香辣小龙虾全套技术配方分享(附秘制香辣酱、特制红油、小料的

锐锐餐饮 2024-05-26 11:30:39

香辣龙虾加工技术

原料:

龙虾1250克,秘制香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,鸡精25克,味精20克,灯笼辣椒30克,番茄沙司35克,大豆油2000克,水200克,香辣小料50克,姜片15克,京葱片15克,香菜节3克,蒜籽25克。

秘制香辣酱制作:

炼过的菜子油2.5千克,色拉油2.5千克,猪油850克,郫县豆瓣酱3.5千克,永川豆豉350克,五番茄沙司500克,辣椒粉200克,五香粉50克,高度白酒500克,冰糖800克,孜然粉100克。

猪油烧到四成热放入豆瓣酱和永川豆豉,开小火煸炒20分钟煸干,再放入番茄沙司出色。倒入色拉油和菜籽油搅匀,加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒,开小火熬制3个小时。熬的时候要不停的搅动,完全冷却后即可使用。

特制红油技术:

菜籽油5千克、色拉油8千克、猪油2千克、牛油500克、干辣椒4.5千克、郫县豆瓣酱4千克、花椒2千克、八角80克、香叶80克、小茴香80克、桂皮80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3千克、洋葱250克、姜250克、胡萝卜250克(切块)、西芹250克、香菜250克、香葱250克、蒜子250克。

干辣椒提前用水泡20分钟,锅里加入猪油烧到四成热倒入豆瓣酱炒香,加菜籽油、牛油、色拉油烧到七成热,加入洋葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜、香葱、蒜子炸成金黄色捞出,再加入大料和泡过的干辣椒关火浸浸泡一天即可。

香辣小料制法:

蒜子丁10克,香菇小丁20克,清水笋丁25克,京葱小丁15克,五香花生米20克(成品),猪油100克。猪油烧到四成热时,放入蒜子丁、清水笋丁、香菇小丁、京葱小丁煸炒,出香味后加入五香花生米炒一下出锅。

制作方法:

1、龙虾提前清洗干净,将龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出来控油备用。

2、铁锅上火倒入红油烧到四成热,加入姜、葱、蒜籽、灯笼辣椒、香辣酱、香辣小料炒香,然后加入番茄沙司再炒一下,加入龙虾煸炒一下加水,调料调好味,开中火烧10分钟,在将龙虾翻炒一下,起锅装盘,撒上香菜

写留言

饕餮的私房小厨

210在看写留言

复制搜一搜分享收藏划线

人划线

0 阅读:8