本文转自：极物
头图 | 图虫创意 ©封面 | 叮叮笑笑生 ©极物君语：贵州，精彩纷呈。来源：地道风物（ID:didaofengwu）作者：猫骑士来贵州，你就明白什么叫“辣椒天花板”辣椒，贵州人管它叫“海椒”。一个“海”字道破了它的身世之谜——这种轰轰烈烈地“烧”遍全国餐桌的调味王者，确实是飘洋过海而来的舶来品。
▲手工采摘的辣椒，能最大限度地保存风味。（摄影 | 郑宇潇）它的老家在美洲，明朝时经由海上商路传入中国，最早的登陆地点在浙江与福建。但在漫长的一百年中，国人只把它当作观赏植物与药材，直到康熙六十年，思州（今黔东北地区）府志上终于出现了这样的记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。是的，辣椒登上中国人餐桌的第一站，正是贵州。
▲贵州的辣椒，组成了连绵不断的红色海洋。（摄影 | 陈伟红）自古不产盐的贵州热烈地拥抱了这种高产的调味品，用四百年的岁月把它浇灌成耀眼的贵州明星风物。如今，贵州的辣椒早已“一鸣惊人”。2021年，贵州全省共种植辣椒571万亩，占全世界种植面积的1/10，辣椒产量也达到787万吨，超过了全国产量的1/3！
▲贵州辣椒种植分布图。（制图 | 刘耘硕）辣椒成了贵州人的骄傲，而贵州人对辣椒则颇有一种相识于微末的患难情谊。他们一日三餐、从早到晚，一时一刻也离不开辣椒，可也不是一味生猛、非把谁辣哭了才好。火烤、油炸、粉碎、发酵……一颗辣椒有百十样儿的炮制方法，为的是把它独特的香味发挥得淋漓尽致。来一趟贵州，你才知道辣椒也能香得这么花样百出，你才知道什么叫真正的“吃辣王者”。
▲腌鱼、烤苕皮、烤鸡蛋，哪样也离不开辣椒。（摄影 | 陆宇堃 陈伟红）
辣椒与贵州人，是怎样的“天作之合”？辣椒，为什么能让人吃上瘾？人们常常这样回答：辣味带来微痛的灼烧感，刺激大脑分泌缓解疼痛的内啡肽，让人越吃越快乐，越吃越停不下来。这种说法当然是科学的，却有一点偷懒，好像辣椒除了“辣”就没什么别的味道了一样。
▲辣椒，可不光是“辣”而已。(摄影 | 韩寒)来趟贵州吧，你肯定会对上面的问题有新的理解，因为这的辣椒——实！在！太！香！了！
▲辣椒的香气争先恐后地往鼻子里钻。(摄影 | 陈伟红)辣，但不是不能入口，更不会干辣干辣呛得你嗓子眼儿疼，反而带着一种有油脂气的香味，哪怕是被高温煎炸过也盖不住那一点点椒类的微甜。拿一棵干辣椒在手里，更能看出与众不同的感觉：油汪汪、沉甸甸，鲜红透亮得像是会发光，闻一闻，扑鼻的香气也个性非凡。独特的风味来自丰富的粗脂肪，以及干物质中的许多蛋白质、糖与各类香味物质。贵州辣椒在这几项指标中都能在全国名列前茅，所以当贵州人说“辣椒只有本地种出来的才够香”，可决不是一种盲目的自信。
▲只有本地才有这么油润红亮的辣椒。(摄影 | 杨通荣)贵州山高、谷深、林密、水长，气候温润，雨热同期，还有全球发育最典型、最复杂的喀斯特地貌及相伴而生的矿物质丰富、疏水性还高的土壤。辣椒适合山地环境，放眼全国，着实很难再找出来一片土地，能为这位远道而来的宾客提供这么恰如其分的生长条件。不过，贵州辣椒能香得这么一枝独秀，更离不开“相濡以沫”这四个字里的深情厚意。
▲遵义山堡村，万亩辣椒园连成了片。(摄影 | 陈伟红)还是得再强调一下：古时候的贵州，很缺盐。所以相比不太缺调味品的四川、两湖，贵州人把辣椒看得格外宝贝。在别处，辣椒只是调味中的点缀，用辛辣给烹调增加一些变化；在这里，四百年前的人们看到了它在香味上的无限潜能，卯足了劲儿要把它当盐和味精用。既然是最重要的调味品，就不能一味求辣。人们在耕种辣椒的时候，自然而然地去选择那些辣度适中、香味浓郁、特别下饭的来培养。可以说，今天的贵州辣椒能让人如此欲罢不能，实在是一代又一代勤劳智慧的贵州人亲手浇灌出来的。
▲山堡村辣椒园里，农户都在忙碌。(摄影 | 陈伟红)“八山一水一分田”的多山地貌，常给那个时期的人们带来耕地稀少、交通不便等种种难处，在辣椒的配合之下竟然也变成了独特的优势——这种菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能长得很好。只要有人种，它就能成活，在大山的各个角落遍地开花，又因为山地复杂的垂直小气候演变出无数种风味、形态都不尽相同的品类。
▲贵州名椒，各个能打！(制图 | 九阳)数百年的光阴过去了，天险再也拦不住交流的脚步，人们惊喜地发现——嚯，贵州的大山简直就是个辣椒宝库啊！品种丰富，保存完整！野生的、种植的辣椒种质资源足足有3500多份，这个数字还在随着科研人员的收集整理而不断上升。风味好、产量高的优良品种就更多了，现在贵州辣椒获得地理标志产品保护的品种足足有10个，是全国最多的。香味丰富堪称“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳子弹头、全国“十大名椒”之首的遵义朝天椒……名椒各个能打，随便丢个名字出去就能馋得人口水直流。
▲珠子椒、条子椒、线椒，贵州的辣椒形态很多变。(图1供图 | 视觉中国;图2摄影 | 林剑;图3摄影 | 郑宇潇)
一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔？有如此丰富、庞大的辣椒供应，贵州人吃起辣来着实是很高明的：调味细致，手段丰富，单一种辣味能勾起一千一万种味觉体验。哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也总能找到超出经验之外的新感觉。
▲仡佬族的苔茶宴上也离不开辣椒的美味。(摄影 | 陈庆全)在贵州人眼里，一颗辣椒拥有好几个味觉层次。辣，只是其中最直白的一种。“煳辣椒”有焦糊香，那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的味道。贵州人居家总会备一点干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，还带着热气就扔进擂钵里臼碎，焦黑的皮裂开，暗黄的籽露出来，泼辣的气味保留住柴火的温度。干蘸最能体会这种原汁原味，洒进牛肉粉里也是绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓厚重的牛油，一点煳辣椒能恰到好处地提振味觉，把汤底中每一滴鲜美都激发出来。
▲煳辣椒搭配贵阳牛肉粉，绝了！(摄影 | 陈伟红)如果在擂碎之前先让干辣椒吸饱水分，做出来就是酱状的“糍粑辣椒”，这种做法更能保持辣椒本真的椒香，用来炒菜是最好不过了。贵州版“辣子鸡”，不像重庆辣子鸡那样干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹，红润润的辣油渗进肉丝的肌理，初尝时没觉得火烧火燎，咽下去才觉得热力十足，没等你缓过劲来，手就不受控制地夹向了下一块。
▲糍粑辣椒炒出来的辣子鸡，最是软糯入味。(摄影 | 陈伟红）懂吃辣的人，全都明白“辣椒过油”是一种怎样的美味：高温让干辣椒的香气刹那爆发，油脂又把绽放的风味尽数收存，融化在能量爆棚的快乐里——贵州的“油辣椒”在这种极致享受之上竟然还要更进一步：不同的场合下，要用不同的油。
▲鲟鱼宴里，翻滚的汤汁中满是辣椒的生猛与鲜甜。（摄影 | 陆宇堃）菜籽油炸出来的是家常版，灵活百搭，刨粉拌面离不开，风靡全国的“老干妈”就是把这最基础的香辣做优做强的好例子；讲究点的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，吃的时候要热透，否则油坨在一起难免膻气，就着热汤却叫一个滋味浓郁，吃得人满头冒汗；“鸡辣椒”最有意思，可以理解为加了鸡丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子鸡，鸡皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周围，香辣里不时冒出粒粒肉丁，怎一个“过瘾”了得。
▲鸡辣椒/老干妈拌饭。（摄影 | 陈伟红 吴学文）糟辣椒的酸香，或许才真称得上是黔菜的风味之魂。气候湿润的贵州自然发展出“发酵”的绝学，用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架，快刀宰碎七八月正熟得诱人的鲜辣椒，再用盐和仔姜提升风味的层次，封坛一两个月，扑鼻的辣里就多了温柔的酸甜。正所谓“流水的贵州菜，铁打的糟辣椒”，这一坛宝贝几乎可以搭配所有食材：烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠，与肉中蛋白一相遇就是又嫩又鲜的美味；炒素菜或者凉拌，则带着一种清凉的鲜爽。
▲是的，炒饭也可以用糟辣椒！（摄影 | 陈伟红)如此丰富的辣椒制法，与美食连接靠的是一碗碗“蘸水”。蘸水，蘸料是也。贵州人爱吃火锅涮菜，也爱烧烤，每顿饭总要有那么一两个菜需配上含有辣椒的蘸碟。这里又人人都是吃辣的行家，什么食物配什么料大有学问，张冠李戴要闹出笑话。
👈向左滑动▲贵州到底有多少种蘸水？(图1、3摄影 | 陈伟红;图2摄影 | 韩寒)贵州人吃蘸水有多仔细呢？不妨以“豆花”为例。豆花是纯素菜，蘸水里必要见油腥，油辣椒当然就是蘸水里的主角，炸制时放些猪肉末，再来点酱油和盐就很开胃了。豆花配饭吃，蘸水里要多加点盐，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、难下饭。遵义人好吃豆花面，豆花之外，还得把面条泡进豆浆里。有了汤汁帮忙，“入味”的难题解决了，却要靠蘸水丰富口感，免得面条、豆腐一软到底失去层次，什么姜末、葱花、酥黄豆、麻油、芫荽、鸡肉丁全来一点，那才叫颗粒感十足，口口生香。
👈向左滑动▲图1-2：豆花面，蘸水豆花，各有风情。(摄影 | 陈伟红)吃火锅讲究更多。在贵州人手里，天底下没什么东西是不能做成火锅的——做一道滋味浓郁的好菜，加足了汤底，肉食菜蔬拿进来涮就是了，吃的就是一个潇洒自如，还能各成流派。清汤炖肉的锅子，蘸水里煳辣椒g>绝不能少，还得多加大蒜、胡椒面和花椒，解腥提鲜，更吃得出肉的本真味。如果是黔北黄焖羊肉的锅子或者黔中辣子鸡火锅，汤汁已经很香浓，蘸水就要清淡，鲜椒捣碎就是最清爽的“贵州微辣”。
👈向左滑动▲图1-2：兴义杀猪菜，香辣的肉味要从锅里涌出来。(摄影 | 陈庆全)还有“烙锅”，夜市上的王者，用特制的砂锅把各种食材摊在上面连煎带烙，像是“铁板烧”，却更油润。无论烙的是青菜、豆腐干还是五花肉，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料总是最受欢迎。这几年流行“活油烙锅”，是在砂锅正中间开一个孔洞放上蘸水碗，碗里则加入猪油与干辣椒的组合。随着烙锅的升温，猪油也开始滚沸，等于是在食客面前炸出一碗喷香的油辣椒，更让人根本没法抵抗。
▲烙锅小豆腐，油脂正在高温下疯狂翻滚。(摄影 | 黄震)
世界辣椒之都！贵州凭什么“买卖全球”？贵州辣椒的收获季大约在七、八月份，那也是辣椒买卖的高峰期。可是刚一进五月，入黔的公路上已经出现了满载火红辣椒的车辆，四川的、湖南的、河南的、新疆的，各大产区的辣椒开始奔向贵州；还有来自海外的，韩国、缅甸、越南……就连大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也顺着公路的脉搏一波一波地涌来。
▲七八月份，辣椒城进入了交易高峰期。(摄影 | 陈伟红)这是在干什么？哦，他们要到贵州遵义去赴一场辣椒的盛会。遵义虾子镇的“中国辣椒城”，如今不仅是全国最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心。2021年，这里的干辣椒交易量达到28万吨，带动二级市场55万吨的交易量，创造了约90亿的交易额。以它为中心，一张密密麻麻的辣椒交易网络已经搭建起来，每天在这里发布的“干辣椒价格指数”更是牵动着全世界的“辣椒经纪人”的心。
▲辣椒城的交易季，到处是成堆的辣椒，空气里尽是香辣。(摄影 | 陈伟红)为全球辣椒定价的底气，当然来自贵州辣椒优秀的品质。到辣椒城转一转，你会发现国内辣椒的普遍价格是6-7块钱/斤，印度、缅甸的辣椒还要更便宜，可贵州的辣椒能卖出十几块钱一斤的高价，还总是供不应求。全国各地的辣椒调料、火锅品牌，都把这身价颇高的贵州辣椒当作增香的秘方。
▲贵州辣椒，调料的风味灵魂。(摄影 | 陈伟红)可“贵椒”绝不会躺在功劳簿上过日子，还在孜孜不倦地迈过许多道关。首先是“种质关”。贵州辣椒名优品种多，当然是个优势，却也可能成为问题——品种太多了，单一品种的产量反而不够大，不利于大规模的工业生产。这就要靠研究人员在保存优质品种的同时“优中选优”，还要集中育苗、标准化种植，在山地千变万化的环境中寻求始终如一的条件，把最香、最醇、最受市场欢迎的品种推广开。
👈向左滑动▲图1：贵州省龙里县，自动播种机在吸附辣椒种子。图2: 贵州省福泉市辣椒育苗基地，对辣椒育苗进行管护。(供图 | 视觉中国)现代化的加工能力当然也得跟上。龙头企业“老干妈”，辣椒制品的日产量能超过300万瓶，“贵三红”、“红满坡”、“遵辣”等品牌也是各个争先，产业园更是在地方支持下雨后春笋般地建起来。现在贵州全省仅辣椒烘干生产线就有623条，一天能烘干辣椒1.17万吨，以超凡的效率为辣椒产业“造血”。
👈向左滑动▲图1-2：辣椒加工生产线。(摄影 | 陈伟红)两三百年前，直白、彪悍、富有冲击力的辣椒并没有得到所有人的喜爱，只有大山深处的人们与它惺惺相惜。如今快节奏的生活与多层次饮食的包裹下，辣椒鲜明的性格正在征服所有人，贵州人亲手打磨而出的美味也在惊艳世界。鲜红的产业，热辣的梦想，正像烈火一样燃烧。难道你还不想品尝一口“贵椒”的鲜美，一起奔赴这场味蕾的狂欢？
▲ 黔东南施秉县长桌宴，快来赴一场辣味狂欢！(摄影 | 孙超)
