过冬蔬菜主要包括韭菜、莴笋、洋葱及大蒜等，这些蔬菜经漫长的冬季休眠，随着温度提高也慢慢地进入返青生长期，开始对水分养分的需要日益增多。这时在管理上就是如何使用肥水的问题，肥水运用得当，植株生长的健壮，使苗早成株早收获产品。本文叙述这几种蔬菜肥水运用。
韭菜
韭菜根在春季的萌发最低温度为3～5摄氏度，生长较为缓慢，12摄氏度以上韭菜萌芽迅速，15～18摄氏度为茎叶生长最佳温度。一般在雨水前后韭菜根开始萌芽，至2月底或3月上旬即可采收第一刀韭菜。因此说，韭菜年后第一次追肥浇水应根据温度回升早晚而定。一般情况下，韭菜应当先追肥，如果年前越冬时没追肥的可先追肥后浇水。追肥时间在立春前，以施充分腐熟的农家肥为主，在韭菜畦表面撒施一层，每亩用量在一立方米左右。年前追过越冬肥的此次就不再追肥，松土锄地即可。追肥或锄地后，再进行浇水，浇水在晴天中午进行，避免早晚浇水，以免水温过低，降低地温影响韭菜根的萌发。以浇小水为宜，不能大水漫灌。
洋葱、莴笋
洋葱、莴笋与韭不同的是地上有植株即假茎和叶片，洋葱、莴笋返青期适宜温度一般是10 ～15℃左右。在这个温度区间内，洋葱、莴笋能够较好地恢复生长，根系开始活动，叶片也会逐渐返青生长。也就是说，洋葱年后管理从开始返青时进行，因为地上部植株在10摄氏度以上的温度条件下，才能进行生长。为了提高地温，在土壤不干旱的情况下，应推迟浇水，结合追施农家肥，进行锄地松土。追肥分两种情一是使用经过冬季充分腐熟农家肥，主要是堆肥。二是使经过一冬发酵的粪便液。使这些肥料好处是能源源不断地为洋葱、莴笋生长提供全面养分，又不至于使植株长“窜’’，或早抽苔。浇水推迟到气温升到20摄氏度以上时，这时植株生长加快，需水量增加，应在晴天中午浇水，注意浇水量不要过大，以免土壤湿度大而影响根系生长。
大葱
在年后给大葱浇第一次水和施肥的时间，要根据大葱的生长阶段和土壤情况等来确定。一般当春季气温稳定在10℃以上，大葱开始进入生长旺盛期的时候可以进行第一次浇水施肥。大概是3月中下旬左右，不过不同地区会因气候差异有所不同。
浇水要浇透，使土壤湿润深度达到根系分布层。施肥可以采用沟施或穴施的方法。通常每亩可施尿素10 ～15公斤、硫酸钾10公斤左右，施肥后再进行浇水，以促进肥料的溶解和吸收。
大蒜
大蒜年后第一次浇水施肥很关键。年后第一次浇水时间很重要，一般在土壤解冻、日平均气温稳定在7 - 10℃左右时进行。浇水要浇透，保证土壤湿润深度在20 - 30厘米左右。而地膜大蒜浇水要视土壤墒情而定，不缺水的可推迟浇水，缺水地块可比露地提前几天，因膜下土温比露地高。
施肥方面，以氮肥为主，配合磷、钾肥。一般每亩可以施尿素10 - 15千克左右，磷酸二铵5 - 10千克左右。可以先将肥料均匀地撒在蒜地表面，然后再进行浇水，这样能让肥料随着水渗透到土壤中，便于大蒜吸收。地膜覆盖的可随水冲施肥料，但注意用量。
