹出来，翻搅鸡肉。此时你会发现土豆中的淀粉已充分溶解到汤中，汤粘稠但不“糊（这个字在这念四声）这次没做好，炖的时间有点长了，土豆炖“碎”了。

　　七、起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐，放入第二份葱（3份的）姜（3份的）蒜（沫状）青辣椒（大火）

　　1、如果要吃面，可稍微留多点的汤；如果配合着米饭吃则可以再翻炒一会留少许汤即可；2、最后放入的青辣椒里会出水分，一定要将辣椒里的水分炒干，否则会破坏汤汁的味道；

八、最后将土豆放入稍微翻炒几下即可装盘；也可以直接把鸡肉盛出来，将刚才夹出的土豆直接铺在