大厨花3万元学来的卤虾制作流程毫无保留分享,想学的1:1复制即可

湘菜敬一 2024-06-07 11:45:56
卤虾制作流程 (准备50的不锈钢大桶): 1,4根筒子骨,3个鸡架子过水待用,姜7斤切大块,大蒜球7斤去老皮待用。 2,用二到三斤一级大豆油烧开,把专用卤虾香料粉放盆里,把烧开的油往上浇油,用男士丝袜袋分2只装好待用,(丝袜包装的香味容易散发出来)。 3,50的桶,放水65-70升,放猛火炉上烧,放大蒜球,切好的姜块,大火烧开(注,盖子不要盖严密)。 4,水烧开后放(猪)筒子骨,鸡架子,黄干椒(根据当地人吃辣口味增减辣椒量)。 5,将包好的香料包放入后烧开,把火调小,盖上盖子慢慢熬(盖子留缝)。5小时后静放一夜(香味散发会更好些)。 第二天 ①把汤烧开,把汤舀出一部份,留隔离层5一6格汤,倒入一级大豆油即可。 ②调味加: 白糖,盐,莲花味精,大桥味香精品鸡精,花雕酒直接倒入。 ③虾子过油烧至2OO度-210度,大锅一次性炸5斤,(炸10秒到15秒)捞出。 ④桶里面汤烧开,倒入炸好虾子,一次性卤2o一25斤,煮6分钟,关小火泡7-8分钟(青虾)(注,入味不好多泡2分钟) 。 ⑤卤第3锅加鸡精,味精,白糖,盐,(卤第5锅如果要加料参照此一条。 注意事项: ①炸虾要炸干点(炸出水份,水份不干虾不能入味) 。 ②每卤一锅一定要试味,不入味再泡2到3分钟 。 ③提前卤制卤9成味进入就行,再回锅加热味道更佳!(咸度和辣度根据当地人口味增减调整)。 附卤水详细配方: 50的桶装水大概150斤 大蒜球7斤 老姜7斤 冰冻猪筒子骨4斤 鸡架子4个 香料2.7斤 花雕酒5瓶 900克装大桥精品鸡精2包 莲花细颗粒味精4.2斤 盐5斤 白糖4.5斤 一级大豆油6斤 干黄野山椒1.5斤(根据当地人口味加减)
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湘菜敬一

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