十年前，Noma 尝试用黄豌豆代替干大豆制作豆腐失败后，开始尝试制作味噌。通过使用本地食材和调整发酵过程，成功做出了北欧版豌豆味噌，将其命名为“Peaso”，在此基础上研究并试验了许多不同风味，比如玫瑰味噌、小扁豆味噌、黑麦味噌、接骨木花豌豆味噌……随着时间推移，味噌的复杂性也在不断加深。
此前，在京都快闪菜单中，有一道菜肴是将春笋薄片涂抹豌豆味噌，用来加强鲜味。还有一道北海道的喜知次，用接骨木花味噌腌制，搭配调味酱汁呈现出浓郁的美味。
制作接骨木花豌豆味噌，选用了丹麦本地采购的有机黄豌豆，煮至弹牙，再将其与米麴、盐和接骨木花一起做成糊状，然后发酵三个月，形成独特的北欧发酵风味。它略带酸味，甜咸平衡，为豌豆味噌带来一抹额外的花香和果香，使其成为海鲜菜肴的完美搭档。Noma 在餐厅中一直使用这种鲜味酱料，即使花期短暂，也能确保全年可利用。
米麴是 Noma 实验室中最常用的成分，它是味噌、鱼露、酱油及其副产品背后的强大主力。然而，除了发酵之外，Noma 团队开始探索其更多潜力，比如用发芽的大麦制作一种酱汁，利用其天然的甜味和质地，打造与众不同的风味。经过六个月的反复试验，他们终于找到了真正的平衡关键点，将精确的谷物发芽时间与完美的米麴接种相匹配。
相关测试仍在继续，把谷物放在冰箱里为期一周，过程从发芽开始，再到产生漂亮的网状结构。以大麦为例，其中含有能释放出浓郁甜味的酶，接着用米麴和酱油麴接种谷物，增加新的深度风味，还带来了超越以往的口感，做出的糕饼轻盈、细腻，令人满足。（编辑：刘睿）
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