近期
海南因食用未煮熟煮透菜豆引发的
食源性疾病事件频频发生
为保障公众饮食安全
维护大家的身体健康
海南省疾控中心发布风险提示
菜豆是一种餐桌上常见的蔬菜
包括扁豆、四季豆、油豆角
芸豆、刀豆、豇豆等
在我国南北各地广泛种植
菜豆营养丰富
含有多种人体必需的氨基酸、维生素
和丰富的膳食纤维
深受消费者喜爱
然而，菜豆在烹调不当的情况下
可能会残留有毒成分
从而引发食源性疾病
生的或未煮熟的菜豆中
主要含有皂苷
和红细胞凝集素等天然毒素
这两种物质均属于植物性毒素
红细胞凝集素主要存在于豆粒中
能破坏红细胞并引发凝血
导致人体出现强烈的呕吐反应
皂苷则主要存在于豆荚外皮中
对人体消化道黏膜有较强的刺激性
可引起胃肠道局部充血、肿胀
甚至出血性炎症
此外，菜豆中还含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、脲酶及植酸等有害物质，这些有害物质也导致了中毒的发生或者加重了中毒的症状。以上毒素及有害物质均不耐高温，需要烹调足够时间才可以消除其毒性。若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。
菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，中毒的主要症状多表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化系统症状，部分中毒者也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等其他症状。
如何预防？
在购买时，应选择新鲜、无虫眼、无霉斑的菜豆。同时，要注意菜豆的成熟度，尽量挑选嫩的菜豆，避免购买过老的菜豆，过老的菜豆荚丝较多，不易煮熟煮透。
彻底加工摘除两头：
菜豆的毒素在豆荚的头尾部含量较高，因此在烹饪前最好完全摘除两头。荚丝中也含有较多的毒素和纤维，不易消化，应一并摘除。
浸泡清洗：
将菜豆在水中浸泡15分钟，并仔细清洗，以去除表面的污垢和农药残留。清洗时可用流动水冲洗，确保清洗干净。
煮熟煮透：
在烹饪菜豆时，务必要煮熟煮透，确保菜豆失去原有的生绿色，完全变软，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。在大量烹饪时，每一锅的量不应超过容量的一半，且彻底翻炒，保证受热均匀。必要时，加汤炖煮，保证其中的植物性毒素彻底破坏，切勿采用急火短时嫩炒、爆炒的方式烹饪。
适量食用：
虽然菜豆营养丰富，但过量食用也可能导致消化不良等问题，消费者（特别是孕妇、老人、儿童、肠胃敏感者）应适量食用菜豆，避免过量摄入，引发身体不适情况。
中毒后应及时就医。在外就餐食用菜豆，出现生绿色、生硬感或有豆腥味时，食用要谨慎；若出现中毒症状，应停止继续食用，立即采取催吐措施并尽快就医。
科普多一点
这7种食物
必须焯水后再吃！
1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等
周芳芳医生介绍，日常生活中，像菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。
2. 含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
3. 含亚硝酸盐：香椿
香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。
同样，亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。
4. 含秋水仙碱：黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透，也是可以食用的。
6. 含卟啉：木耳
干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面，可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
7. 较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。来源：海南疾控、新华社
