AUT乌鱼姜汤

乌鱼肉质细嫩，上浆滑熟后口感滑嫩，再加上由子姜和泡姜的辛辣、泡酸菜和泡萝卜的发酵酸爽组合而成的汤汁，成菜既酸辣又滑嫩。这道姜汤乌鱼片经过了三次升级迭代，最开始用的是清汤，只有姜的辛辣味。后来用色拉油加泡姜、泡萝卜和泡辣椒炒制，丰富了辣味，增加了酸味。现在是用鸡油和色拉油炒制各种泡菜，味道更浓。

△成菜图

# 原 料

乌鱼片150克、水发粉丝60克、青笋丝50克、竹笋丝80克、姜米20克、蒜片30克、番茄片、姜葱汁、鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、细豆瓣、干淀粉、鱼骨汤、姜汤油料各适量

# 制 法

1.把乌鱼片用姜葱汁、鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把水发粉丝、青笋丝和竹笋丝一起放入沸水锅汆透，捞出来沥水，装盆垫底（见图1、图2）。

2.净锅下入姜汤油料，投入姜米和蒜片炒出香后，放入细豆瓣炒香出色，再掺入鱼骨汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉（见图3、图4）。然后抖散下入上好浆的乌鱼片滑熟，捞出来沥水，待汤汁装盆后，盖上滑熟的乌鱼片，摆放上番茄片，即成（见图5~6）。

# 技术关键

1.给乌鱼片码味上浆时，一定要顺一个方向搅拌上劲，让鱼肉充分吸足水分。此外，淀粉不宜过多，否则口感不好。2.滑煮鱼片时，宜用小火，水面保持微沸即好，否则鱼肉易被煮碎烂。此外，炒制姜汤油料一定要小火慢炒，并把各种原料的辣味和酸味充分渗透出来溶于油脂，关火后晾凉保存。说明：姜汤油料是用化鸡油和色拉油把子姜丝、泡姜丝、泡萝卜丝、泡酸菜丝和泡辣椒节一起炒香出味的半成品料，可以批量制作。

AUT泉水乌鱼片

巴蜀火锅，毛肚是下锅烫熟后食用；北京涮羊肉火锅，是把羊肉片下锅涮熟后食用，而在重庆这家餐馆，乌鱼片也下沸水锅里涮熟后食用。这道鱼肴的吃法，是把乌鱼净肉片成薄片，下入水锅里涮熟后，蘸味汁食用。鱼皮鲜脆，口味酸辣。尤值一提的是，这种涮烫的吃法没有加入任何油脂，故吃起来更为爽口。

△成菜图

# 原 料

乌鱼1条（约700克）、 红小米椒80克、青小米椒40克、大葱50克、芹菜、香菜、小葱、老姜、枸杞、蒸鱼豉油、辣鲜露、香醋、芥末各适量

# 制 法

1.把乌鱼宰杀治净，对剖成两半，洗净后控干水分，把两扇鱼肉片成蝴蝶片（越薄越好），在长条盘里摆成鱼形。把芹菜切成小段，青红小米椒切成圈，大葱斜刀切成节，老姜治净后切成片，香菜切节，小葱切成葱花，分别放入小碗里待用。另往净拌菜盆里放入青小米椒圈、红小米椒圈，并调入蒸鱼豉油、辣鲜露、香醋、芥末（少许），拌匀成酸辣汁，接着分别盛入数个净碗里（见图1）。2.把片好的乌鱼盘、配料碗、味汁碗，连卡式炉和黑砂锅一起端上桌。

3.由服务员当着食客的面，先往砂锅里倒入适量的矿泉水，再把砂锅底下的卡式炉开火，依次往水锅里放入适量的姜片、大葱节、小米椒圈、芹菜段、枸杞、香菜节等。等到砂锅里的矿泉水烧沸后，把乌鱼片逐片夹入沸水里，涮数秒钟至熟，便快速取出来，蘸酸辣汁食用（见图2～4）。

# 说 明

1. 乌鱼不能选用太大的，否则烫食口感偏老。乌鱼片在水锅里涮烫的时间不能过长，只需涮数秒钟，鱼肉一熟便可出锅蘸味汁食用。水锅里加入小米椒圈等，能起到一定的提味作用。

2. 砂锅里煮好鱼头、鱼骨的鱼汤，可以单独舀入净碗里，撒些葱花或香菜叶趁热喝，味道尤其