芙蓉鲜螺

原料：

活横山桥螺蛳500克，香菜叶，青、红椒圈，蒜，葱，姜，野山椒，盐15克，味精3克，胡椒粉5克，猪油、白糖、料酒、鸡汤、高汤各适量。

制作：

1、将螺蛳浸水至其吐沙干净，剪去尾部，汆水，分两等份；

2、锅入猪油烧热，炒香葱、姜、野山椒，放入一份螺蛳翻炒均匀，加鸡汤、盐、味精，烧制30分钟，撒胡椒粉，出锅，装入容器内，点缀香菜叶待用；

3、另起净锅，入猪油烧热，炒香葱、姜、蒜，放入余下螺蛳，加高汤烧45秒，撒胡椒粉，出锅装入容器内，点缀蒜片、青红椒圈；将两种螺蛳一共码盘，上桌即可。

酸汤鸡排

原料：鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量制作：1.把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油。

2.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水。

3.锅入菜油和化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出来沥水装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，即成

销魂钢管鸡

这款“销魂钢管鸡”算不上一道新菜了，在我们门店已经卖过很久了，销量一直都还不错，活跃就餐气氛也非常好。“销魂钢管鸡”我们采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

菜品也是由经验丰富老师傅负责制作，“销魂钢管鸡”在制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价128元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。

初加工：

1.选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。

2.将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。

熟处理：

木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。

关键技术：

1.烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。

2.在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。

老坛泡椒糯香肘

此菜拐肘香糯可口、青笋脆爽、泡椒味浓。

制作：

1.将猪拐肘治净切小块，放入高压锅，加少许底味压熟。

2.青笋切吉庆块，入水锅汆水备用。

3.净锅入混合油烧热，下入豆瓣、泡椒节、泡姜米、姜蒜米炒香，加入压好的拐肘块，调入盐、味精，下青笋块翻匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油后起锅装盘，稍点缀即成。

豆泥茄饼

原料：茄子300克 脆皮糊200克 嫩青豆50克 鲜蚕豆50克 番茄酱、盐、白糖、香醋、菜油各适量

制作：

1.把青豆和鲜蚕豆纳碗，加少许的盐便入笼蒸熟，取出来后制成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均匀的连刀片，夹入豆泥即成茄饼生坯。

2.净锅放油烧至五成热时，将茄饼裹上脆皮浆放入油锅，炸至酥脆便捞出来摆盘中。

3.锅底留油，下入番茄酱先炒香，等加白糖、盐和少许清水烧至番茄酱浓稠时，淋适量香醋并勾薄芡、淋明油，起锅挂在盘中茄饼上即成。

老唐酱蟹

秋风吹，蟹脚痒，蟹与成熟的秋天如影相随。很多人认为八月十五是吃螃蟹的最佳时机，实际是被商家借佳节消费高频炒作出来的，蟹最美味的时间是九月十五左右，这个时候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，无需佐料，无需技巧炮制，上锅一蒸，色泽顿时由褐青泛出金红，一派喜气之色。

今天这款“老唐酱蟹”是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。

制作：

1.蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。

2.取水25千克烧开，自然冷却，倒入不锈钢汤桶内，加日本酱油240毫升，东古一品鲜1500克，二锅头白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，葱段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克，香叶、干苏子叶各20克拌匀。

3.将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。

五个关键技术点：

1选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275—350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。

2急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。

3祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。

4杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。

5此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。

干烧带鱼

原料：冰鲜大带鱼1条（800克）、猪五花肉丁300克、葱丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、红小米椒圈20克、青二荆条辣椒圈30克、豆瓣酱20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜葱汁、盐、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、香油、食用油各适量制作：1.把带鱼宰杀治净，切成4厘米长的段，并在鱼身两面剞一字花刀，保留头尾，用盐、胡椒粉、啤酒、姜葱汁腌制10分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，下入猪五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣酱、泡椒末、红小米椒圈、芽菜炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后放入炸好的带鱼段， 烹入啤酒， 调入盐、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出带鱼段装盘，锅内放入青二荆条辣椒圈、葱丁，淋香油推匀，出锅浇在带鱼段上，即成。

铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，师傅改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。

大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？

于是，师傅按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟（盖上铁板盖后即可上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。

试制成功后，他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在他工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

调料：

自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

自制五香药膳酱：

A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精炼油20千克）

制作：

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

铁板生爆系列菜品注意事项：

1、选料：

别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

2、切配：

牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

3、制作：

①铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。

②原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。

③铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。

④原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。

家常焖砂锅牛肉

预制：

1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

特点：

浓香微辣，家常味浓。

制作关键：

最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

萝卜油土猪肉焖辽参

主料：

发好辽参4条。

辅料：

土猪肉200克，胡萝卜500克，芹菜50克，干葱头100克，葱50克。

调料：

腐乳100克，蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。

制作：

1.胡萝卜打蓉备用。

2.土猪肉切方形，用生抽上色，炸至定型。

3.干葱头、葱炸香。

4.锅留底油，炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮，加水、土猪肉，烧开后倒入煲仔煲45分钟，倒出过滤取汁取肉。

5.汁、肉倒回煲仔，加入辽参煲至收汁，胡萝卜蓉调色，撒上芹菜，加盖即可走菜

香槟汁鱼子酱蟹柳

原料：

帝王蟹蟹腿150克，鱼子酱50克，澳洲芒果块、可食用有机花草各适量，香槟汁50克。

制作：

1、将蟹腿蒸约6分钟，取出入冰箱以-18℃冻20分钟，拆出蟹肉，改刀装盘，淋香槟汁，点缀芒果块、鱼子酱、有机花草即可。

2、香槟汁的制法：将香槟酒加适量吉士粉、黄油、干葱、蒜煮开，过滤即可。

太极牛肉夹饼

原料：

牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。

调料：

色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。

制作：

1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。

2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。

3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。

酱香老黄牛肉

酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。

此菜售价比较高，因为原料本身成本高，我们运用饥饿营销的方法，每天限量供应30份，想吃的必须提前预定，现在已经成为我们的主打菜之一。

初加工：

1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。

2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。

3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。

4.调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。

5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片。

熟处理：

锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。

三大关键点：

1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。

2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。

3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。

酸木瓜牛腩

原料：

牛肋腩，酸木瓜，树番茄，金瓜，胡椒，干葱头，小米辣，香茅草，香柳，荆芥，八角，草果，香叶，豆蔻，干辣椒，花椒，小葱，香菜，薄荷叶，盐。

制作：

1、将牛肋腩治净，切长条，入热油煸香，加香柳、荆芥、八角、草果、香叶、豆蔻、干辣椒、花椒、适量清水，大火烧开后转小火煨2小时待用；

2、将酸木瓜、树番茄、金瓜分别切片，放入搅拌机中打成汁，加胡椒、干葱头、小米辣、香茅草、小葱、香菜炒香，加牛肉原汤小火熬2小时至酸味浓郁，过滤，成酸木瓜汤，下牛肋腩，加盐调味，小火煨煮5分钟，盛入容器中，点缀酸木瓜片、薄荷叶即可。

酥香苕粉

夏季，人体容易困乏、食欲不振，此菜酸香麻辣、开胃爽口，因此此菜可作为夏季主推菜。此菜是在鳝段粉丝的基础上创新出来的，用口感酥脆的小酥肉条代替鳝鱼，用农家苕粉代替龙口粉丝，成菜口感同样有冲击力。

原料：去皮猪五花肉200克、农家苕粉150克、葱花10克、红苕淀粉、盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、红油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把五花肉切成筷子条，纳碗加盐、红苕淀粉和适量清水抓匀，然后下入五成热的油锅里，炸至外表金黄且酥脆，倒出来沥油。农家苕粉用热水泡发透，沥水待用。

2. 锅里掺鲜汤烧开，放入苕粉和酥肉条稍煮，其间加盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精调好味，淋入红油和花椒油即出锅装盘，最后撒葱花便可上桌。

蒜片香辣牛肉

原料:

牛肉条600克、干辣椒丝10克、 炸好蒜片3克 、鲜花椒2克

调料:

味达美味极鲜酱油20克 、料酒10克 、牛肉汁8克

制作:

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;

3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;

4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。

菜品特点:夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。

烹饪tips:牛肉腌制不要加水，更体现牛肉