洛阳水席，筵以汤羹菜肴见长，因起源洛阳而名之。保守估算，至少始于唐代，有1000多年历史。是中国古代由分食转向合食的食俗标志，也是河洛地区、最具地方特色的传统宴饮形式。是豫菜大宴，也是历史名宴。
洛阳水席
食汤羹商周就十分盛行。鼎为古代八炊具之一，被王公贵族用来烹、煮肉食、调和五味，衍生的汤羹，是一高端时尚的饮食方式，深刻影响着中原地区。洛阳四面环山，地处豫西盆地，秋冬寒冷干燥，古来喜水食汤，习俗根深蒂固。
洛阳水席，水是基础，汤是灵魂，土菜入馔，内里乾坤、学问大了。理论之基发轫于“元圣”伊尹，道祖老子。
伊尹是洛阳人，就职在商都，死葬于西亳，一生与洛阳有缘。夏朝末年，伊尹出生于洛阳伊水川畔，练就一身餐饮绝技，首创“原料说”、“五味调和说”与“火候论”，尝“教民”烹饪，以餐论阐述王道，很得商汤赏识，成为商朝名相，被尊为中华厨祖，历史“元圣”。
《史记·殷本纪》：“伊尹以滋味说汤”。
论及烹饪之道，伊尹有句名言，曰“凡味之本，水最为始。”伊尹认为，味道的根本在于水。世间酸、甜、苦、辣、咸五味的界定，都起自于水。水为“本味”，是区分判定一切个味的基准。伊尹毕生将水“运用之妙，存乎一心。”
春秋老子是伊尹的小迷弟，对水性有深刻认知。老子认为，水“居善地，心善渊，与善仁，言善信，正善治，事善能，动善时。”独具体“善”，“利万物而不争”，诸善之中位列“上善”。通过伊尹事迹，老子更断言“治大国，若烹小鲜。”
老子虽是鹿邑人，但长期在洛阳工作生活，对前辈伊尹多有深入研究，独立感悟，后自成一派。东周时，老子在朝为图书馆长，就住在今瀍河区西通巷3号。《史记》记载，当时，孔子曾不远千里，从鲁地来洛，就在此问道于老子。
若干年后，老子西出函谷关，著下旷古巨作《道德经》，被奉为道教鼻祖。老子“论水”之名言，无疑也深刻地影响着洛阳餐饮人。
业内人常说“唱戏的腔，厨师的汤”。汤水之重，已是共识，也被生活实践证明，向被老道的高厨奉为圭臬，精妙把握，灵活运用。
也许汤水成菜早已有之，只没文字记载，不考罢了。“汤者上宴，水陆山珍成席，武皇宴外使…”为唐明堂遗址出土残碑上的一段话，是迄今为止发现的，有关洛阳水席最早的历史文字记载。
洛阳水席，一说为风水大师袁天罡所创。袁天罡著有天下奇书《推背图》，阅人看物入木三分，洞察后事出神入化，名冠古今。
相传，武则天尚在襁褓时，即被袁天罡预言：“龙瞳凤颈，当作天子”。并且，通过夜观天象，袁天罡精确算出武则天执政年限，因天机不可泄露，只好设以水席大宴来暗示。汤汤水水暗指武则天称帝水到渠成；席共二十四道菜，对应武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳的二十四年干系。
真耶？假耶？姑妄言之，姑妄听之，信不信由己。坊间，洛阳人，普遍认同洛阳水席与武则天渊源颇深。
传说武则天执政伊始，东关下园出巨型萝卜，民以为奇，进献皇宫。萝卜时经御厨烹制，女皇品尝后，赞不绝口，遂成水席头菜“洛阳燕菜”。还说以后每逢有啥开心事，武则天总以水席犒赏群臣，对推动洛阳水席普及流行功不可没。
唐宴图
1973年10月14日，敬爱的周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问，宴请外宾时，厨师为让宾客吃得开心，在烹制燕菜的上，特意用鸡蛋羹雕刻了一朵花，周总理见后十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开出牡丹花。”从此，洛阳燕菜更名为“牡丹燕菜”。
“牡丹燕菜”
其实，则天女皇的老公，高宗李治也是水席控。史载李治对老子推崇佩服得五体投地，干脆认作本家先祖，并在邙山翠云峰为其建家庙祭祀，香火鼎声。老子《道德经》“上善若水”论在唐那是独领风骚，大行其道。水席宴的勃兴也合该有理论支撑。
唐时水席仅限庙堂，后才辗转流落民间，技法被个人掌握，多不成体系。发扬光大是解放后的事。
洛阳餐饮界有资深厨者说，现代水席最初由烩菜演变，由“真不同”的前身于记饭铺隆重推出，后经多方发掘整理，才逐步完善定型。此言，诚不我欺也。
计划经济时代，人们收入普遍较低，宴席尚无福消受，偶尔吃个水席单做，已十分难得。六十年代，第一次吃水席菜，是在正义街国营食堂，吃的肉片。记得当时大碗一块二，小碗八毛好像，确属人间美味。
洛阳管吃席谓吃桌。那时候，五块钱就能在闸口街食堂办上一桌菜，十五块钱的桌就相当丰盛了。老话说“吃饭穿衣量家当”，人每遇红白事，需要待客，为省银子，往往请个厨子，在家办宴，简单做几个水席菜而已。有时，粉条白菜几片肉大锅烩菜，上桌就馒头，也是席。
改革开放后，经济条件普遍向好，人也得闲吃个桌了，水席菜式也在不断更新丰富。当时吃水席首推“真不同”二楼，席面排场，味道还好。烧肘子、烩假海参、炖吊子、炒八宝饭，时有新菜出品。
八十年代，在家办宴，每桌以五斤肉，一只鸡，一条鱼计，大菜已足矣。如果再允许，上些海参鱿鱼虾仁儿，就更有面儿了。
大抵水席吃的多了，只要炖个肉骨头汤，一般人也能做上几个。水席除几个甜口菜，多数是酸辣口，但能牢记“水席三要素，胡椒味精醋”，管保人屡试不爽。
由于物美价廉，口味大众，洛阳水席大受追捧。彼时，外地、豫东人都在做洛阳水席，连川菜馆也力推洛阳水席。繁荣的背后，是毫无规矩章法一堆乱象，让“真不同”人越来越看不下去了。
