烙锅复燃军营烟火

——战友情与舌尖上的记忆之六十三

贾洪国

小时候家里煮饭，开煮就要吃，大人就骂“烙锅熟”。在贵阳拜望战友，还真遇到了下锅就可以吃的美食，烙锅在贵州可谓烹饪方式独特，它不仅仅是一种食物，更是一种情感的传递，一种文化的展现。它以其独特的烹饪魅力，将食材的鲜美与锅底的烟火气完美融合，成为贵州战友心中难以忘怀的味蕾记忆。

“无物不烙锅，无物不兼容”。这是贵州的烙锅气质。这道小吃，或许并不奢华，却因和战友一起吃过，那经年的味道，总在夜阑人静之时，让回忆更加美好。拜望贵阳战友李德和梁光燕，这是我今秋云贵渝拜望战友的最后一站，实在说，有些累坏了，战友间几十年未见面，龙门阵一摆就没完没了，当然，我也兴趣其中，不知不觉时间长了，瞌睡就欠账，造成食欲不振，间质性肺炎加剧。李德战友很理解我，到贵阳后就带我去他亲家家里吃了贵州和菜，正想回酒店休息，老战友梁光燕打来电话，说要简单聚聚，于是在花果园选了一家极为火爆的烙锅小吃店，一边品黔西烙锅，一边聊亚东军旅。我们来到一家叫黔西烙锅王的小店，首先映入眼帘的是那口热气腾腾的大铁锅，铁锅边缘泛着微微的光泽，仿佛记录着无数次烹饪的痕迹。倒上菜油，每人面前递上一碟焦糊辣子面，一碟辣子水，再递上菜单，由客人点菜。说话之间，菜上桌，油温升，一股诱人的清香缓缓释放，那是美食诞生的前奏，也是味蕾期待的开始。在这一刻，所有的旅途疲惫，似乎都随着那袅袅升起的热气消散而去，只留下对美味的无限渴望。当一盘盘色香味俱全的烙锅美食完全上桌时，一场味蕾的盛宴也随之开启。夹起一块金黄的烙饼，咬上一口，外皮酥脆内里柔软，再搭配上鲜美的食材，那种层次感与满足感瞬间在舌尖绽放。那一刻，所有的等候与期待，都得到了及时的慰藉。而美味缠绵背后所承载的，不仅仅是食材的鲜美与烹饪的技别致，更是战友间的温情、以及对生活的热爱与向往。贵阳的晚秋还算温暖，战友相聚有欢乐、有回忆、有情愫、有远方，唯独没有哀愁。按照李德的说法，他所在的花果园小区，除了占据西南地区最大小区名号之外，还有一种天然具有诗人气质的地方，那就是烙锅！

吃烙锅很有意境，当滋滋作响的五花肉冒出油来，浸透进爆炒过的韭菜、莲白菜里，一口咬出油的五花配上大杯冰啤一饮而尽，那股冰透骨髓的刺激感、透不过气的辣爽鲜香瞬间炸裂脑门，如同过山车一样让人尖叫。老战友王志德，梁光燕父子二人，外加李德夫妇，我们围炉而坐，吃烙锅是一件触手可及的幸福。酒至半酣，军旅往事，事业成败，人生经历，家长里短，细细碎碎的话题飘散在混合的香味里。重逢的欢笑，送别的怅然，诚挚的祝福，战友重逢的亲切如水，本真生活的悠然自得，聚散之间，岁月静好，时光如梭。烙锅的烹饪过程，不仅仅是一种技艺的展现，更是一种乐趣的分享。我们几个战友及家人围坐一堂，共同动手，将食材一一放入锅中，一边聊天一边等待美食的诞生。这种参与感与互动性，让烙锅不仅仅是一道菜，更成为了一种增进情感、享受生活的方式。在欢声笑语中，美食的香气弥漫开来，温暖了每个人的心房，也拉近了彼此的距离。“一锅容天下”。臭豆腐、洋芋粑、苕粉、五花肉、肥牛肉、鸡皮、鸡肠、鸡肾、鸡翅膀……统统可烙锅。爆炒过的食物抬上来，放进烙锅里，任由小火慢慢烘烤，食物在温度的呵护下发生化学变化。各种食物各自安好，又彼此相融，迸发出新奇的第三种、第四种、第五种滋味……甚至你夹起一口牛肉再配一口莲白，与配上一块洋芋粑的味觉天差地远。美味烙锅在于其食材的多样性与搭配的灵活性。魅力从新鲜的蔬菜到鲜嫩的肉类，从爽口的豆制品到香脆的菌菇，各式各样的食材在烙锅的舞台上尽情展示着自己的风采。食客可以根据自己的喜好，随意挑选食材，将它们一一放入滚烫的锅中。随着锅铲的翻动，食材在油与火的双重作用下，逐渐变得金黄酥脆，散发出诱人的香气。这一刻，不同的食材在锅中相互交织，共同演绎出一曲味觉的交响曲，让人垂涎欲滴。梁光燕对于贵阳的吃，很有见识，他对我说，别看做工简单，要做出美味的烙锅，大有学问。各家烙锅店在用油和蘸料上下足功夫，招揽食客。生菜油最好。若遇到掺假的菜油，烙锅味道便会大打折扣，甚至难以下咽。烙锅好不好吃，还要看蘸料。蘸料有火烧辣子面和辣子水两种。辣子面由辣椒、盐巴、味精、花椒、茴香等组成。辣子水由泡椒、折耳根、炒豆、香菜、小葱等组成。成分都差不多，关键是如何搭配。这是店家的秘诀，是金字招牌，是摇钱树。这里面道道多得很，密不外传。战友中有句俚语说：“四川人是怕不辣，湖南人是辣不怕，贵州人是不怕辣”。说明四川、湖南、贵州天性都喜欢吃辣，尤其是贵州人非常喜欢吃辣。不但对辣味具有很强的忍耐性，而且对麻味也情有独钟，贵州人与麻辣的感情更不言而喻，天生对辣味麻味情之所钟。

当然，不吃辣的战友也不用担心太辣受不了，撒上白芝麻的辣椒面是烙锅的灵魂，绝对不能拒绝辣椒面，贵阳的辣不太冲，也不属于慢条斯理的那种。芹菜蘸上辣椒面，辣椒面倒是不矜持也不泼辣，战友久别重逢，一见倾情，油和热气是它们的媒人，道破它们的心绪，从此心心相印。咬破的芹菜皮喷出汁水，与辣椒面相遇，油然破出浓郁香气，越吃越陶醉。吃烙锅可以不要碗，只需记得一直看着锅里的美味。“滋滋滋”，它们的声音被喧闹的人声遮掩。气泡一缕一缕地往上面串，推开一小片芹菜丝，让人分明能感受到它们的力量。刚上烙锅黄的黄，绿的绿，不一会儿，逐渐变成了油的俘虏，哈哈，也成了好吃嘴的新宠，恨不得全部吃光光，最后只留下一些夹不起来的渣渣，让人遗憾！洋芋片、豆腐干是烙锅最初的食材，发展到后来，烙锅无所不烙，南北水产、海鲜山珍、大虾小鱼，菜谱越来越丰富。将各色食材慢慢加进锅里，浇上纯正菜籽油，轻翻细炒，配上香辣可口的辣椒面、辣椒蘸水，即熟即食。酒是不可少的，酱酒包谷烧，红枣煮啤酒，但随君意。吃完烙锅，走心的店家还会奉上一锅清淡小粥，油腻解了，酒意也随之渐消。烙锅，是战友相聚的小确幸。烙锅是一种生活，一种休闲，食不求饱，饮不求醉。烙锅在贵州已有三百多年的历史，有说源于贵州纳雍，有说源于水城，但情节差不多。相传吴三桂剿水西时，大量的彝族逃到荒山野岭，为了生存下去，彝族挖食野菜，打野兽，没有锅，就用瓦片架上篝火烙，在战争中暂时失去了家园的彝族人就这样发明了烙锅。当时的瓦片，随着历史的变更，改用了土沙锅，沙锅如斗笠大小，烙的内容也从单纯的土豆、臭豆腐，发展到现在的所有菜肴。味道以麻辣鲜香为主，以简便快捷味美的优势为更多的人青睐。随着时代的发展，瓦片逐渐改成砂锅，后来又变成平底铁锅。燃料由木柴变成木炭、煤炭，现在普遍使用液化气和电。食材也变得异常丰富。烙锅诞生于古时的军营，如今又见证着我们战友的重聚。是历史的巧合？是缘分的再现？也许是军营烟火在老兵记忆里的复燃！