Marc Brévot

LVMH集团香槟品牌MHCS研发主管

Vincent Malherbe

LVMH集团葡萄园及供应部主管

LVMH集团及子公司酩悦香槟发现，气候变化导致其生产的香槟酒精含量升高。

为应对气候变化，酩悦香槟设立研究部门，专门开展实验优化香槟生产过程，采用真空降温箱降温，以及人工智能成像分析技术根据成熟度对葡萄进行分类等。

对于酩悦香槟，法国国家原产地命名管理局（INAO）的原产地规范过于严格。规则应更加灵活，允许酒庄在特殊时期产品保级的同时进行种植方法实验。

01

全球变暖对香槟区的葡萄园有什么影响？

Vincent Malherbe：香槟区的气候越来越接近法国南部的气候，过去十年中，有三年我们早在八月就开始采收。以前的春天湿冷，现在变得干热。葡萄的成熟期本在9月底或10月初，早上与下午的温度分别在4°C与14°C左右。现在采收时气温则会高达25°C。

02

气候变化影响香槟品质吗？

Vincent Malherbe：近年采收的葡萄更成熟，所以目前气候变化带来的影响是正面的。但如果气候继续变化，也许会产生副作用。过去我们10月采收，葡萄才能达到香槟所需的成熟度，但有两个问题：一是葡萄酸度过高，二是潮湿导致葡萄病害。而现在我们面临新的问题——虽然酸度下降了，但是酒精度上升了，影响香槟的成分和陈化，必须引起重视。酒精度的四年期移动平均值从2007年的9.6度增长至2020年的10.1度。而80年代我们采收时的平均气温在7.5°C到8°C之间，香槟口味和酒精度是不同的。

Marc Brévot：气候变化改变了葡萄园的生态。比如对香槟风味至关重要的葡萄微生物群发生了变化。过去几年我们还观察到，在酚成熟以及达到最佳香气之前，葡萄的含糖量上升，导致转色不同步。我们对比分析了同一地块80年代与现在产出的葡萄汁的化学成分，发现氮含量逐渐下降，引起氨基酸含量降低，减缓发酵过程。因此，葡萄种植采收必须科学精准，才能保证稳定的风味和品质。

图片来源：©R&D MHCS- 检测葡萄中的微生物群

为了追求更加严谨科学的种植，我们的产品研发部研究了发酵实时观测技术，目前在蒙泰居酩悦香槟酒厂进行试点。我们还开发了许多其他新技术，例如：将葡萄抽真空后冷却，以快速达到理想的酿造温度；采用人工智能成像分析，对未采收或已采收的葡萄根据成熟期进行分类，选取符合质量标准的葡萄作为原材料。此外，我们还开展研究了解微生物群及其对香槟品质的影响。研究内容包括葡萄病害敏感度的早期指标，比如葡萄皮的脆弱程度。这些研究成果能辅助商业部门决策。此外，我们还在积极寻找能适应气候环境变化的葡萄品种。

03

葡萄园如何应对气候变化的影响？

Vincent Malherbe：葡萄种植的方方面面都在改变，尤其是嫁接。举个例子：我们已开始使用来自香槟区以外的砧木，然而环境仍在变化，尚无法最终确定用什么砧木。但法国国家原产地命名管理局（INAO）设立的原产地规范非常严格。因此我们向INAO请求，在进行生态和农艺试验期，暂不对产品降级处理。法国的质量标准不如德国、瑞士、意大利灵活。

现在的种植模式不能长久持续，一成不变是不明智的，必须积极求变，保证产品风味和品质。50年前，正是因为先驱们大胆创新，香槟区才有了霞多丽。成熟期决定了葡萄生长过程，未来我们需要成熟期更晚的葡萄品种。

Marc Brévot：我们既要实现可持续种植，又要适应气候变化。迭代优化的种植模式从二战后延续至今，已经过时。我们现在的当务之急是发展全新的体系，而不是聚焦具体问题。采用农业生态学的思路是一个突破点——关注葡萄植株与周边环境、生物多样性、气候的相互关系，而非将其孤立看待。

04

香槟区葡萄园的未来如何？你对英格兰南部等地区的新兴产区是否感兴趣？

Vincent Malherbe：基于我们上述提到的方案，只要有条件提升种植技术，香槟产区的葡萄园未来一片光明。在传统的基础上创新能帮助我们破局。我们在香槟区的1200英亩葡萄园还有很大的进步空间。对于英格兰新兴产区的问题，虽然我们密切关注英国的葡萄酒生产方法与技术发展，但在英格兰南部的新建葡萄园不是现在重点关注的事项。

作者

Clément Boulle

编辑

Meister Xia