酱香红烧肉

原料：

猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

香焗墨鱼仔

此菜麻辣孜然味突出，墨鱼仔口感爽脆。

原料：

墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花

椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量

制法：

1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥，下入开水锅里汆水后捞出

来，用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉，下入烧至七成热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来待用。把藕丁下入油锅，炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中，待用。

2.往锅内倒入香料油烧热，先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味，再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒，接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精，淋入香油和花椒油，炒入味后，起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内，即可。

福气春来

原料：

卤水豆腐250克、水发海参20克、虾仁50克、青葱段10克、大蒜5克、姜5克

调料：

海皇爆炒酱15克、香辣红汤酱5克、鸡汁5克、蒸鲜豉油10克、盐少许克、鸡饭老抽少许克、黑胡椒碎少许克、老汤200克

制作：

1卤水豆腐改刀块，与其他主料一并切成2厘米见方的小块，飞水备用；

2将葱姜泰椒爆香后加入调料与高汤混合烧开；

3加入主料煨制2分钟，线椒炒香撒上出锅装盘即可。

双味桂鱼

主料:桂鱼

调料:盐、糖、番茄酱、白醋、橙汁、芡粉、色拉油

制作:

1.桂鱼洗净起肉剡刀，码味拍干淀粉待用

2.茄汁，炒锅下色拉油将番茄酱炒红翻砂加清水，盐、糖、白醋，味感甜酸适中，芶二流欠备用

3.橙汁，净锅下清水、橙汁，味感甜味适中，烧沸芶二流芡备用

4.锅上火油温6成下拍好粉的鱼炸至金黄捞出，控油摆盘淋上备用的茄汁，橙汁即成菜

安东烤鱼

原料：

草鱼（1000克左右），红干椒60克，花椒5克，大蒜10克，鸡精6克，盐4克，孜然3克，香油8克，脆花生10克，芝麻少许，郫县豆瓣10克，八角1颗，香菜少许，芹菜80克。

制作：

1、将鱼宰杀，鱼背部开刀码味，风干。起锅烧油炸干香捞出控油，烤盘下放入芹菜，在放入炸好的鱼备用。

2、另起锅上火，放入色拉油，干辣椒，孜然，花椒，豆瓣略炒，加水，鸡精，味精，盐，香油，大料调好味，淋鱼身上， 撒上芝麻，香菜，花生即可。

文蛤肉鲜虾浸鲜蚕豆

原料：

鲜蚕豆，文蛤，小河虾，盐。

制作：

1、将文蛤洗净，蒸熟后去壳，取肉和蒸制原汁备用；将鲜蚕豆焯水，小河虾洗净；

2、锅入油烧热，下蚕豆清炒，放小河虾、文蛤肉、原汁，加少许清水，加盐调味，翻匀至熟，出锅码盘即可。

鲜菌养生豆腐

原料：

豆浆900克、鸡蛋500克、盐4克、白玉菇45克、玉米粒10克、、小豌豆20克、胡萝卜丁20克、虾仁20克、青菜丝100克

调料：

浓缩火腿汁12克、鸡汁12克、真味高汤30克、鸡油30克、鸡精12克、二汤1200克、菌菇粉3克

制作：

1 豆浆加鸡蛋搅拌均匀，用细油漏过滤，倒入不锈钢方盘里，均匀撒上青菜丝入蒸柜蒸10分钟取出；

2待冷却后，将豆腐取出改刀成10cm见方的正方块，开油锅用210度油温浸炸2分钟至表面金黄；

3把辅料汆水后加入二汤调味，入剩余调料烧开勾芡，倒入鸡油，淋于豆腐上即可。（备注：以上出品为6份量）。

泰式脆皮梅子鱼

原料：

小梅子鱼（8条每条60克左右）500克

调料：

鸡粉5克、盐3克

【蒜香鸡酱蘸汁】

白糖10克、泰国鸡酱30克、白醋5克、蒜泥20克、红椒30克；蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。

【蒜香脆皮糊】

面粉300克、泡打粉20克、蒜香裹粉100克、粟粉100克、水500克、油150克

；混合调匀即可，实际使用三分之一左右。

烹饪步骤

1把梅子鱼洗干净沥干水份，放鸡粉、盐腌渍十五分钟捞起用毛巾吸干水份，挂脆皮糊下五成油温炸成外酥里嫩，金黄色装盘即可。

2另起锅下入蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。上菜作为蘸碟即可。

青柠檬鲈鱼辣椒

原料：

海鲈鱼，青柠檬片，秋葵，青线椒件，香芹叶，青柠檬酸辣酱，味水。

制作：

1、将海鲈鱼治净，背开，用味水腌制1小时，入蒸箱蒸4.5分钟，撇净鱼汁水，淋青柠檬酸辣酱，摆上煮熟的秋葵、青柠檬片、青线椒件、香芹叶，带火跟明炉上桌即可。

2、味水的配方：香茅，泰国南姜，青柠檬，盐。青柠檬酸辣酱的制法：将青泰椒、鲜椒、干葱、蒜仔、香菜、鱼露加适量清水入搅拌机搅碎，挤入鲜青柠檬汁，加白糖调匀即可。

土法辣子鸡

原料：

农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，盐8克，白糖5克，酱油25克，料酒25 克，骨头汤500克。

制作：

1、将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；蒜苗洗净，切成马耳形；

2、将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。

点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。

土匪牛脚

原料：

湘西黄牛脚1000克、红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料：

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作：

1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。

6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。

注意事项：牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。