文章来源：火锅餐见

三个问题

（1）一线城市餐饮明显“掉队”

（2）低线城市，还有红利吗？

（3）看看“优秀选手”怎么破局？

我们先看几组数据——

最新官方数据显示，以2023年全国GDP排名前9的重点城市表现来看，北京和上海的餐饮收入出现了负增长。

2024年北京餐饮业1-4月实现收入422.2亿元，同比下降2.3%。其中，北京餐饮业4月收入约104.19亿元，同比下降8.9%。

上海在2024年前4个月的消费数据和北京较为同步，其中住宿和餐饮业实现零售额490.26亿元，下降2.5%。

相较于北上的负增长，广深也陷入了低迷不振的状态。1-4月的餐饮收入增速分别为4.1%和0.7%，低于全国9.3%增速。

一 北上广深餐饮人 正遭遇着“3大危机”

（1）低价自助，成“北漂沪漂”打工人的新食堂

9.9元自助牛肉串串、15元随意DIY面馆自助、20元50个菜快餐自助、29.9元自助小火锅、59元日式回转……

最近，一些低价自助在红海中杀出重围，成为年轻人的美食首选，直接被“北漂沪漂”们调侃为打工人的新食堂。

此外，“29.9元/位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……一批平价自助小火锅也正悄悄占领北上广！一到中午、晚上饭点，家家爆满，甚至需要排队等位。

图源：小红书用户-探店宁德

在大众点评上，通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”，上面能出现上百家门店，而且大多都是今年开启的新品牌。这些本该盘踞在三四线城市的品类，突然在一二线城市慢慢生根发芽。

（2）北上广的餐饮复苏，赶不上房租市场复苏

最近，一个上海面馆老板一天卖100碗面只够交房租的话题冲上热搜。

据该上海老板讲述，他每月需要支付高达2.3万元的房租，这占据了他营业额的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利润所剩无几。要想实现盈利，店铺每天需要售出150碗面食，但目前每日销量大约只有100碗。

图源：微博用户-机械科技

此前在北京开鲁菜馆的一位老板直言，“开店成本越来越大，房租、人工等成本太高，最后核算下来一直处于亏损状态，真的是不好做，只能先关店止损了。”

无独有偶，有媒体报道称，广州一些餐饮商户因房租过高从CBD搬到社区，一位曾在珠江新城开高端轻食餐厅的商户表示，月房租从7万涨到15万，她只能把店搬走......

（3）一线城市高端餐饮迎倒闭潮，上海领衔

与“低价自助蜂拥而至”相对应的，是高端餐饮的萎缩。今年以来，上海、北京都不同程度出现了高端餐饮倒闭的现象，最近，甚至传出在北京、上海等地，米其林、黑珍珠餐厅们齐齐涌上街头“练摊”的消息。

上海是中国大陆高端餐饮门店最多的城市，据媒体报道，上海外滩一家人均1000+元的高端粤菜餐厅在4月正式闭店，这家餐厅从开业到关门不到半年。

另一家在5月底结业的高端餐饮店是已经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅，该店开在上海陕西西路，人均客单价约500元。

二 低线城市是最后的增量市场？

究竟原因，也不难分析。

从消费力上看，一线城市的竞争压力太大，加上大部分人的身价与房价密切关联，当房地产行业不好时，大家就不敢消费，这也导致一线城市的消费不如强二线。

从竞争力上看，一线城市餐饮创业门槛越来越高，关店和开店的洗牌速度在加快，在流量和低价的竞争中，连锁餐饮和资金实力雄厚的大店更有优势。

图源：第一药店智财

因此有不少业内人士发出感慨：下沉市场可能是国内最后的增量市场了。

透视一个市场是否还有红利，可以用三个角度考量，即渠道、供应链、信息化。

对下沉市场而言，所谓渠道，是指商业街、步行街等城区人口密集之处，渠道成熟，客流就有保障；兵马未动、粮草先行，供应链就是餐企的“粮草”，一个品牌要在某城扎根，供应补给肯定要跟上；所谓信息化，主要是指数据管控，包括从原料采购到终端反馈等一系列的数据闭环。

今年2月初，百胜中国首席执行官屈翠容在业绩会上表示，低线城市的消费升级趋势显著，2023年，百胜中国超过一半的净新增门店位于低线城市。为了加速下沉，肯德基还特别开发了“小镇mini门店模式”。

图源：红餐网

此外，麦肯锡也预测，到2030年，中国超过66%的个人消费增长将来自下沉市场。

在这样的背景下，下沉市场餐饮收入增速跑赢一线城市，乃至全国大盘，也在情理之中。

三 一线城市的“选手”都如何应对？

对于生存在一线城市的餐饮品牌，如何在当下找到一条适合自己的路线？我们看看“优秀选手”都是怎么做的。

（1）选址“边缘”区域，更注重线上展示

一线城市的规范化发展，餐饮大都集中在商业地产中心了，增加了餐饮的固定资产成本，但偏偏有人剑走偏锋。

好比北京朝阳区一家蜜雪冰城，某团上单杯饮品价格区间围绕在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款柠檬水。

图源：小红书用户-胖馨儿

他们门店选址在商业区的“边缘”区域，租金低廉是其低售价的首要保障。门店开业后，从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右，负责人直言，“线上展示比线下租金要便宜，所以能保证产品的价格优势”。

（2）开设“卫星店”，尝试多门店模型矩阵

随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期，很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。

图源：扫地僧一一

目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。

灵活调整门店模型矩阵，一切以市场环境和用户需求为基准，大概是一线城市餐饮品牌的生存之道。

文章来源：火锅餐见 作者：星野

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