煎酿铁板雪菜豆腐

豆腐制作：

1、黄豆6斤洗净后在冷水中浸泡10个小时，让其吸收充足的水分。

2、将泡好的黄豆放入豆浆机内，加10斤水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加10斤水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。

3、将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中，中火煮沸，再将“头道”生豆浆冲入其中（需预留250克生豆浆），用汤勺微微搅动，沸腾后转小火煮20分钟即成。

将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣，放在一边静置5分钟，自然降温至80℃左右。

4、“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克，搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早，要在点浆之前迅速完成，避免石膏水静置太久结成硬块。

5、将煮好的豆浆缓慢冲入石膏水中，盖上盖子，静置15分钟凝固成豆花。

6、木质模具中放入透气的笼布，舀入豆花，用筷子拨碎，盖上笼布，合盖后再压上重约20斤的物体，静置1个小时至凝固，拆下模具边缘，将做好的豆腐切成大块，泡在清水中待用。

雪菜黄豆制作：

1、锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟。

2、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒20个、八角20个煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。

制作：

1、将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填上肉馅（五花肉500克搅成泥，加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀，淋色拉油20克调成肉馅）5克；铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。

2、平底锅入底油烧热，将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制，淋味水（清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀），加盖煎焖1分钟，再淋酱蚝汁（清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀），中火煎至汤汁收尽，当豆腐底部变成金黄色时，即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。

提示：

1、之所以先煮“二道”豆浆，是因为第一次磨出的豆浆太稠，容易糊锅。

2、煮豆浆的过程中，每隔3分钟用汤勺搅动几下以防糊底，并将浮沫撇除。

3、豆浆冲入石膏水之后，桶上需加盖子保温，否则豆浆在凝固过程中温度下降，制作豆腐时难以压成型。

4、豆腐的质地与所压重物的重量和时间有关，压制时间越久、重量越大，压出的水分越多，豆腐口感就越为紧实。

芝士焗蓝龙虾

原料：小蓝龙虾半只（重约200克）。调料：生粉30克，自制虾汤300克，芝士片1片，盐3克，芦笋2根，色拉油1千克（约耗30克）制作：1、龙虾仔拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸1分钟定形，捞出控油。2、锅内放入自制虾汤，下入龙虾仔和盐，小火煮1分钟。3、在龙虾仔的切口处放芝士片，入面火炉烤制4分钟，芦笋改刀切段撒盐煎熟取出装盘垫底，在放入龙虾即可。自制虾汤：龙虾头2千克放入锅内，倒入清水5千克，放入葱段、姜片各30克，大火烧开，用中火熬至汤汁剩余2千克时，离火过滤即可。

川香煳辣带鱼

原料：

带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

制作：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。

金银蒜焗花蟹

主料： 梭子蟹700克

辅料： 熟五花肉片100克 兰花豆干4块

小料： 金蒜100克 蒜末100克 葱花10克 红椒粒20克

调料： 焖烧煲仔酱30克 蚝油30克 鸡精5克 糖10克

制作：

1. 梭子蟹洗净改刀切块待用；

2. 锅入底油小料和调味料混合拌匀制成金银蒜酱；

3. 煲仔底铺五花肉片、豆干，放上梭子蟹块，淋上金银蒜酱，加入花雕酒50克，加盖小火焗12分钟