圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼祖，以邯郸市为中心，逐渐辐射到周边县市，但正宗的骨酥鱼只在邯郸，因为制作正宗骨酥鱼，磁州窑特产砂锅、料窨工艺和核心配方，三者缺一不可。
历史上以“骨酥刺烂、滋补保健”著称，现代则以“鱼绝、味绝、营养绝”被人传诵。最早起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤（河北涿州人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。
从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀，1961年毛主席品尝后大加称赞，1972年，在中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴上，圣旨骨酥鱼和国酒茅台一起受到日本友人的好评。
一、选鱼
如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活
鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了
四大选鱼绝招。
绝招 1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一
下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然
也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕
迹。
绝招 2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥
味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也
还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，
所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
绝招 3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼
鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表
示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以
鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越
新鲜的好鱼了。
绝招 4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼
的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，
也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装
的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。
二、鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、
有光照的网状箱体内，至少经过 15分钟的晾晒、翻动一次，再经过
至少 15分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的
钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗
纱。
三、炸鱼
视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，
油温 70-80度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后 1---3分
钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸 5---15分
钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。
四、入锅煨制（以 5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底 1-3公分宽竹片 5---6片，接着放盐
150克、花椒 10克、大料 10克、香砂 5个、香叶 5片、香菇 5个、
老姜 5片、蒜 5瓣、葱段 5段、对旨骨酥鱼滋补料 1份、鱼按顺序分
层次往上放，离砂锅口 10公分停止摆放，接着放入白糖 100克、醋
500克、酱鱼 250克、邯郸料酒 100克，把砂锅置于炉火上，把火烧
至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压 1000克左右干净卫生的长形石
块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3----5公分。锅内鱼
汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4个小时，大鱼和胖鱼头一般 6个小时，骨酥刺烂，味美汤
绝，营养也渗透到每一根骨刺。
五、家常风味（先做家常风味做试验）
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3公分宽竹片 5-6片，接着放盐
150克、花椒 10克、大料 10克、桂皮 5克、良姜 5克、老姜 5片、
葱段 5段，蒜 5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1份，鱼按顺序分层次往上放，
离砂锅口 10公分停止摆放，接着放入白糖 50克，醋 500克、酱油
400克、白酒 50克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，
鱼上压 1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，
水超过最上层鱼 3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火
劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4个小时，大鱼和胖
鱼头一般 6个小时，骨酥刺烂，营养味美。
六、麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3公分宽竹片 5-6片，接着放盐
150克，麻辣 15克，胡椒 15克，花椒 10克，大料 10克，香砂 5个，
老姜 5片，葱段 5段，蒜 5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1份，鱼按顺序分
层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100克
左右，离砂锅 10公分停止摆放，接着放入白糖 50克，醋 500克，酱
油 300克，邯郸料酒 100克，红辣椒 30个，把砂锅置于炉火上，将
火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧 1000克左右干净卫生的
长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5公分。锅
内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾
为佳。小鱼一般 4个小时，大鱼和胖鱼头一般 6个小时，骨酥刺烂，
麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。
七、香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3公分宽竹片 5-6片，接着放盐
150克，辣椒 30个，花椒 10克，大料 10克，香砂 5个，香叶 5片，
香菇 5个，姜 5片，葱段 5段，蒜 5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1份，鱼
按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制
在 100克左右，离砂锅 10公分停止摆放，接着放入白糖 50克，醋
500克，酱油 300克，邯郸料酒 100克，红辣椒 30个，把砂锅置于
炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000克左右
干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5
公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚
而不沸腾为佳。小鱼一般 4个小时，大鱼和胖鱼头一般 6个小时，骨
酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。
八、香甜风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3公分宽竹片 5-6片，接着放盐
100克，花椒 10克，大料 10克，香砂 5个，香叶 5片，老姜 5片，
葱段 5段，蒜 5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1份，鱼按顺序分层次往上放，
其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在 400克，接
着放入醋 500克，酱油 250克，料酒 100克，把砂锅置于炉火上，将
火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000克左右干净卫生的
长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5公分。锅
内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾
为佳。小鱼一般 4个小时，大鱼和胖鱼头一般 6个小时，骨酥刺烂，
入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗，以此 5种标准口味为基础，调配出更适
合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在
满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。
