很多人在卤制过程中会遇到卤菜腥腻味重的问题。那么，为什么会出现这种情况呢？主要分为内在和外在的原因。

首先，内在原因是指食材本身存在的问题。比如，一些食材含有较多的脂肪和蛋白质，这些物质容易发生腐败和变质，导致卤菜的味道变得腥腻。此时，我们需要选择新鲜的、品质优良的食材，同时在卤制过程中要注意掌握好时间和温度，避免食材过度煮熟或过度焯水，以免影响食材的质量。

其次，外在原因是指卤制过程中的处理不当。比如，在焯水的过程中没有将血水和杂质完全清除干净，或者在卤汁中添加了过多的香料和调料，导致卤菜味道过于浓重。此时，我们需要在焯水的过程中多次清洗食材，确保彻底去除血水和杂质；同时在卤制过程中，要遵循适量调味的原则，根据食材的特点和自己的口味进行调整，以免影响卤菜的口感。

最后，需要注意的是，不同食材需要搭配不同的香料。比如，猪肉类油腻度高的食材可以搭配良姜、白蔻；羊肉类搭配的是孜然、肉蔻；牛肉类搭配的是草果、陈皮；鸡肉类搭配的是白芷、桂皮；鱼类海鲜类搭配的是香茅草、八角等。只有熟练掌握了这些，才能让你的卤菜味道更加鲜美。

综上所述，卤菜腥腻味重的问题主要是由于食材本身和卤制过程中的处理不当所导致的。只有注重食材的选择、掌握好卤制的时间和温度、遵循适量调味的原则以及搭配合适的香料，才能制作出口感鲜美、味道独特的卤菜。