清炖狮子头

主料

五花肉500克\马蹄100克，菜心适量。

调料

黄酒5克，盐10克，鸡粉5克，白胡椒粉1克，鸡蛋1个，生粉10克，鸡汤、葱末、姜末各适量。

制作：

1、将马蹄去皮，切粒待用；

2、将五花肉去皮，切小粒后泡水3小时，控水，加鸡蛋液、马蹄粒、葱末、姜末、生粉、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒，顺时针搅打上劲，入冰箱冷藏2小时以上；

3、将肉馅取出，捆成65克一个的肉圆，放入烧开的汤里烧煮片刻，待汤再次沸腾后，改微火炖150分钟，捞出，放入炖好的鸡汤里，放入洗净的菜心，上笼蒸5分钟即可。

豆芽炒海参

原料：

有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量

制作：1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

山楂鸡

鸡腿做成可爱的山楂形，这道菜单凭着小巧的外表，便能收获一大批女性食客的倾心。调味上，在传统鱼香味的基础上进行了创新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉调出天然果酸，另外放入了烤香的虾干茸增添鲜味，成菜颜色红亮，十分开胃。

制作：

1、鸡中翅洗净沥干，去掉骨头，每只翅膀改刀成三小段，放入码斗加葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀码味。

2、取8小段中翅，沾蛋清，裹面包糠，入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，在顶端插入一个山楂蒂。

3、锅入底油烧至五成热，下入山楂鱼香汁25克小火加热，撒香葱碎6克搅匀，起锅淋入白盘，上面放炸好的鸡中翅，旁边点缀鲜山楂4个、青柠檬2个（一切为二）、花草，撒少许法香碎即可走菜。

山楂鱼香汁：

锅入菜籽油90克烧至五成热，下入蒜末40克、姜末20克、泡姜粒10克小火煸香，加虾干碎（提前烤香打碎）30克煸出香味，放入泡椒茸80克、郫县豆瓣（剁碎）20克小火煸出红油，添入鸡汤100克，放山楂片60克（打碎成粉）、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅（去核切碎）25克、白胡椒粉10克、盐、味精各5克中火烧3分钟，勾芡，淋红油20克搅匀即成。

制作：

1、茭白去皮切成丝，入热水焯透，捞出冲凉挤干。

2、嫩香椿芽入热水烫一下，捞出挤干后切成末。

3、茭白丝300克加香椿芽末50克、香油15克、盐5克、味精3克拌匀即可装盘。

腊八蒜球菌蜇花

制作：

1.新鲜绣球菌洗净沥干，撕成小朵，汆水过凉，每500克加盐7克、蘑菇精6克、家乐鸡汁4克拌匀；腊八蒜切成片。

2.取用捞汁泡好的海蜇150克纳盆，加绣球菌100克、腊八蒜片50克，放鲜红椒圈4个，淋入辣椒油（带辣椒段）15克拌匀装盘。

制作捞汁海蜇：

1.锅入底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾，关火静置变凉，沥渣即成。

2.海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞进冰水中过凉，取出挤干水分，在捞汁中腌泡25分钟。

技术关键：

此菜调拌时不加任何料汁，只放辣椒油，成菜盘底无汁，卖相清爽。

臭豆腐烧罗式虾

主料

大号罗式虾10只 长沙臭豆腐10块

辅料

美人椒碎70克 萝卜干碎20克 香菜碎20克 葱花10克

小料

蒜末20克 姜末20克 酸豆角碎30克 细干辣椒面10克 孜然碎3克

调味料

蒸鲜豉油10克 家乐鲜露5克 火辣干锅酱10克 蚝油10克 鸡精10克 剁椒酱20克 陈醋10克

烹饪步骤

1. 罗式虾切下头，虾身开背取出虾线；

2. 锅烧油炸虾头、虾身至变色捞起，再炸臭豆腐至鼓起，捞起沥油；

3. 锅烧菜籽油，依次放入蒜末、姜末、美人椒碎、酸豆角碎、剁椒酱炒香，加入350克清汤，再依次加入蒸鲜豉油、家乐鲜露、火辣干锅酱、蚝油、鸡精，最后加辣椒面、孜然碎煮开，放入虾身、臭豆腐烧至入味，喷陈醋；

4. 装盘，炸虾头放盘中间，臭豆腐围一圈，臭豆腐上放虾身，淋上汤汁，撒上萝卜干碎、香菜碎、葱花即可。

杏鲍菇鹅肝

原料：

鹅肝，杏鲍菇，蜜豆，葱粒，蒜粒，高汤，盐，生抽，糯米粉。

制作：

1、将杏鲍菇洗净，擦干水分，改刀切成大小相等的块，用猛油炸至呈金黄色，捞出加高汤煨至入味；

2、将鹅肝去筋膜，切成大小相等的块，拍匀糯米粉，用不粘锅煎至八成熟、呈金黄色，沥油；

3、将蜜豆择净，过油后飞水，加盐略炒；锅入油烧热，入葱粒、蒜粒爆香，入杏鲍菇块、蜜豆，加生抽，入煎鹅肝翻炒均匀，出锅码盘做造型即可。

蟹香萝卜狮子头

原料：

猪五花肉，河蟹粉，松茸粒，白萝卜，小胡萝卜缨，清鸡汤，盐，花雕酒，葱末，姜末，干淀粉，味精。

制作：

1、将猪五花肉粗切细斩成茸，加盐、花雕酒、葱末、姜末、干淀粉拌上劲，掺入河蟹粉、松茸粒，制成狮子头待用；

2、将白萝卜洗净、去皮，旋刻成球形，中间掏空，焯水待用；

3、锅入清鸡汤，放入狮子头，小火慢炖3小时，酿入萝卜球中，入盛器，加原汤炖制30分钟，取出，点缀洗净的小胡萝卜缨即可。

香辣雪梨鹅肝

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升制作：1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

豉香兔拐

批量预制：

1、选用兔前腿5千克，置于流水下冲洗半小时去净血污，沥干纳盆，加葱段500克、姜片500克、料酒100克、盐50克，抓匀腌制半小时。

2、锅入宽水烧开，将抖净料渣的兔腿倒入沸水中汆透，捞出沥干，再投入烧开的辣卤中，大火卤5分钟，关火焖10分钟后捞出沥干备用。

3、锅入菜籽油2000克、辣卤油500克烧至五成热，放入葱段200克、姜片200克炸香，下干辣椒段50克、干花椒40克、小茴香30克、八角10克、白豆蔻5克、香叶5克小火爆香，倒入四川黑豆豉3000克、湖南腊八豆2000克翻炒至表面起泡，添鸡汤1000克，调入鸡精100克、味精100克，加兔腿翻炒20秒关火，静置放凉，兔腿置于其中保存。

制作：

1、取兔腿2只剔骨取肉，改刀成长6厘米、宽3厘米的段，摆入盘中，上面撒干豆豉30克、葱花、芝麻少许。

2、鸡蛋干改刀成厚2毫米的薄片，取10片铺入盘内，撒辣椒粉10克，点缀花草即可走菜。

辣卤制作：

1、干辣椒500克、干花椒200克、八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香10克、黄栀子8克、香叶5克、当归5克、干香茅草5克、山柰5克、千里香5克、陈皮5克纳盆，添温水泡10分钟，捞出沥干，包入纱布制成香料包。

2、锅入炼制鸡油1500克烧至六成热，投入香料包炸出香味，下姜片300克小火熬干水分，冲入清鸡汤20千克烧沸，调入盐400克、糖色250克、冰糖100克继续熬半小时，滤渣即成辣卤。

技术关键：

1、兔前腿肉质细腻，相比后腿口感更佳，适合用来制作此菜。

2、做好的兔腿泡在豆豉酱中保存，锁住其香气；因油分较重，走菜前5分钟需捞出控油，避免成菜过腻。

手留香蒸蛋

制法：

1.蒸鸡蛋是很常见的一道菜，将其放在鸡蛋壳内蒸熟，不仅变换了成菜形式，吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃（故得名手留香蒸蛋），特别受小孩和年轻女士喜欢。

2.把鸡蛋用模具打开，磕出蛋液盛碗内，加鲜汤、盐调味后，再装入打开的鸡蛋壳内，上蒸

卡珍芝士焗糯米鸡

原料：

泰国糯米，鸡中翅，珧柱碎，杏鲍菇，冬菇，咸蛋黄，胡萝卜，芝士酱，荷叶，盐，白糖，生抽。

制作：

1、将糯米浸泡好，隔水蒸45分钟至熟，调好味；

2、将鸡中翅先煎再烩熟，调好味；

3、将杏鲍菇、冬菇、胡萝卜切粒，加珧柱碎、咸蛋黄入锅炒香；

4、将荷叶浸湿后铺到案板上，先铺一层糯米饭，加鸡中翅、炒好的珧柱碎，上面再铺一层糯米饭，包好成糯米鸡，上笼蒸30分钟，取出，拆去荷叶；

5、在圆形的小锅中抹油，放入糯米鸡整理成圆形，放入芝士，入焗炉以上火180℃、下火150℃烤15分钟，食用时切件即可。

青柠淮山澳洲小牛肉

原料：

澳洲M5牛肉50克，山药100克，青柠50克，番茄1个。

调料：

蚝油，生抽，鸡粉，味精，黑胡椒粉。

制作：

1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠、番茄一开二备用。

2.山药条用开水焯一下，沥干水备用。

3.用不粘锅将黄油10克化开，放入牛肉粒、山药煎熟（成熟度根据客人需求而定），加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀，即可出锅，最后用香茅垫底，薄荷叶稍作点缀即可。

香菇酱烧鸡

香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高，此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。

制 法：

1.把鲜花菇切块后，入沸水锅加特制的酱料（由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成）煮入味，再下到热油锅里拉油，捞出来待用。2.另把土鸡肉斩成块，先用盐、料酒和姜葱码味，等到下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

3.净锅放油烧热，投入姜片、葱节和蒜片爆香以后，才下特制酱料和小米椒节炒出味，掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块，调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味时，出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内，撒上熟芝麻便可上桌。箱蒸熟，取出后，放适量炒好的肉臊子，并点缀香椿嫩苗即成。

原料：

云南小瓜 500克，红珊蚌50克。

调料 ：

青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。

制作：

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水