“生猛海鲜、生猛河鲜”这些话是饭店用来招揽顾客的法宝。
而海鲜、河鲜的烹饪方法也非常多，清蒸就是其中一种，也是使用频率最多的一种技法。为什么都喜欢采用清蒸呢？
除了能吃到原汁原味的海鲜、河鲜之外，最主要的还是怕吃到不新鲜的食材， 比如说死鱼、死虾之类。因为你虽然看到厨师捞起来是活生生的鱼，但是未免有一些不良商家，到了厨房再给你换条死鱼。
唯一能避免这种情况的方法就是清蒸，因为只有“清蒸”才能让它们原形毕露。
前段时间，我们店有一个学徒，在做“清蒸鱼”的过程中，有一个细节做得不对，而被师傅骂了一顿。其实这个细节食客根本不会在意，甚至90%的人都不知道，但是对于厨师来说却是 忌讳，就是鱼装盘的方向不正确。
错误方向
因为当时没有拍照，所以在网上找了一些图片方便解说。
大家请仔细看上面这张“清蒸鱼”的图片，有没有发现什么问题呢？或者是有没有感觉哪里不对劲呢？
不仔细看的话可能看不出来，有没有觉得鱼的摆放方向，看起来有点别扭呢？
没错， 是鱼装盘的方向错了。
正确方向
以上这张图摆放看起来是不是正常多了，这才是厨师们规定的正确摆法。
鱼的左眼朝上装盘，鱼肚面对着自己，鱼头在左、鱼尾在右。这样是不是顺眼了很多。
又有人说了，这有什么区别呢？瞎讲究啥！我想怎么摆就怎么摆又没影响。
的确，怎么摆放这对鱼的口感并没有影响，
但是站在厨师的角度，主要还是为了美观。
因为做“清蒸鱼”一般都是整条蒸，我们在杀鱼的时，是不是要开肚取出内脏呢？
开鱼肚都习惯用左手按着鱼身，右手拿刀才顺手。
用刀开鱼肚时为了避免弄破鱼胆，在下刀时往往需要偏离一点位置，经常在家煮鱼吃的人应该最清楚这点。
这样鱼就会形成一个很大的刀口，为了蒸出来美观，摆放时厨师都将刀口朝下放，食客就看不到这刀口了。
其实鱼摆放这个细节，在家完全不必要在意的，喜欢怎么摆就怎么摆，但是以下这些细节就得注意了。
01.能不改花刀，尽量不要改花刀
蒸鱼改花刀主要是为了加快熟透，其实两斤左右的鱼没必要改花刀，最多在背部深划一刀就行了。
因为鱼肉在高温蒸汽下，是很容易熟透的，最多7～8分钟就已经基本凝固。如果改这么多花刀，虽然熟得快，但是鱼的汁水也会同时流失，鲜味就逊色了好多。
02.蒸鱼前尽量别抹盐
蒸鱼前不抹盐这是基本常识，因为盐具有出水作用。鱼所含有的水分很快会被挤出来，蒸出来的鱼肉就会柴。
觉得鱼没味抹点盐腌一下再蒸，很多人都是这么想的，却不知保留鱼的鲜嫩口感。
03.放料酒腌制，酒精味重
鱼的腥味重，是最令人头疼的问题，有些人比较聪明，在蒸鱼前倒点料酒进行腌制一下，去除鱼腥味再蒸。
方法是好，但是鱼蒸好后，是不是还有股酒精味呢？
其实做“清蒸鱼”放两片姜、两根葱就够，什么紫苏、八角、桂皮都别放，放一大堆香料鱼腥味是没有了，但是同时也遮盖住了鱼的本味。
03.鱼身上抹点鸡油，这才是正确的方法
相信很多人都知道蒸鱼时抹点鸡油，能令鱼肉更加鲜香、嫩滑，但你却知其一不知其二。
我们都知道鱼脂肪含量是非常少的，蒸鱼前抹点油就能补充它的油脂，这样蒸出来的鱼就会比较嫩滑。
而鸡油、和猪油是最好的选择，因为具有荤香。
在鱼的全身抹一层油，除了补充鱼的油脂外，最关键的是它能起到保护作用，在鱼身上形成一个保护层，保证鱼的嫩度。
04.胡椒粉不是这个时候放的
切记！
切记！
胡椒粉不是蒸鱼前放，必须要等鱼刚出锅时撒入，太早放是没有效果的。
胡椒粉的最佳投入时间是鱼出锅时，利用鱼的余温撒入就能发挥理想的效果，我之前也有专门介绍过，这里就不多解释了。
5.蒸鱼豉油最好不要往鱼身上淋
鱼蒸好之后，豉油最好不要往鱼身上淋，要沿着碟子边缘倒入，然后再淋入热油，酱香味就能激发出来。
因为往鱼身淋豉油，不但鲜味会被遮盖，而且口感也受到影响。
不要怕鱼没味道，吃鱼时，用筷子夹一块鱼肉，然后再蘸一下盘里的豉油，这时候放进嘴里，即能吃到鱼的本味，又能吃到豉油的酱香，这才是最美妙的吃法。
如果对于口感没要求，以上就当是胡说八道吧，当我不懂瞎胡扯也行。
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