香辣龙虾加工技术

原料：

龙虾1250克，秘制香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，鸡精25克，味精20克，灯笼辣椒30克，番茄沙司35克，大豆油2000克，水200克，香辣小料50克，姜片15克，京葱片15克，香菜节3克，蒜籽25克。

秘制香辣酱制作：

炼过的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，猪油850克，郫县豆瓣酱3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。

猪油烧到四成热放入豆瓣酱和永川豆豉，开小火煸炒20分钟煸干，再放入番茄沙司出色。倒入色拉油和菜籽油搅匀，加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒，开小火熬制3个小时。熬的时候要不停的搅动，完全冷却后即可使用。

特制红油技术：

菜籽油5千克、色拉油8千克、猪油2千克、牛油500克、干辣椒4.5千克、郫县豆瓣酱4千克、花椒2千克、八角80克、香叶80克、小茴香80克、桂皮80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3千克、洋葱250克、姜250克、胡萝卜250克（切块）、西芹250克、香菜250克、香葱250克、蒜子250克。

干辣椒提前用水泡20分钟，锅里加入猪油烧到四成热倒入豆瓣酱炒香，加菜籽油、牛油、色拉油烧到七成热，加入洋葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜、香葱、蒜子炸成金黄色捞出，再加入大料和泡过的干辣椒关火浸浸泡一天即可。

香辣小料制法：

蒜子丁10克，香菇小丁20克，清水笋丁25克，京葱小丁15克，五香花生米20克（成品），猪油100克。猪油烧到四成热时，放入蒜子丁、清水笋丁、香菇小丁、京葱小丁煸炒，出香味后加入五香花生米炒一下出锅。

制作方法：

1、龙虾提前清洗干净，将龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出来控油备用。

2、铁锅上火倒入红油烧到四成热，加入姜、葱、蒜籽、灯笼辣椒、香辣酱、香辣小料炒香，然后加入番茄沙司再炒一下，加入龙虾煸炒一下加水，调料调好味，开中火烧10分钟，在将龙虾翻炒一下，起锅装盘，撒上香菜

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