武夷水仙茶，作为武夷岩茶中的佼佼者，仅次于肉桂茶在武夷山的种植面积。人们常说，肉桂的香气无与伦比，而水仙的醇和口感则无人能出其右。

不同年龄段的武夷水仙茶有着各自的称谓。三至五年生的幼树通常不用于采摘；不超过五十年且经过修剪的称为矮枞，反之则为高枞；超过五十年的树龄被称作老枞，而那些历经百年沧桑的则被尊称为百年老枞。

老枞水仙茶，尤其是那些百年老枞，被茶客们奉为岩茶之巅。它的第一印象或许平淡无奇，但随着香气的深入，木质与青苔的味道渐渐展现，口感变得愈发醇厚。

品饮之后，茶汤如同细腻的米汤般滑顺，带给喉咙一丝清凉之感，这种高级的体验令人难以忘怀。

老枞水仙茶的这种柔和与醇美，是气候、树龄和精湛工艺共同作用的结果。它喜爱雾气和阴凉环境，根系深扎岩石之中，吸取矿物质，赋予了它卓越的天然条件。

在制作过程中，老枞水仙对萎凋、做青、炭焙和炖火等环节要求极高，必须将茶叶完全焙透，再用文火慢炖，以确保其独特的香气和味道。

研究者对不同树龄的武夷水仙进行了比较，发现随着树龄的增长，水仙茶中的水浸出物、氨基酸、咖啡碱、黄酮类和可溶性糖含量均有所提高。具体来看，水浸出物含量分别为32.167%，34.926%，35.408%。

茶多酚含量随树龄增加而降低，由于茶多酚具有收敛性和涩味，老枞水仙的苦涩感相对较低，口感更加醇厚和顺滑。

氨基酸含量在20年和60年树龄的水仙中显著提高，这些氨基酸赋予了茶叶清新的味道。同时，老枞水仙的酚氨比值较低，使得茶汤更加甜美。

可溶性糖能够增加茶汤的甜度并缓解苦涩味，60年树龄的水仙在可溶性糖的总量上最为丰富。

从感官审评来看，虽然三种不同树龄的水仙在外形上差异不大，但老枞水仙的条索更为肥壮，油润且闪烁着宝光。

在内质上，差异则更为显著。十年生的水仙带有花香，滋味醇和；二十年生的水仙花香更加浓郁，带有枞味，滋味醇厚，茶汤中带有香气；六十年生的水仙则香气持久，枞味明显，喉韵充足，滋味醇厚顺滑，耐冲泡。

总的来说，武夷水仙的树龄越长，其滋味、香气和耐泡性能越为突出。这些特质使得武夷水仙成为茶中的珍品，深受茶爱好者的喜爱。