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来到辛集,若是想猎奇当地特色小吃,必须得来旧城转转。作为辛集有着一千多年县治历史的旧时县衙,旧城镇不仅沉淀着悠久的历史底蕴,也隐藏着辛集地道的民间饮食文化。“旧城有三怪,秦椒料里没秦椒,豆腐脑里没豆腐,鸡蛋蛤蟆里没蛤蟆”,这句民间谚语所讲,正是辛集旧城镇流传久远的老美食——勤脚料、后悔汤、鸡蛋蛤蟆。
01.“秦椒料里没秦椒”
辛集人口口相传的“秦椒料”,实名为勤脚料,是一道历史悠久的旧城名吃。勤脚料的开创与旧时物质的匮乏和餐饮业的艰辛有关。厨行自古被称为“勤行”,因厨子需嘴勤、眼勤、手勤、脚勤,辛勤劳苦地谋生。相传勤脚料是从勤行的下脚料加工而来,利用做主菜时剩余的蛋肉、蔬菜与豆制品等烩制一大锅汤食,风味独特又便宜实惠。而谚语中与“勤脚”同名的“秦椒”,则指陕西关中一带种植的辣椒,后在辛集广泛种植,个小辣味重。
关于勤脚料的主要原料,人们有一句风趣的顺口溜:“腥油渣、大葱花、红白豆腐、黄豆芽、没有丸子泡,不叫勤脚料。”勤脚料也早已不用厨房边角料制作,而使用新鲜食材烹饪。驱车从旧城大集驶入质朴的老街,不一会儿便抵达位于镇东南角的占民饭店,这里还藏着勤脚料最为地道的风味。占民饭店由贾占民所开,店面还保留着上世纪七八十年代的面貌和格局,通透但颇具年代感的外窗面上贴着“方便快餐”“经济实惠”“雅座空调”“酒席喜宴”等老式字样,虽已掉色斑驳,却仍可见饭店的年岁与店主的用心。
透过老式的“出饭口”,可以看到贾占民烹饪勤脚料的全过程。他身穿质朴的灰色上衣,麻利地系上围裙,热锅放油,撒入葱蒜炒香,调酱,加水煮开,紧接着放入猪血、豆角、西红柿、豆腐、木耳、肉丸和豆芽等配菜,熟练地调味与勾芡后,一盆地道美味的勤脚料便制作完成。刚出锅的勤脚料食材鲜亮,汤汁泛着诱人的色泽,引人垂涎三尺。夹上一颗肉丸,入口Q弹嫩滑,吸饱汤汁的肉丸在舌尖迸发着浓郁的鲜香,再配上一口豆芽与木耳,爽口过瘾,直叫人一筷接一筷停不下来。
“除了勤脚料,里脊带汁儿也是旧城的名吃呢!”他热心地介绍道。辛集人爱吃里脊肉,或许缘于其肉质的嫩滑鲜美,这道里脊带汁也藏着同样的美味密码。将里脊肉切片,裹上鸡蛋与面粉调好的芡汁,再将花椒与大料与油炒香,倒入处理好的里脊肉,过油炸制后捞出,便完成了美味的第一步。
里脊肉“带汁儿”的秘诀,还在于下一步的勾芡。以精盐、酱油、醋、葱花与蒜瓣爆炒炝锅,加汤成汁,再倒入炸好的里脊肉,放入香油、葱末与香菜等调味,便可装盘出锅。一时之间,整个厨房都弥漫着鲜香的肉味。里脊肉裹着满满的汤汁,送入口中,松软鲜嫩,配上一勺热汤,夹上一口炒饼,馥郁浓香的味道令人难以忘怀。直到现在,还不断有辛集市区与石家庄的一些老食客,专程驱车前来,就为尝尝占民饭店的勤脚料、里脊带汁与水氽丸子。
02.“不吃后悔,吃了也后悔”
李七饭店是旧城镇的一家经营了几代人的老饭店,正值中午饭点,店里的一张张圆桌坐满了人。“老板,来一碗后悔汤!”我迫不及待地点餐。“好嘞!”只见他熟练地夹上一块块炸面筋,再轻快地翻动着一锅酱色的热汤,舀入碗内,浇上酱油、醋、香油和香菜等调料,不一会儿,一碗后悔汤便端到了眼前。
后悔汤,真如当地人调侃的“吃了也后悔吗”?碗中的炸面筋已浸满汤汁,轻轻舀一勺送入口中,酸甜的汤汁顺滑爽口,而炸面筋更是为口感填色,酥香无比,咀嚼的每一瞬都是新奇的味蕾体验。在辛集,人们喝后悔汤钟爱配上一叠现烙的葱油饼,夹一块酥软喷香的小饼,再佐以润口的后悔汤,别提有多惬意。诚然,吃过一次后不禁感慨:“后悔汤,不吃才后悔!”
这碗汤看似平常简单,制作起却有不少讲究。据老板所说,店内每天从早上四点半开始准备一天的餐食。制作后悔汤的步骤从和面开始,再将和好的面团用水揉洗,洗出的面筋与留下的面筋水都大有用处。蓬松的面筋用以炸脆,面筋水则用来熬汤。由于后悔汤酱色的汤汁看起来和豆腐脑十分相像,于是便有了“豆腐脑里没豆腐”这一民间谚语。
在从前物质匮乏的年代,“豆腐汤”里没有多少菜肴,充其量只是一碗汤,可它美味可口,所以若见到它不尝将感到后悔;而后悔汤难以充饥,不如吃点其它食物饱腹,吃了也会感到后悔。这便是后悔汤“吃了后悔,不吃也后悔”谚语的由来,与当时平民百姓在吃饭上注意实惠息息相关。如今,生活条件提高了,制作后悔汤的面粉与食材也比从前更精细,但一碗后悔汤在辛集人心中的情感却始终如一。
03.“鸡蛋蛤蟆里没蛤蟆”
除了家常菜与汤食,旧城镇的一道早餐也在三大怪之列,这便是鸡蛋蛤蟆。“鸡蛋蛤蟆”一词与形状有关,炸过的面食酷似一只蹬着四肢鼓气的蛤蟆,于是便有了这一接地气的名字。在旧城镇的国道边有家早点店,能吃到辛集正宗的鸡蛋蛤蟆。王家早点开在国道的转弯处,一架简易的塑料棚,一张质朴的长桌,一口油黑发亮的老锅,仿佛无声地诉说着经年累月的早餐制作日常。
店老板姓王,与妻子一同经营这家早餐店,老板负责炸制各类面食,老板娘则忙着招呼与上菜。“滋滋滋……”热油的香味勾动着早晨的味觉神经,老板从面团切下一角,擀成长条形的面片,在案板上将面片的四角拉成长腿状,再放入滋滋作响的油锅。随着筷子的快速翻动,面片像一只鼓气的蛤蟆不断膨胀,待完全鼓起,则捞出放凉。“接下来的一步也很关键呢!”老板分享道,他快速地将“蛤蟆皮”撕开一口,敲开一颗鸡蛋,快速地打入面皮中,另一只手快速揉按着,使蛋液充分散开,再放入油锅内炸制。
炸好的鸡蛋蛤蟆色泽金黄,诱人垂涎,散发着油香与蛋香,分量十足。轻轻咬上一口,外皮酥脆,内层则是香软蓬松的面质,再吃一口,口腔内充斥着浓郁鲜美的蛋香,油而不腻,配上一碗现磨豆浆,不但饱腹更是舒心。除了鸡蛋蛤蟆,自家磨的豆浆和豆腐脑也是颇受食客欢迎的必选美味,醇香天然的豆香,鲜美无比的鸡蛋香,与焦嫩可口的酥香,共同组成着老旧城人对于一份早餐的享受之道。
不论是鲜美丰富的勤脚料,酸甜可口的后悔汤,还是酥香诱人的鸡蛋蛤蟆,特别的菜名赋予着旧城美味特别的“初印象”,而质朴的食材,家常的做法与独特的风味,更是流传着历久弥新的饮食智慧,成为几代辛集人心中割舍不去的味蕾记忆。问旧城有哪“三大怪”?辛集人每每提起菜名,更是提起一种自豪,一份乡愁。
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