提到“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”这句俗语，很多人立即就反对，因为他们吃过加了佐料蒜的鱼，也吃了韭菜与牛肉一起做的菜，还吃了加了姜的猪肉。

如今，不管是饭馆、夜摊，还是家庭厨房，在放佐料方面确实没顾忌了，只要符合顾客，或者家人的口味，怎么做都行。

可是，这并不是说，这句俗语是一种现代有人在炒作，不是现代人编的，在过去农村还是客观存在的。

这句俗语指的是传统的农家菜，也就是农家自己家里炒的菜。当然也包括过去农家红白喜事的酒宴菜。

不过，现在农村红白喜事的酒宴菜，受外面的影响，土厨师们也开始精益求精，以提高厨艺，不太讲究这些了。

我曾听一位农村土厨师解释，现在把他的观点，结合我们家乡的传统说法一并介绍一下。

鱼不蒜

过去，我们家乡有一种说法，认为“鱼加蒜，要生疮”。当然也有别的说法。

过去人们认为，蒜本来就是一种解毒的配料。比如，在我们家乡，不管是新鲜的蘑菇，还是干蘑菇，明知是无毒可食用的品种，但在做菜时，不管是做汤，还是炒来吃，都要放蒜，否则不敢吃。

土厨师解释说，过去的鱼大多是野生的，非常鲜，不用放佐料，也很好吃。如果放了蒜，鱼味也就变了。

现在的鱼都是工人喂养，用的是饲料，土腥味特别重，加上对鱼的来源不太放心，也就三辣（辣椒、蒜、姜）一起放。

至于“鱼加蒜，要生疮”之说，没有的事，是用来吓唬人的。现在鱼加蒜，也没见有人生疮子。

牛不韭

我们家乡对牛肉与韭菜一起炒，或者煮，有“牛炒韭，腿抽筋”之说。

我们家乡对吃牛肉，还有两种奇怪的说法。

记得小时候，生产队的牛死了后，把牛肉分到队里的每个农户家。炒牛肉吃的时候，父母叮嘱说，吃了牛肉后，不能马上就去喝水（指未煮开的水），否则就被噎死。

后来，我吃了牛肉后，偷偷喝了水一点事也没有，只能暗自笑父母不懂科学。

还有一种说法，就是农历五六月的牛肉，新鲜有毒，不能吃，只能熏干后才能吃。事实证明，此种说法也是没有道理的。

但是，那时农村，耕牛是主要畜力，民众非常爱惜耕牛，忌杀耕牛。农历五六月，我们家乡正好是春耕结束，耕牛处于空闲期。民间怕口馋之人打耕牛的主意，故意捏造了这种说法，让口馋之人不敢打耕牛的歪主意。

土厨师解释说，过去农村烹饪技术不高，做牛肉菜，无非就是两种，一是炒，二是炖。也没有时间更多的花样菜来。

韭菜味重，与牛肉一起炒和炖，牛肉就完全变味了。就是现在，很少有人在炒和炖牛肉时加韭菜，除非是年轻人做烧烤。

事实上，“牛炒韭，腿抽筋”也是一种吓唬人的说法。

肉不姜

肉不姜，也就是猪肉里不能放生姜。直到如今，我们家乡农村，持这种说法的人很多。

过去，我家乡传经说法，猪肉里放了生姜的“后果”是，吃了容易患麻风病。这也是因为过去农村科学不发达，也就有了一些不科学的说法，同样采用吓唬人方式。

土厨师解释说，过去农村的猪都是自己养的，煮猪草喂食，最短时间也要七八个月，大多要喂上一年，猪肉的材质非常好。就是不用放任何佐料，只加一点盐，猪肉又香又甜。

现在喂养的猪，大多是工厂化规模养殖，是用加工的饲料喂养出来的，出栏也就五个月左右，肉的腥味比较重。

生姜本来就是用来去腥味的，有一些人不习惯现在猪肉的腥味，放一些生姜，就是为了去腥味，但大多数人仍然秉持传统，不喜欢在猪肉里放生姜。

如此看来，“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”这句俗语，指的是过去农家的生活习惯，也就是过去的农家菜。

现在时代不同了，但并不能说现在的鱼、牛、肉的质量比过去要好，食材的变化，再加上人们口味的变化，也促使烹饪技术的创新和发展。

也正因为如此，过去农家菜不喜欢在鱼加大蒜、牛加韭菜，猪肉加生姜，自有他们的道理。而现在有人喜欢加这些佐料，也有他们的道理。