（一）价格对比在咱们二三线省会城市里，以往吃碗面条那是相当实惠的事儿，7-8 元就能吃得饱饱的，可现在呢，情况大不一样了。普通一碗面条普遍都要 10-12 元了，甚至很多地方想找 12 元以下的面条都难。价格涨了本以为能吃得更好更饱吧，结果恰恰相反，现在花 12 元常常还吃不饱呢。这价格蹭蹭往上涨，可消费体验却没跟着提升，着实让人有些无奈，也让人不禁好奇，这背后到底是什么原因在推动面条价格不断走高呀。
（二）经营困境走在大街小巷，不难发现一个现象，那就是好多曾经熟悉的面馆，如今要么贴出转让的告示，要么干脆就关门歇业了。这些面馆曾经也是为大家提供美味面条的地方，现在却面临这样的经营难题，可见当下开面馆确实不容易，想要维持下去得克服重重困难。那到底是什么因素导致了面馆经营如此艰难，让老板们即便把价格提高了，还直呼赚不到钱，甚至难以维持下去呢？这背后的原因值得我们好好探究一番。
二、成本攀升：面馆老板的无奈之处（一）食材成本上涨近年来，面馆的食材成本一直在不断攀升，这成为了面馆老板们面临的一大难题。就拿制作面条的基本食材来说，面粉、食用油、肉类等价格都出现了较为明显的上涨情况。
从面粉来看，以前可能价格相对平稳且处于一个较为合理的区间，如今受多方面因素影响，像一些优质的、适合做面条的面粉，价格有了一定幅度的提升。例如兰州本土牛肉面常用的香满园、塞北雪、香雪等品牌面粉，市场价格大概在 110—120 元左右一袋了。
食用油方面，市场上常见的如泽菲、进祥等油品，价格也有所波动，每桶 220 元左右，折算下来每斤价格在 7—8 元，成本较以往增加了不少。
而肉类价格的上涨更是让面馆压力倍增。以牛肉为例，前几年生牛肉的供应批发价格在 28—30 元一斤，如今大多在 35 元一斤左右了，并且生牛肉煮熟后缩水率很高，1 斤生牛肉煮熟后出肉率大概只有 60% 左右，也就是 6 两左右，算上肉料成本，每斤熟牛肉成本价格暂且按整数 60 元来计算了。
再者，像蔬菜、调料等食材，其价格也不稳定，时不时会因为季节变化、市场供需等因素出现上涨情况。从国际层面来说，粮食市场的不稳定，使得进口的一些原料成本增加，而国内有时候也会受到极端天气的影响，农作物产量受到波及，这些情况综合起来，导致面馆采购食材的成本大增，原本的利润空间就这样被一步步压缩了，即便提高了面条价格，老板们也还是觉得赚不到多少钱。
（二）人工成本增加餐饮业本就是劳动密集型行业，人力成本在经营成本中占比很大。随着咱们生活水平的提高，整个社会的生活成本都在不断上升，相应地工资水平也随之增长。对于面馆来说，要想正常经营，聘请厨师、服务员等工作人员，支出的工资就比以前高了许多。
而且，为了能在激烈的市场竞争中立足，提升服务质量也是必不可少的环节。这就意味着面馆还需要投入更多的费用在员工培训以及管理上，比如定期组织厨师去学习新的烹饪技巧、菜品制作，对服务员进行服务规范培训等，这些都是不小的开支。以前可能人工成本占营业额的比重相对没那么高，现在却越来越高了，进一步挤压了面馆的利润空间，让老板们直呼经营压力大，赚不到钱也是常有的事儿了。
（三）房租压力沉重房租一直以来都是面馆经营的一大成本压力源。在咱们二三线省会城市里，一些位置稍好的店面，租金那是相当高昂的。比如说，有的面馆所处地段是比较繁华的商业区，人流量大，按常理来说生意应该不错，可每个月要支付的房租着实让人头疼。
就像有的老板透露，自家面馆每月租金可能要两三万，一年下来就是二三十万左右，即便面馆每天都有生意，有不少顾客来吃面，但是很大一部分收入都得拿去支付房租，真正能落到老板口袋里的利润所剩无几。甚至有的时候，因为租金太高，每天卖出去的面条数量如果达不到一定量，连房租都付不起，更别说盈利了，所以就出现了很多面馆因为扛不住房租压力，只能无奈选择转让或者干脆关门歇业的情况呀。
三、竞争加剧：生存空间不断被挤压（一）同行数量增多如今餐饮行业的门槛相对较低，开一家面馆似乎并不是什么难事，这就导致了很多人纷纷选择投身到面馆创业的大潮中。在咱们二三线省会城市里，大街小巷的面馆数量肉眼可见地增多了。就拿一条商业街来说，以前可能就两三家面馆，现在可能走几步就能看到一家。
市场的需求在一定阶段内其实是相对固定的，这么多同类型的店铺冒出来，客源自然就被分走了。原本可能一家面馆能有稳定的百来号顾客，现在可能因为周边新开了几家面馆，顾客就分散开了，每家分到的客源少了，营业额也就上不去，即便提高了面条价格，整体利润空间也依然被压缩，面馆经营的压力也就越来越大了。
（二）菜品缺乏创新大家平时常见的一些面馆，比如兰州拉面馆，很多年了菜品几乎都没什么变化，总是那几款经典的面，配菜也就是那几样固定搭配。像很多兰州拉面馆里，基本就是牛肉面、毛细、二细等几种面条规格，搭配上寥寥几片牛肉、一点萝卜片，多少年都保持着这样的菜品呈现。
而现在消费者的口味是日益变化且越来越挑剔的，大家总是希望能吃到一些新鲜的、不一样的口味和菜品组合。长时间面对一成不变的菜品，顾客很容易就吃腻了，那自然就会选择去那些菜品更有创新、更能带来新鲜感的餐饮店铺了。如此一来，只靠传统菜品经营的面馆，生意就会受到影响，哪怕价格涨了，也难以弥补顾客流失带来的损失，赚钱也就变得更难了。
（三）外卖冲击影响外卖市场的兴起，确实在一定程度上拓展了面馆的销售范围，让面馆可以触达更多原本到不了的顾客群体。然而，对于面条这类食物来说，外卖却存在着一些天然的劣势。面条很容易坨掉，一旦坨了，口感就会大打折扣，原本在店里吃着爽滑劲道的面条，外卖送到后变得黏糊糊的，顾客的体验感自然就不好了。
而且，外卖平台会抽取一定比例的费用作为佣金，这对面馆来说也是一笔不小的开支。比如说，一份 12 元的面条，外卖平台抽成可能就有 2 - 3 元左右，再算上包装费等成本，面馆到手的实际收入就少了很多。综合这些因素，外卖虽然看似多了一个销售渠道，但实际上却也给面馆经营增加了不少难度，让原本就不太乐观的盈利状况变得更加艰难了。
四、品质服务：影响顾客选择的关键（一）味道不稳定对于一家面馆来说，味道稳定是至关重要的。然而，现实中不少面馆却在这方面存在问题。有些面馆，顾客每次去品尝面条，口感都会有差异，味道时好时坏。就拿常见的川式面条来说，虽然主要经营的几款面像杂酱面、鸡杂面、排骨面等大多是红汤 + 臊子的搭配，但由于每个厨师操作方式不同，最后的效果也不一样。有的厨师能够基本保证每一碗面的味道一致，可有的就很难做到，可能这次去吃觉得味道特别好，下次再去却感觉味道欠佳了。
即使是一些有固定菜品和汤料配方的面馆，也可能会因为高汤制作、保存等环节把控不好，影响面的整体味道。高汤作为面馆重要调味料，其品质与原材料、熬制技巧以及贮存方法都密切相关。比如选材上若没选到新鲜的鸡骨架、羊骨头等基础材料，或者熬制时火候、时间没掌握好，又或者贮存过程中没有按照避光、分装冷冻等要求操作，都会让高汤的味道出现变化，进而导致每碗面的味道不稳定，无法稳定地迎合周边人群的口味。长此以往，顾客很容易流失，难以积累回头客，对面馆的生意影响很大。
（二）出餐速度慢面馆作为快餐品类，顾客在点餐后往往期望能够快速出餐。但部分面馆却常常因为各种原因做不到这一点，尤其是在用餐高峰期的时候，问题更为突出。有的面馆是因为人手不够，顾客一多，服务员既要忙着点餐、收拾桌子，又要兼顾端面等工作，厨师也忙得不可开交，很容易手忙脚乱，导致出餐速度大打折扣。还有些面馆新开业，工作人员操作生疏，没能形成高效的配合，也会使得出餐时间变长。
要知道，多数顾客能够接受的等餐时间在 15 分钟内，一旦超过这个时间，等得越久顾客体验就越差。而且现在大家生活节奏快，很多人选择来面馆就是为了快速解决一顿饭，如果出餐太慢，下次可能就不会再来了。从长远来看，这也会影响店铺的口碑，降低面馆在周边居民和过往行人心中的好感度，让生意越来越难做。其实面馆想要提高出餐速度是有方法的，比如可以进行出餐流程标准化，开锅下面精确计时，煮面同时同步调味，提前准备好浇头预制等，按照科学合理的流程操作，就能在保证品质的同时提升出餐效率。
（三）门店卫生差如今的消费者越来越注重健康，在选择就餐场所时，往往更青睐那些干净整洁的地方。对于面馆来说，门店卫生状况也是影响生意的关键因素之一。可现实中，还是有不少面馆的卫生情况堪忧，后厨人员培训不到位，存在懈怠情况，导致餐品质量受影响，就餐区域的卫生也没人及时打扫。像有的面馆桌椅看着总是油乎乎的，即便顾客自己用纸巾擦了，还是感觉不干净；还有的面馆垃圾桶没有及时清理，异味弥漫；甚至有的面馆厨房操作不规范，环境卫生不达标，存在食品安全隐患。
即便有些面馆味道还可以，但如果卫生条件太差，也会让顾客望而却步。毕竟谁也不想在一个脏兮兮的环境里吃饭呀，所以卫生状况不好的面馆，即便价格合适，也较难获得好生意，很难在竞争激烈的餐饮市场中立足，时间长了，经营自然会出现问题，甚至面临关门的困境。
五、应对之策：面馆能否突出重围（一）优化成本管理在当下经营压力较大的情况下，面馆若想突出重围，优化成本管理是关键的一环。
首先，在食材采购方面，面馆老板要合理控制采购量。以往可能会为了图省事，一次性大量采购食材，但这样容易造成食材积压，尤其像蔬菜这类保质期较短的食材，一旦积压就会增加损耗成本。所以，最好是根据日常的销量情况，精准预估，少进勤进。同时，要多花心思寻找性价比高的供应商，多对比不同供应商提供的食材质量和价格，比如可以与一些本地的农产品批发商建立长期合作关系，争取拿到更优惠的价格。
在人工安排上，也要做到合理高效。根据面馆的经营时段和客流量，灵活安排员工的工作时间，避免出现闲时人员冗余、忙时人手不够的情况。而且，可以对员工进行多岗位培训，让他们掌握多项技能，例如服务员也能帮忙在后厨做些简单的准备工作，这样在高峰期就能更好地协作，提高整体工作效率。
房租成本往往是压在面馆老板心头的一块大石头，其实可以尝试一些创新的方式来减轻压力。比如，如果店面空间允许，可以考虑与人合租，将一部分空间出租给与餐饮相关度不高且不会相互干扰的业态，像鲜花店、文具店等，以此分摊房租费用。或者和房东协商，能否按照经营业绩来适当调整房租，以更灵活的方式应对经营压力。
（二）提升菜品服务除了控制成本，提升菜品和服务质量也是面馆提升竞争力、突出重围的重要途径。
在菜品创新上，面馆不能总是守着那几款经典的面条，要敢于尝试推出新口味、新菜品。例如，可以结合当地特色食材或者流行的饮食口味趋势，推出一些具有创意的面条搭配。如果面馆位于沿海城市，不妨推出海鲜面，加入新鲜的虾、贝类等食材；要是在川渝地区，那就可以打造麻辣鲜香的特色火锅面，让顾客每次来都能有新的味觉体验。定期更新菜单，给顾客新鲜感，才能吸引他们不断光顾。
服务意识的提高同样不容忽视。顾客进店后，要及时热情地招待，点餐时耐心解答疑问，用餐过程中关注顾客需求，及时提供帮助。而且打造一个舒适的就餐环境也至关重要，保持店内的整洁卫生，桌椅摆放整齐，灯光亮度适宜，温度调节舒适，还可以适当布置一些绿植增添生机，让顾客在吃面的同时能有一个愉悦的心情，这样整体的用餐体验提升了，顾客自然愿意再次选择这家面馆，面馆的口碑和竞争力也就随之增强了。
（三）精准营销推广在如今这个信息发达的时代，好酒也怕巷子深，面馆需要利用线上线下多种渠道进行精准的营销推广，才能吸引更多顾客关注，在激烈的市场中站稳脚跟。
在线上方面，要充分利用社交媒体的力量，像在微信公众号上定期发布面馆的特色菜品介绍、优惠活动信息以及一些美食制作的小视频等，吸引粉丝关注；在抖音、小红书等平台上，可以邀请美食博主或者自己拍摄有趣、诱人的吃面打卡视频，通过网络的传播，扩大面馆的知名度。
同时，积极与团购平台合作，推出优惠套餐，比如单人餐、双人餐等，以实惠的价格吸引更多顾客尝试，借助团购平台的流量优势，提高面馆的曝光率。
线下也不能放松，可以在面馆周边社区、写字楼等地方发放传单，重点突出面馆的特色和优惠活动，吸引周边潜在顾客的注意。
此外，通过建立会员制度、推出优惠活动等方式来增加顾客粘性，是面馆在激烈竞争中脱颖而出的有效策略。
会员制度可以让顾客感受到专属的待遇与优惠，例如会员积分累计，每消费一次便可获得相应积分，积分可用于兑换面条或者店内其他小吃、饮品，甚至可以用来抵扣现金消费。
定期推出的优惠活动则能在特定时段吸引更多顾客前来光顾，比如每周设定一个 “会员日”，在这一天会员享受额外的折扣优惠；或者推出 “买一送一”“满减” 等活动，刺激顾客消费欲望，提高客单价。
通过这些会员专属权益与优惠活动的结合，不仅能让顾客在经济上得到实惠，更能在心理上产生一种归属感和忠诚度。
顾客会因为这些优惠而更倾向于选择这家面馆，而不是轻易被其他竞争对手所吸引。
同时，会员制度还便于面馆收集顾客信息，了解顾客的消费习惯、口味偏好等，从而能够更精准地进行菜品研发、个性化推荐以及营销推广，进一步提升顾客的用餐体验，使顾客与面馆之间形成一种良性的互动循环，从而在长期经营中实现顾客粘性的稳步提升，为面馆的持续发展奠定坚实的基础。
