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2025年蛇年春晚，李子柒惊艳登场，让非遗技艺和国货老品牌成为焦点，仿佛一阵春风，预示着它们将迎来新契机。
在这股浪潮中，“老字号”王致和，已经借着这股东风，重回大栅栏。
在老北京人的记忆深处，王致和腐乳有着不可替代的地位。
那句“臭腐乳，香满楼”是他们儿时最熟悉的味道。
并且王致和的魅力不仅局限于国内，还漂洋过海，成为外国人餐桌上的“东方奶酪”。
可如今在国内，它的日子却不太好过，销量一路下滑，还老是被吐槽，说“腐乳里只剩一层皮，一块腐乳下不去半拉馍...”
这就不禁让人纳闷了，拥有三百年历史的王致和，到底是怎么一步步走到今天这个样子的呢？
以前的王致和
想当年，王致和腐乳那可是风光无限，是经过慈禧老佛爷的御用点评的。
创始人王致和本是进京赶考的举人，没考上后，就靠着家传的豆腐手艺在北京卖起了豆腐。
偶然间，他发现了发酵豆腐的独特风味，经过改良，王致和臭豆腐就诞生了。
就凭这独特的味道和精湛工艺，王致和腐乳很快就火了，不仅老百姓爱吃，还进了宫廷，成了御膳房的贡品，慈禧太后赐名“青方”，状元郎还题了“致和酱园”的金匾。
那时候，王致和腐乳价格亲民，是家家户户的下饭神器。
早上青方配白粥，晚上红方就馒头，那味道，绝了！
后来，王致和腐乳畅销全国，还远销30多个国家和地区，“有华人的地方就有王致和”，这可不是吹牛。
2008年，它的酿造技艺还被列入国家非遗保护名录，这含金量，杠杠的！
但谁能想到，曾经这么辉煌的王致和腐乳，如今却陷入了“一块腐乳下不去半拉馍”的尴尬境地。
变味了？
现在再去各大电商平台和社交网络上看看，关于王致和腐乳的评论，那是吐槽声一片。
有人说太咸了，像吃盐巴；有人说打开瓶盖是刺鼻的酒精味，没了豆香；还有人说豆腐块软趴趴，一夹就碎。
很多从小吃到大的忠实老顾客都失望透顶，说再也找不到小时候的味道和快乐了。
曾经的“国民酱菜”，如今口碑崩塌，消费者的信任也在慢慢流失。
为啥会这样呢？主要是品质下滑了，这和生产工艺、原料的改变有很大关系。
以前，王致和腐乳用的是传统工艺，精选大豆，石磨研磨两小时，再经过20多道工序，100天自然发酵，那味道，充满了岁月的沉淀。
但随着市场需求增长，传统工艺的弊端就出来了，效率低、周期长、成本高。
为了跟上市场，王致和开始工业化生产，2013年全部工艺实现自动化，效率是提高了，成本也降了，可味道也变了。
工业化生产的腐乳发酵时间不够，风味物质形成不足，自动化流程又缺乏人工精细把控，温度、湿度等关键环节控制不好，口感和质地就参差不齐，没了传统工艺的灵性。
原料也有变化。以前对大豆品质要求极高，用的是优质非转基因大豆，颗粒饱满、蛋白质含量高。
现在呢，为了降低成本，大豆的选择似乎没那么严格了，消费者都怀疑用了品质差的大豆，导致腐乳豆香变淡、口感粗糙。
生产基地变更，水源也变了，这对腐乳风味肯定有影响。
而且发酵过程中，温度和时间控制也很关键。传统工艺是在适宜自然环境下长时间缓慢发酵，微生物相互作用产生丰富风味物质。
工业化生产为了追求效率，缩短发酵时间，人工调控温度，快速发酵让腐乳无法充分发酵，口感和风味自然就大打折扣。
这还没完，在2013-2015年，王致和还遭遇了食品安全风波，差点跌落神坛。
出问题了？
2013年，有消费者爆料刚买的豆腐乳一晚就生蛆了，消息一出，舆论哗然，超市纷纷下架。
王致和官方说是消费者打开后二次污染，但这解释很难让人信服。
2015年，同样的事情又发生了，消费者对王致和的信任彻底崩塌。
曾经年入10亿、盈利6000-8000万的王致和，销售额骤降，甚至一度亏损8600万，线上投诉率4年暴涨300%，二股东撤股，上市计划也泡汤了。
再之后王致和的销量持续下滑，2015-2017年，经营主体连年亏损。
虽然2021-2023年销售额稳定在10亿元以上，利润也在增长，但市场竞争还是很严峻。
销量下滑导致市场份额缩小，品牌影响力也跟着下降。
这不，为了维持份额，王致和加大营销投入，可最终效果不佳。
竞争激烈
如今的腐乳市场竞争激烈，江苏扬州的三和四美，坚持传统工艺，还不断创新口味，糟方、红方、玫瑰、火腿等系列产品很受欢迎；
广东的广合腐乳，百年工艺，品质口感堪称典范，畅销国内外；老才臣传统工艺结合现代技术，腐乳口感细腻。
这些竞争对手在产品特色、价格、营销策略上各有优势，王致和在竞争中逐渐处于劣势。
面对这些困境，王致和也在自救。
不仅在产品创新上，推出低盐、玫瑰、减盐腐乳，还开发料酒、芝麻酱、火锅底料、辣椒酱等产品，想打造多元化调味品帝国，
甚至在营销方式上，紧跟网络潮流，发力电商和直播带货，成立电商团队，和网红主播合作，
可惜用户对品牌认知度低，再加上市场竞争激烈、又没有这方面经验，
市场反应并不好，消费者很难接受。
并且线上销售渠道也频频出现问题，直播带货效果不稳定，社交媒体营销也不足等等。
开始改革
不过，王致和也有好消息。
它意识到品质的重要性，重启45天发酵周期的传统工艺，虽然产能下降，但能恢复传统风味。
还在河北建立专属非转基因大豆种植基地，严选东北大豆，高价收购保证原材料供应和质量。
这些举措对恢复品牌声誉和消费者信任很有帮助。
王致和还推出了一系列结合传统工艺与现代设计的文创产品，试图在保留传统的同时，赋予品牌更多的现代元素。
这些举措确实吸引了部分年轻消费者的关注，提升了品牌的文化价值。
结语
未来，国货老品牌王致和还有很长的路要走。
品质是根本，任何时候都不能丢；创新是活力源泉，要紧跟市场变化；还要注重品牌建设和文化传承，面对危机及时公关。
只有这样，老字号才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，实现可持续发展。
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信源：
北京日报客户端《一块青方穿越古今！老字号王致和重回大栅栏》
BTV青年《青年探秘者之追寻记忆的40年，王致和的不老秘密》
优选消费者报告《“王致和”被欧盟召回，这种细菌为什么偏爱豆腐乳？》
现代消费导报《销售渠道拓展 产品不断推新 355年老字号王致和活力在线》
华商韬略：《一块小小的腐乳撑起一个价值10亿的品牌》
