青花椒酸汤滑嫩鸡

主料

去骨带皮鸡腿肉400克

辅料

莴笋片100克

小料

蒜末10克 野山椒碎30克 小米椒圈15克

调味料

金酸汤酱40克 酸辣鲜露40克 鸡粉20克

腌制料

鸡粉3克 盐1克 蛋清20克 白胡椒粉0.1克 生粉15克

制作

1. 鸡腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小时待用；

2. 净锅入菜籽油20克 ，煸炒小料出香味，入调味料煮制90度，放入鸡片小火微煮5分钟；

3. 盘中辅料汆熟打底，倒入酸汤鸡片，最后撒上干青花椒，淋入热油，点缀香菜即可。

湘西干锅洞庭鸭

主料

干净仔水鸭（2只）1200克

辅料

红牛角椒块100克 绿羊角椒100克

小料

姜片20克 蒜片15克 干黄椒节15克 小米椒段5克 葱段25克

调味料

鸡粉20克 火辣干锅酱40克 鲜蚝油30克 啤酒750克 二汤250克 菜籽油60克

烹饪步骤

1. 主料宰杀处净后改成小块状，汆水去沫，过油炸透；

2. 热锅落油，煸香姜片、蒜片、干黄椒节，加入主料、调料炒香；

3. 加入啤酒烧沸，入煲焖至酥烂，收汁；

4. 收汁后投入红绿羊角椒块，撒上葱段和小米椒即可。

干锅兔丁

原料

净兔丁500克

辅料

蒜茸25克 姜末25克 京葱段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 葱花10克

调味料

干辣椒段80克 海椒面15克 青红干花椒粒10克 青花椒粉5克 鸡精25克 盐3克 味精8克 糖10克 陈醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克

腌料 鸡粉3克 盐1克 生粉5克

制作：

1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。

2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。

百香果金汤鱼头

主料

鲢鱼头1只（1公斤）

辅料

百香果4只 土鸡蛋黄4只 树番茄200克 缅甸芫荽15克 葱段10克

小料

姜片20克 干葱片15克 蒜片15克 小米椒段10克

调味料

金酸汤酱80克 蒸鲜豉油25克 鸡精30克 盐3克 猪油50克

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；

2. 百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；

3. 树番茄切块；

4. 锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；

5. 锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料、一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟，加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入缅甸芫荽、葱段即可。

糟椒五花爆胗花

主料

鸡胗300克 去皮五花肉200克

辅料

青大蒜段80克 青椒块100克

小料

蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克

调味料

鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克

腌制料

鸡粉2克 水生粉10克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡胗改刀成鸡胗花，用腌制料腌制10分钟，五花肉改刀切片；

2. 锅入底油煸炒五花肉片，成金黄色倒出待用；

3. 净锅入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入鸡胗花和青椒块快速翻炒，下调味料，出锅前放入青蒜段即可

砂锅板栗南瓜煨鸡脚

原料：土鸡脚15个（约500克） 、板栗南瓜400克、火腿粒30克、杏鲍菇粒20克、大蒜颗25克、蒜薹粒10克、青红椒圈10克、豆瓣30克、八角2枚、干烧料、火锅底料、盐、料酒、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖、家常汤料、红油、菜籽油各适量

制作：

1.把鸡脚治净，下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入八成热的油锅炸至表面起皱且成虎皮色，捞出来沥油，剪去脚趾，改刀成两半。另把板栗南瓜洗净去籽，切成瓣状块，入笼蒸约20分钟至熟，取出来放砂锅里垫底。

2.把鸡脚放入高压锅内，掺入家常汤料淹没，加盖上火压约8分钟后，离火闷10分钟捞出。

3.净锅入红油烧热，下入干烧料、火锅底料、豆瓣、八角炒香出色，放入火腿粒、杏鲍菇粒、大蒜颗、蒜薹粒、青红椒圈略炒，下入压好的鸡脚，掺些原汤，调入盐、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖烧入味，待汤汁自然收浓时，出锅装入垫有熟板栗南瓜块的砂锅内，最后点火烧烫，即可食用。

火焰青椒鸡

制作：

1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。

3、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。

4、铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。

啫啫焗鱼嘴煲

主料：鱼嘴600g配料：蒜子30g、干葱头30g、姜片20g、洋葱件30g、葱段15g调料：啫啫酱30g、生抽50g、 精盐2g、味精3g、白糖3g、绍酒5g、麻油1g、胡椒粉0.5g、干淀粉5g、食用油50g。制作:1.将鱼嘴斩成二时(5cm) 长，洗干净，用洁净毛巾吸干水分，加入啫啫酱、生抽、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、干淀粉拌匀腌制。2.烧热煲仔，注入食用油，分别加入蒜子、干葱、姜片、洋葱 件用长筷子推匀爆透，放入腌制好的鱼嘴一起爆香，然后加盖猛火快速烧煮，中途要不断用长筷子拌匀，烧煮6分钟后加入葱段，在煲盖上攒入绍酒即可上席奉客。菜品要求:香味四溢，味道浓郁醇厚，原汁原味，肉质鲜美，口感软滑多汁。

长沙血鸡

初加工：

1、取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块。

2、鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。

制作过程：

1、锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克。

2、接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味。

3、倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。

4、特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

关键点1：

鸡血中掺白酒

制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。

关键点2

：鸡血边炒边加

一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑； 二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

关键点3：

炒制过程中，需要注意两点：

一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。 二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。