大厨拿手菜,道道热卖!

锐锐餐饮 2024-05-30 12:42:46

低温雪花牛肉

主料:安格斯雪花牛肉500克

成品制作流程:

1、安格斯雪花牛肉500克去掉表面筋膜,修成整齐的块待用。

2、平底锅加少许底油烧热滑透,下雪花牛肉煎炒至两面金黄,下百里香2克、迷迭香2克炒出香气,撒黑胡椒碎10克,喷白兰地酒30克翻炒几下,冲入热高汤800克,调入牛肉汁3克、牛肉粉3克、白糖30克、蜂蜜30克、鸡饭老抽20克,大火烧沸后捞出牛肉,汤汁留用。

3、将捞出的牛肉放入密封袋,加适量原汤后抽真空,下入调至58℃的低温慢煮机煮约12小时,取出待用。

4、将剩余牛肉汁大火烧沸,收至浓稠挂勺,盛出后用刷子均匀涂在煮好的牛肉表面,送入烤箱,调至300℃烤约8分钟,取出改刀成厚约1厘米、宽5厘米、长7厘米的块。

5、将切好的牛肉装盘,表面点缀芒果粒和花草即可出、

金沙蛋黄粉鲜虾豆腐

主料: 鲜虾仁70克

配料:嫩豆腐500克、青豆15克. 南瓜泥10克

调味料: 金沙咸蛋黄风味调味料20克、鸡粉3克、浓缩鸡汁3克、料酒5克、生粉5克、香油3克 二汤300克

成品制作流程:

1、首先将豆腐切1*1cm的块,豆腐块用热水加盐煮开,捞出备用!

2、虾仁去虾线用料酒生粉拌匀,虾仁汆熟,青豆汆熟备用!

3、锅下油加金沙咸蛋黄风味调味料,南瓜泥炒香加二汤烧开,后加入豆腐块烧开后入鸡汁,鸡粉调味勾芡加入虾仁青豆淋上少许香油起锅即可出品

米椒子姜蟹

原料:肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作:

1.把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油;

2.锅里放色拉油烧热,先下子姜粒和小米椒丁炒香;掺入鲜汤并放入蟹块后,加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味;

3.小火烧至入味时,淋少许的湿生粉收汁;最后淋香油并撒些小葱粒,装盘即成。

飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制作:

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

藜麦夏果冰川茄子

主料:冰川茄子2条

配料:夏果和藜麦各适量

冰川茄子调味汁:天地一号1瓶《玻璃瓶装》白糖9两、金标生抽6两、鸡粉50克、味精1小匙,全部倒入一起煮开熬至稍微浓稠,放凉入冰箱备用!

成品制作流程:1、将冰川茄子去皮,一开为二,改刀切块,清洗干净,放入盘中,放入适量自调脆炸粉《鹰粟粉和风车生粉10:1比例》,搅拌均匀,再用小喷壶喷水,打湿再次放入脆炸粉搅拌均匀,一共是上粉三次,备用!

2、起锅放入适量色拉油,油温达到180度左右入事先准备好的冰川茄子炸至定型打散干身捞出,再次复炸至金黄色酥脆,捞出沥干油份!

3、放入盘中,淋上适量调好的茄子汁搅拌均匀,装盘洒上少许炸好的藜麦,刨适量的夏果碎即可出品!

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。

制作:

1.把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。

3.锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即可装盘。

锅贴土凤鱼

原料:土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个制作:1.把土凤鱼宰杀治净,用盐和料酒腌入味,下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条,入沸水锅汆去部分盐分,捞出来沥水,待用。

2.净锅入熟菜油烧热,投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味,下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,放入炸好的土凤鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋,用小火烧约5分钟至入味,撒入花椒面,淋入香油和花椒油,焖至收汁亮油时,保温待用。

3.另取炒锅反复洗净,上火烧热后离火,用手抓起锅贴面团,沿锅边内沿向前旋转推进,并涂抹均匀成圆环形,待凝固定型后,用小火烘至水分将干,再沿锅边淋入四五成热的熟菜油,煎炸至底面金黄酥脆时,捞出来沥油,然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼,撒些葱花,即成。

鲍鱼辣子鸡

原料:鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜(拍破)200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量制作:1.将鲍鱼去壳,治净后在表面剞十字花刀;鲍鱼壳洗净,下入开水锅里煮透,捞出来沥水,放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块,纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油,腌渍约1分钟,待用。2.往锅里加入适量色拉油烧热,下入码好味的鸡块,炸至表面酥脆时,捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅,滑油约1分钟,捞出来沥油。3.往净锅里放入少许色拉油烧热,下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味,加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色,放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟,放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀,起锅装好盘后,撒些熟白芝麻,即可。

豆面芝麻蟹

原料:

肉蟹2只(约800克) 、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作:

1. 把肉蟹揭壳治净后,斩成大块,在刀口处拍匀生粉,下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时,捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨,酸白菜切成丝。

2. 净锅放入化猪油和色拉油烧热,下入姜片、葱节、野山椒爆香,放酸白菜炒香出味,掺入鲜汤烧沸,下入肉蟹块、豆面,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味,起锅装盆,再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香, 出锅淋于肉蟹上,即成。

藤椒鱼蛙

原料:牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80 克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量制作:1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净,牛蛙剁成两半,草鱼片成薄片,用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀,码味上浆,然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟,捞出沥油。

2.锅留底油,下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香,掺入800毫升清水,加入小米椒粒、子姜丝,调入盐、味精、鸡精,水烧开后下入蛙块烧至成熟入味,然后改小火,下入鱼片、青二荆条辣椒粒,滑至鱼片七分熟,淋入花椒油,起锅装入石锅。3.净锅烧油,下入藤椒炸香,起锅淋在石锅中,撒葱花、香菜节即成。

水紫菜肉饼蒸膏蟹

主料:膏蟹1只(约8两重)

配料:头水紫菜10克、猪肉150克、马蹄25克

成品制作流程:

1.将膏蟹宰杀处理干净,取出蟹膏,蟹肉砍块和猪肉切粒砍碎成肉末备用!2.把肉末加入马蹄、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、搅拌均匀、下入干生粉10克,顺时针摔打起胶备用!3、将头水紫菜用温水泡发后,捞出沥干水份,用铝锅放入适量上汤,下紫菜少许盐、味精、鸡汁煨煮3分钟倒出备用!4、取圆盘,盘底抹少许的清油,放入煨好的紫菜摆平,放上冗事先备好的肉饼,再将膏蟹摆上、放上蟹黄,放入蒸箱蒸5至6分钟至刚熟取出(时间长短看你蒸箱够不够力)撒上葱花即可

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