鲜椒子姜黄腊丁

原料：黄腊丁（约600克） 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制作：1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。

青椒海参

原料：

辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量

制作：

1. 将辽参发好后，入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好，备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。

2. 锅入油烧热，下五花肉粒炒香，加姜米、蒜米、酱油一起炒香，再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒，舀入适量高汤，然后下入辽参一起煨至入味，收汁出锅摆盘。

3. 净锅入油烧热，下辣椒粒炒香，加少许盐炒匀，起锅盖在辽参上，稍点缀即成。

过桥酸汤黑鱼

原料：

鲜黑鱼800克

调料：

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料：

东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程：1.东星斑放血洗杀干净，改刀起片好后，摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮，鱼肉涮煮装盘，淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料：

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料：

桂花鱼1条(750克)

配料：

白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例：菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）翡翠汁制作：过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！

调料:

盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（混合搅拌均匀，用密漏过滤一遍）制作：1、首先把桂花鱼宰杀，洗干净起骨取肉，鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟～5分钟取出保温备用！2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，鱼肉改刀切片用生粉水洗干净，放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身！3、起锅放入少许清鸡汤后，下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把鱼头尾摆好造型，灼好的鱼肉摆放在中间上！

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

刘氏炝炒猪肝

原料：

猪肝250克

调料：

干葱头100克蒜片2瓣，干辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，盐1克，料酒2克，淀粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，鸡精1克。

制作：

1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片；

2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪

肝，炒匀即可。

虾汤带子

主料

带子100克 牡丹虾60克

辅料

鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克

调味料

鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克

烹饪步骤

1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；

2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；

3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；

4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。

鹅肝鳗鱼

主料

鹅肝600克 烤鳗鱼1条

辅料

橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克

调味料

罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克

烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；

6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。

盐烤鸡

主料

三黄鸡1个

辅料

洋葱100克 小葱100克 干辣椒丝30克

小料

姜片20克 大葱段30克 干香菇10克

调味料

鸡粉20克 浓缩卤水汁20克 盐10克 料酒20克 玫瑰露酒5克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净，用调料涂抹均匀鸡腹内腔，腌制30分钟，塞入小料，用针封口；

2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟，取出表皮涂抹料酒，放入190度烤箱，烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟，取出砍块装盘，撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。

小清新牛肉粒

主料

牛腱子肉200克

辅料

洋葱100克 红小米辣50克 青红大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大葱50克

小料

青小米椒段150克 去皮大蒜50克

调味料

鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 卤水料

烹饪步骤

1. 牛肉整块入卤水料，卤熟后改刀切小料待用；

2. 小料过油后入粉碎机，加入调味料搅拌成（椒麻捞拌酱）；

3. 辅料改刀待用，将主料和辅料，加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。

卤水料 鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克

百花松露脆皮鸡

主料

去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克

调味料

鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克

腌料

鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克

脆皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克

烹饪步骤

1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用；

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；

3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

番茄泡沫鳕鱼

主料

鳕鱼120克

辅料

番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克

调味料

鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤

烹饪步骤

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；

4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。

虾汤 草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。

莳萝蟹卷醋鱼籽

主料

日式蟹肉棒300克

辅料

醋鱼籽2克 食用花1克

调味料

鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克

腌料 罗拔臣明胶2克

烹饪步骤

1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；

2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；

3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；

4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。

什菜鲜鲍手卷

主料

鲜鲍100克 叉烧60克

辅料

韭菜花60克 萝卜干20克 土豆泥80克 芝士20克 培根末5克 炸松子15克 薄饼皮卷筒5个

调味料

鸡粉5克 盐1克 蚝油2克 水生粉5克

烹饪步骤

1. 鲍鱼洗净，稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒，土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟（视土豆大小）。

2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁热放入芝士，培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。

3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子装饰即可。

烹饪要点 炒鲜鲍时打薄芡，不然会泻水。脆筒就会不脆。

奶油椰丝皮皮虾

主料

濑尿虾250克

辅料

椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克

调味料

鸡粉3克 黄油50克

烹饪步骤

1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；

2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。

风味水晶虾

主料

腌好的水晶虾仁300克

辅料

姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克

调味料

基础爆炒汁25克 香茅酱5克 橄榄油40克

烹饪步骤

1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟；

2. 将锅烧热，下入橄榄油，爆香小料后下主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。

基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克

低温带子冻配海胆

主料

澳带200克 海胆100克

辅料

夹心海苔脆皮2片

小料

昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料

罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

黑松露鲍鱼烩饭

主料

4头鲜鲍1只

辅料

葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克

调味料

蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克

烹饪步骤

1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；

3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花