对与这一种,最大原因就是碱面放少了,您试试那些收缩了的馒头看看,是不是发酸了,味道不与平常的一样,那就对了。
第二种,当下主流的做法,即是酵母发酵法用酵母发酵虽然比老面更省事省时间,但制作过程稍有不注意,也会出现蒸好的馒头收缩,或者表皮发皱,内部发粘,以及第一笼蒸的馒头个个好看,但是第二、第三笼突然出现了个别“鬼捏”馒头。之所以会有这种现象,只要细心观察,不难发现是由这3大因素构成的。
●面粉筋度:做馒头最重要的什么?面粉是它的根基,质量好的面粉筋度足,反之劣质的面粉则筋力差,在面团发酵变大后就支撑不住,蒸出来就塌缩了。●发酵事项:首先面团发酵时间过长,面团的体积大于2倍,变得过于蓬松,此时面筋不足支撑住,会出现蒸好收缩的现象。同理,酵母放多了,加上发酵的时间稍微久了点,面团的二氧化碳太多,也会塌缩。其次,面团醒发的湿度要把握好,例如二次醒面时,要盖上保鲜膜之类的,避免馒头胚表面风干,造成蒸好后表皮起皱变硬。
●蒸制要点:一是要冷水下锅,以及保持中火蒸,这样馒头里外同时受热均匀,不会造成馒头内芯没熟,等到冷却后会相互粘连,造成塌缩。
二是蒸好后不要急于揭盖取出,因为锅内的温度高于外面太多,特别是在冬天相差更大,骤热骤冷则馒头容易收缩了。正确的做法是,熄火焖5分钟左右,然后再出锅。结语本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。