食用油可以说是我们日常生活中不可或缺的厨房用品，无论是日常炒菜，还是偶尔放纵的油炸食品制作，食用油都扮演着至关重要的角色。然而，炒菜和油炸食品所用的油，其实有着诸多不一样。
从油的种类选择上，就初现端倪。炒菜时，为了兼顾营养与风味，我们常常倾向于选用花生油、菜籽油、玉米油等。花生油自带浓郁醇厚的香气，用它炒出的青菜，不仅色泽鲜亮，还散发着一种独特的坚果味，让普通的绿叶菜瞬间增色增香；菜籽油在高温爆炒下，能完美激发辣椒、花椒等香料的麻与辣，是川湘菜系中热辣菜肴的得力助手，那股子浓烈的烟火气息，仿佛能点燃舌尖上的激情；玉米油则相对清淡，富含维生素 E 等营养成分，用来炒制清淡的海鲜、豆腐等食材，既能保证食材的原汁原味，又为菜品添了一份健康保障。
而油炸食品，棕榈油则是常见的 “主力军”。棕榈油稳定性极高，在高温油炸过程中不易氧化变质，能长时间承受高温的 “考验”。街头巷尾飘香的炸鸡、薯条，大多是用棕榈油烹制，它可以反复使用多次，依旧能维持较好的油炸效果，让食物外皮酥脆金黄，牢牢锁住内部的汁水，带来令人满足的口感。
在用量方面，二者差别明显。炒菜讲究适量用油，热锅凉油后，依据菜品的多少，倒入适量的油，让食材在油的包裹下均匀受热，快速翻炒出锅。一般一道家常炒菜，用油量多在 10 - 30 毫升，既能保证菜品不沾锅、炒熟炒香，又不会过于油腻，契合日常健康饮食的需求。
油炸可就完全是另一番景象了，需要大量的油来确保食物能完全浸没其中，实现全方位的高温炸制。炸制一份全家分享的薯条，可能需要用上半锅油，让每一根薯条都能在滚烫的热油中翻滚、膨胀，蜕变出诱人的金黄色泽与酥脆口感。这般大量用油，使得油炸食品天生就带着高热量、高脂肪的 “标签”，注定只能偶尔解馋。
烹饪过程中的油温控制也大不相同。炒菜时，多数菜品适宜在 150℃ - 200℃的油温下下锅，先大火快炒锁住食材水分，再转小火调味翻炒均匀，像炒肉丝、炒虾仁这类快手菜，精准的油温把控能让食材鲜嫩多汁。
油炸则需要更高且精准的油温起始点，通常在 180℃ - 220℃。油温低了，食物容易吸油，变得软塌油腻；油温过高，又可能外皮焦糊，内里还未熟透。炸鸡块时，需时刻关注油温，当鸡肉下锅瞬间发出 “噼里啪啦” 的剧烈声响，周围油泡迅速翻滚，便是油温正好，炸出的鸡块外皮酥脆，咬开鲜嫩多汁。
炒菜与油炸食品所用的油，在种类、用量、油温控制等方面千差万别。了解这些不同，不仅能帮我们烹饪出美味佳肴，还能让我们在美食与健康之间找到更好的平衡，尽情享受烹饪的乐趣。
