文/柳成荫

常州土著人不包饺子，只包馄饨。不过有一怪，馄饨馅是要预先炒熟了的，叫“熟馅”，这在全国是不多见的。

常州的馄饨馅常有芹菜猪肉馅、青菜猪肉馅、韭菜猪肉馅，其实原始的馄饨馅并不是猪肉馅，而是猪油渣馅，当地人称它为滋油渣，实则叫脂油渣。

猪油渣是用猪的花油熬出来的，酥、香、脆，也算是一道风味美食。板油不出油渣，用白糖腌制后，用来包元子。旧时，小佬们特喜欢嚼脂油渣。大人都喜欢，别说孩子，嚼到嘴里香啊。然而，不可多吃，只能吃几块解解馋，要留着包馄饨的。

把脂油渣斩碎了，蔬菜烫蔫了，挤去水分，切成碎末，与油渣混合一起，洒上精盐，搅匀了，就成馄饨馅了。韭菜则不要烫蔫，否则就没鲜气了。馅弄好后，一家人围坐一起动手，包好了放到竹筛里。

后来不用脂油渣了，改用猪肉。由于脂油渣是熟的，故猪肉馅也炒熟了，这可能就是熟馅的来由吧。锅里倒上植物油，把拌好的肉馅在锅里炒熟了，冷却后，再用来包馄饨。

短视频截图：炒制馄饨馅

笔者年轻时就在常州生活了，算得上是老常州人了，多次到农家品尝馄饨，不免对熟馅有些好奇。上了年纪的老人告诉我，说馄饨皮子薄，煮久了容易破，故先把馅炒熟。也有人说，肉馅炒熟后味道香。总之，就怕馅煮不熟。

不过，炒制后的肉馅确实有点香，放姜葱、料洒，用豆油炒过，当然会香。但因炒过的猪肉纤维收缩，进口有些干柴，馅也是散的，有些不足。

旧时常州人包的馄饨

常州街头也有不少馄饨店，但都是用生馅包的。猪肉搅成泥，与蔬菜混在一起搅拌均匀，直接用来包馄饨。笔者也经常品尝，感觉生馅紧实，入口鲜嫩多汁，唯一缺少炒过的那种香味。

故乡人也吃馄饨，把馄饨叫作“扁食”，也是生馅，和常州馄饨店里卖的差不多是一种味道。

后来才知道，不是常州所有地方或者所有家庭都用熟馅，确实有不少常州土著用生馅，叫做“鲜肉馄饨”。在魏村、小河、孟河，乃至金坛一带，不少人家还是喜欢生馅馄饨的，看来常州还真是散装的。

在溧阳，溧阳人也包生馅馄饨，我曾问及何不用熟馅。溧阳人回答很有趣，就熟馅是“死肉”，意思是不鲜活。猜想，溧阳可能原先不属于常州吧，没有遗传到常州饮食文化，要不现在还有不少溧阳人不认常州。

生馅馄饨，鲜嫩多汁

巧合的事，江北有一个小县城叫靖江，五六十年代靖江也有人家包馄饨用熟馅，不过现在没有了，或少有了。靖江人吃馄饨也是有名气的，马桥馄饨是靖江的名片。不过，靖江人会吃，馄饨里要加虾米的，或每只馄饨里包上一只鲜河虾，那味道更鲜了。

明洪武二年（1369年）起，靖江属于常州府。可能那时的靖江人去无锡、武进就跟现在人去城里一样。或许是靖江人把“熟馅”带到常州去的吧，亦或常州人带到靖江的吧。然而，两地间隔了个无锡，为何无锡人又是用“生馅”？无从考证。

不过，近几年，常州不少家庭也开始包生馅馄饨了，可能是受外界的影响，感觉到生馅口感的魅力了吧？但还是有不少的家庭用守着旧规矩。现在的肉馅都机器搅的，买肉时就帮你搅好了，搅成肉泥了，水一烫就熟透，何怕“煮不熟”？

馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等，但都是生馅馄饨。你那里馄饨用熟馅吗？不妨聊聊。

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