深水埗吃爽脆猪膶面

据香港大湾区时报报道：说起猪膶面，相信粉丝不假思索就教人去深水埗汉发面家。这间50年老字号门外总是站满人等候入座，这天专程来吃早餐，在门外候座期间发现内里星光闪闪，事缘发哥（周润发）、三哥（苗侨伟）和三嫂（戚美珍），以及刘江正在用餐，可想而知汉发的威力。

厚切一厘米灼三分钟最爽脆

这里的厚切猪膶熟得九成多而不是全熟，火候刚好，吃来爽、脆，质感粉嫩，甘香的膶味很突出，味道带一点酒味，汤底甜美有猪润鲜味。老板曾公开秘诀，首先买血色红润的上好猪膶，然后就是啤水，是爽口猪膶的最重要步骤。待猪膶的血水差不多放清了，便可以把猪膶切成约一厘米厚，太薄的话煮时易老，太厚的话又难熟，一厘米厚切正好爽口弹牙。之后再一次啤水，把余下的血水冲走，便可以调味，生粉、盐、糖、鸡粉、姜汁酒，排名不分先后加入拌匀，腌一个晚上，隔日便可以用。煮的方法亦好简单，大火至水完全滚起。加入猪膶灼三分钟即成。

汉发另一招牌是丝袜奶茶，茶都算是滑身，茶底偏浓偏涩，适合喜欢喝茶味的食客。老板说冲奶茶的茶胆，用了粗、幼、Lipton三种茶叶自行混合，而用来冲茶的茶袋是每月从相熟布行购入布块，再找人缝纫，做出来比较薄，又能过滤纤细的茶叶碎。万事俱备，还得靠撞茶撞出茶味，将茶叶放入茶袋后，把茶壶拉高，从高处坠下的热水撞进茶叶，来回三次将茶叶打散，才能做出有茶味的茶底。

其实丝袜奶茶用丝袜冲成是一个美丽的误会。早期茶档冲茶多以尼龙布隔茶渣，惟布孔太疏容易渗出茶粉，后来才改成以白毛布做茶袋。饱经洗礼的茶袋染成啡色，就像丝袜，丝袜奶茶由此得名。

西多士口感似梳乎里

西多士亦是汉发的名物之一，外型圆润饱满，金黄色泽平均，卖相明显与其他不同，口感也是，带点梳乎里软绵感觉。原来老板先把一只蛋的蛋白打至起泡，再加蛋黄搅拌，然后蘸上夹有花生酱的面包放入炸炉，面包浮起后，其间要不停用镬铲把滚油淋上表面，寸步不离。老板还教路，吃西多士要讲次序，先把牛油完全溶掉，再加炼奶，吃一件切一件，不要一次过切件，搅到溶溶烂烂。

做面店起家的汉发也有云吞、牛筋、猪手粉面供应，当天点了南乳猪手米，猪手做得相当出色，用南乳煮，大火焖足几粒钟，入口软腍南乳味浓，充满弹牙胶质。

汉发面家

地址：深水埗大南街192号

林三三

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厚切猪膶质感粉嫩，入口爽脆有甘香的膶味。