8道旺销特色菜!实力爆款

锐锐餐饮 2024-05-30 12:44:40

新派手撕鸭

原料:麻鸭1只(约2000克) 、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量制作:1.麻鸭宰杀治净后,入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟,关火后闷半小时左右,捞出晾凉,斩下鸭头、鸭掌,鸭身用手撕成均匀的块,码上薄薄的一层玉米淀粉备用。2.净锅上火,炙锅后倒适量色拉油烧热,下入鸭块煸炒至吐油,加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝,煸炒出香味且辣椒丝出色,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水,淋入花椒油,撒入小葱段炒匀起锅,撒入适量熟白芝麻即可。

飞天茅台熟醉小龙虾

原料:小龙虾12只、海鲜生抽400毫升、老抽40毫升、美极鲜50毫升、冰糖300克、古越龙山500毫升、飞天茅台酒50毫升、白兰地20毫升、花椒、八角、香叶、陈皮、生姜、葱节各适量制作:1.将生姜、葱节烤15~20分钟;小龙虾治净,入水锅煮熟,捞出沥水备用。2.冰糖入锅,加入500毫升清水溶化,放花椒、八角、香叶、陈皮烧开,加入海鲜生抽、老抽、美极鲜、古越龙山、飞天茅台酒、白兰地调匀,起锅装盆,放入熟小龙虾泡4小时,捞出摆入刺身冰盘,稍点缀即可。

鲜椒子姜黄腊丁

原料:黄腊丁(约600克) 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制作:1.把黄腊丁宰杀治净,另把子姜切成细丝。2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热,下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色,倒入矿泉水烧沸,放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈,调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味,下入黄腊丁煮熟,起锅装盆,撒些小葱节即成。

青椒海参

原料:

辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量

制作:

1. 将辽参发好后,入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好,备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。

2. 锅入油烧热,下五花肉粒炒香,加姜米、蒜米、酱油一起炒香,再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒,舀入适量高汤,然后下入辽参一起煨至入味,收汁出锅摆盘。

3. 净锅入油烧热,下辣椒粒炒香,加少许盐炒匀,起锅盖在辽参上,稍点缀即成。

过桥酸汤黑鱼

原料:

鲜黑鱼800克

调料:

西红柿酸汤300克,油50克,盐3克,泡椒80克,野山椒60克,泡姜30克,大蒜20克,胡椒粉少许。

制作:

1、黑鱼一条杀好洗净,切成小块,放料酒,姜丝,盐,白醋腌制10分钟备用,西红柿酸汤一碗备用,把泡椒,野山椒切小段备用;

2、起锅放适量油放入,姜蒜,野山椒,泡椒翻炒出香辣味;

3、倒入西红柿酸汤,加适量盐,翻炒均匀小火煮3分钟,至酸味香浓;

4、在加入适量的水,水能没过鱼块就好,酸汤没开之前放入腌制好的鱼块,把鱼块煮熟即可关火,最后放入葱花,胡椒粉调味出锅,放入青花椒,红绿线椒浇热油。

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料:

东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程:1.东星斑放血洗杀干净,改刀起片好后,摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮,鱼肉涮煮装盘,淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料:

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料:

桂花鱼1条(750克)

配料:

白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例:

菠菜50克,清水330克(菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用)

翡翠汁制作:过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热,然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠,最后在放切好的内脂豆腐,用勺子在汤上面慢慢的搅动,注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断,最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可!

调料:

盐3克,味精3.5克,鸡粉3克,白糖6克

芙蓉蛋底比例:鸡蛋清9个,纯牛奶480克,盐6.5克(混合搅拌均匀,用密漏过滤一遍)制作:1、首先把桂花鱼宰杀,洗干净起骨取肉,鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟~5分钟取出保温备用!2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8~10分钟蒸定型取出蒸箱保温,鱼肉改刀切片用生粉水洗干净,放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身!3、起锅放入少许清鸡汤后,下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面,最后再把鱼头尾摆好造型,灼好的鱼肉摆放在中间上!

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

刘氏炝炒猪肝

原料:

猪肝250克

调料:

干葱头100克蒜片2瓣,干辣椒段10克,姜末3克。色拉油10克,盐1克,料酒2克,淀粉3克,生抽2克,白胡椒粉2克,鸡精1克。

制作:

1、将猪肝切片,加盐、料酒、淀粉,拌匀,腌制20分钟。姜切末,干辣椒切断,小毛葱切丝,蒜切片;

2、热锅倒油,油温6成热时下猪肝,炒散捞出。锅中留底油,下姜、蒜、干辣椒、小毛葱,炒香,调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀,倒入炒好的猪肝,

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