宴席市场一向竞争激烈，并且呈现细分的大趋势，这里我们选取介绍一些川菜餐店酒楼的部分宴席菜品及其制法，希望能给大家一定启发。
麻辣鱼片
厨艺指导：姜传军
此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。
制法：
1.把净鱼肉片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。
3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。
青椒肉臊煨黄玉参
大蓉和双楠店 周成 制作
原料：二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量
制法：
1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。
2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上肉臊子，浇上收黄玉参的汁水。
3.净锅放少许油烧热，下青椒粒、鲜青花椒，加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色，浇在肉臊面上，即可。
说明：
1. 煨海参汤汁的制法是，锅入色拉油3 炒勺，下大葱节250 克、姜片50 克、干葱100 克、洋葱块100 克炸干，加香菜节50 克、小米椒节50 克，掺入翅汤1500 毫升，放白糖50 克、味精2 味勺、鸡精2味勺、鸡粉1 味勺、胡椒粉1 味勺调味，再加草菇老抽半汤勺调色，烧开即成。
2. 肉臊子的制法是，锅放色拉油烧热，下肥六瘦四的猪五花肉粒1 码碗，加姜米10 克炒出油，调入适量甜酱、胡椒粉，加入小米椒碎20 克，用油炸过的杏鲍菇丁1码碗炒香，接着放美极鲜酱油、鸡饭老抽少许、生抽30毫升炒香炒出色备用。走菜时，将芽菜10克加肉臊200克同炒，放少许味精、鸡精、白糖炒香即可。
板栗红头鸭
制作人：杨金亮
原料：红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量制法：1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。
竹丝鸡烧甲鱼
原料：甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。
2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。
3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。
说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。
麻得跳
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文
原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量制法：1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。
酱香红烧肉
谢成龙/文、图 菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量制法：1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。
怪味陈皮鳝鱼
大蓉和南城店 谢开发制作
原料：土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
制法：
1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。
说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上，口味更好。
松鼠鳜鱼
制作人：韩忠俊
原料：鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量制法：1.将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。2.炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。
粉蒸甲鱼
何伟 制作
原料：甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量制法：1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。3. 将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。说明：冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
红杏霸王蟹
原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。
3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
四喜鱼头
原料：黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量制法：1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。
香辣大闸蟹
原料：大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油适量制法：1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。
蟹黄莲藕捞辽参
大蓉和南城店 谢开发 制作
原料：辽参10条、螃蟹1只、湖北粉藕、甜蜜豆、姜片、姜米、葱节、盐、鲜汤各适量制法：1.将辽参发透，去除内脏；螃蟹治净入锅蒸熟，取下蟹壳，取出蟹黄、蟹肉，并将蟹肉切碎，备用。2.藕去皮，放入料理机低速打成小米大小的颗粒；锅中倒入鲜汤，然后下入藕粒，大火烧开后调小火熬成小米粥状的藕糊，装盘备用。3.净锅倒入鲜汤，加入姜片、葱节，放入辽参小火慢煨至熟且入味，捞出摆在藕糊上。4.净锅倒入鲜汤，放入姜米、蟹黄、蟹肉碎，加盐烩成糊状，淋在辽参上，撒甜蜜豆，盖上蟹壳点缀即成。
青椒鲍鱼鸡
厨艺指导：李利明
制法：
1.把仔公鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，下入鲍鱼酱炒匀，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
清烧鸡油菌
原料：鸡油菌250克、毛豆粒200克、猪五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、盐、味精、鸡汁、二汤、生粉、猪油各适量制法：1. 将鸡油菌洗净，沥干水分，把其中大朵的用手撕成条。五花肉去皮切成片，小青椒切成圈，备用。2.净锅放猪油烧热，下五花肉片煸炒至吐油时，放入蒜粒、鸡油菌、盐略炒，掺入二汤烧开，放入毛豆粒烧至断生，调入盐、鸡汁、味精，待原料煮熟后，放入青椒圈，最后用生粉勾芡，即可起锅
