川菜中的麻辣味并非一味地追求刺激，而是讲究恰到好处的平衡。辣椒的种类繁多，有辣度各异的朝天椒、二荆条等，为菜肴赋予不同层次的辣味。花椒也有青花椒、红花椒之分，麻味各有千秋。在烹饪过程中，厨师们巧妙地运用这些调料，使麻辣味与食材相互融合，既突出了川菜的个性，又不掩盖食材本身的鲜美。无论是热辣火爆的水煮鱼，还是香气四溢的麻婆豆腐，都将麻辣味展现得淋漓尽致。
红油芝麻大刀腰片
菜品提供：年丰饭店
原料：猪腰子2个（约400克） 贡菜100克芝麻红油20毫升蒜泥、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油各适量制法：1.把猪腰治净，去掉腰骚，冲净血水，用刀平片成薄片，下入加有姜片、葱节、料酒的开水锅浸烫至熟，取出来放冰水里冰镇。另把贡菜洗净后提前泡发好，切成节，放盘里垫底，码放上冰镇好的腰片。2. 取蒜泥、盐、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油调匀成红油味汁，淋在盘中腰片上，舀些芝麻红油，即成。说明：烫腰片的时间不宜过长，否则口感易老。腰片烫熟后要立即用冰水冰镇，才能让腰片口感变脆。
手心里的宝
原料：掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量制法：1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。
油泼椒香土鳝
菜品：成都拔萃餐厅 制作：冷冬
此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量制法：1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟（见图1）。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用（见图2）。说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
椒麻手撕鸡
菜品提供：蓉槿荟 厨艺指导：付海勇
椒麻味是川菜独具特色的味型之一。汉源花椒香气十足，麻味纯正。制法：1.精选优质剑阁土公鸡，以8～10月龄的为佳，宰杀治净后加姜块、葱结、花椒入清水锅煮断生，闷15分钟后捞出晾凉，然后取净肉撕成大小均匀的块。2.取小葱叶和汉源花椒混合，手工剁碎成椒麻茸。菜籽油与葱油入锅烧热，淋在椒麻茸上激香，制成椒麻油。3.将椒麻油、现剁椒麻茸放入拌菜盆，加入盐、味精、糖混合均匀，再放入手撕鸡块拌匀，装盘后点缀葱叶丝即可。
冷吃麻辣鸡
烹制冷吃麻辣鸡，一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡，由于其肉质偏老，下油锅炸制后，成菜口感偏柴。制法：1.腌制鸡肉：取净仔公鸡肉1500克切成丁，纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀，腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3～5克，进一步去腥增香（见图1、图2）。
2.锅入色拉油烧热，下腌制好的鸡块、大蒜，炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时，捞出来备用（见图3、图4）。
3.净锅入色拉油600毫升烧热，下干小米椒圈100克、干辣椒节100 克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克（干花椒和干辣椒要先浸泡，然后沥干水分，防止炒煳），然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时，调入烧烤酱70克（市面有售，可掺点清水稀释）、味精、花椒面、鸡粉、十三香、孜然粉、白糖，起锅前淋入藤椒油、花椒油，炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻，即成（见图5～7）。
麻辣豆腐帘丝
豆腐帘子是成都崇州怀远三绝之一，外地可用千张豆腐代替制作。
原料：豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量制法：1.豆腐帘子丝焯水，待用。2.锅入色拉油烧热，下入豆瓣酱炒酥，再加入辣椒面炒香，接着掺入清水并放入豆腐帘子丝，烧2分钟左右，调入花椒面和味精，然后淋入少许水淀粉勾芡，最后掺入红油搅匀，便可起锅装盘，撒上少许花椒面和葱花即可上桌。
麻辣土鸡
原料：土鸡300克 大葱节30克 油酥花生米20克 葱花5克 蒜末8 克 姜末3 克 味精1 克鸡精1克 白糖粉1克 蚝油2克 一品鲜酱油3毫升 大王酱油3毫升 香醋2毫升 花椒粉2克 红油30毫升 藤椒油20毫升 油辣子10克 熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把煮好的土鸡晾凉后斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
麻辣鲜活兔
蔡佳/文、图李虎/制作
此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作它时，有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油，即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制，以除膻增香。制法：1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块纳盆，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。
麻辣口福蛙
原料：牛蛙2只（约400克） 青笋片200克 水发黑木耳50克 干辣椒节20克 干青花椒15克 豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克 葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。
麻辣黄腊丁
周翠凤/文、图
制法：1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。
椒麻鱼
游旭勇/文
原料：草鱼1条（约800克） 熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量制法：1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面依次改一指宽斜刀，下入烧至七成热的油锅，炸至外皮酥脆且里熟，捞出来沥油，装入盘中待用。2.往净锅内放入少许油烧热，依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀，淋入自制红油，起锅浇在鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，即成。
麻辣鲜牛肉
制法：1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜
