“懒摇白羽扇，裸袒青林中。脱巾挂石壁，露顶洒松风。”山中度夏的李白也怕热，自由自在纳凉。何以解暑？虽然没有现代化的冰柜和冰箱，但几千年来中国古人都能在夏天用冰解暑。文史作家侯印国告诉记者，在唐宋时期，人们发现了冰在夏日饮食中的妙用，但只在少数极富裕的人家中才能偶尔一见。而在宋代，冷饮进入了普通人的日常生活，成了街头巷尾立等可取的平民美食，吃冷饮成为炎炎夏日百姓生活的新风尚。
▲乾隆御用的珐琅冰箱。（图片来自扬子晚报）
纯天然“空调”，冷到穿棉衣
唐宋的赐冰古人很早就把冰视为重要的资源，周代就有专门负责藏冰的机构，官员称之为“凌人”。这个机构有数十名工作人员，负责在冬天在深山凿取冰块并储藏，等到天气炎热之际或者礼仪需要之时再来取用。有关的人员在深山中凿取冰，县正运输，舆人交付，隶人收藏。藏冰之时，要用黑色公羊、黑色黍米祭祀司寒之神。“凌阴”也叫“凌室”，就是专门用来藏冰的仓库。
从商周以来，不同时期的采冰和藏冰仪式和方法都有不同。冬天采冰，主要使用则是在夏天。百官们的一项夏日“高温福利”，就是帝王所赐下的冰块。这个传统从先秦一直延续到清朝。
唐代负责管理冰块的是膳部，藏冰和开冰，都有仪式感，白居易作为诗坛大佬，能够靠诗名获赠大量冰雪，按筐来取用。事实上他自己也是古代著名诗人中官位最高的人物之一，皇帝赐冰自然也有他的份儿。他的《谢恩赐冰状》就是得到赐冰后所上的谢状。
对于普通民众来说，夏日冰雪价同黄金，但对大权贵来说，挥霍冰块毫不眨眼。唐玄宗建有凉殿，里面积冰如山，还设有水力驱动的风扇车。《开元天宝遗事》中说杨国忠家的子弟，一到三伏天，就请能工巧匠把大冰雕琢成冰山，环列在宴席之间。客人们哪怕喝酒进行，也觉得寒冷难当，甚至有需要穿棉衣的。这种“零耗电”空调的制冷能力可见一斑。
南宋皇宫中每到夏天，都在皇帝常去的复古殿、选德殿、翠寒堂等地，摆放几十架子的大金盆，里面装满冰块，当时人形容“积雪如山”，同时还配合几百盆茉莉、素馨、建兰等花卉，香气馥郁，“不知人家尘暑”，大学士洪景卢夏日三伏天来翠寒堂，冷的浑身战栗，皇帝赐他衣服添在身上才勉强能待在那里。
宋代民间也用冰来解暑，《东京梦华录》中说北宋末年的首都开封，“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李”，其中提到的“雪槛冰盘”，就是装有冰雪的器皿，放在殿内用来降温，是当时的纯天然“空调”。
▲宋佚名宫沼纳凉图。（图片来自扬子晚报）
后代当然也继续赐冰。明代一般是立夏日前后“启冰赐文武大臣”。皇宫中的权贵用冰非常奢靡，魏忠贤外出有专门的大车用以载冰。明熹宗的奶妈客氏则是用大凉棚储藏着海量的冰块。明代以来还有民间采冰销冰的行业，卖冰的商贩“手二铜盏叠之，其声嗑嗑，曰冰盏。”清代皇家夏天当然也要大量用冰，发放冰块的范围进一步扩大。工部给官员们发冰票，大家自己拿着票去领取。市民中也大量用冰来避暑，主要的方式还是将冰放入冰盆、冰盘或者冰桶里，摆放在房间中吸收热量。
唐宋“冰淇淋”曾被认作盆景
1988年在长安县（今长安区）出土的唐中宗李显皇后韦氏家族墓的壁画中，有一副被命名为《宴饮图》，也叫《野宴图》，图中共有22人，其中9人围坐一张摆满菜肴和餐具的大方案（唐代称之为食床）边。图中居中食物类似盆景，像一座小山矗立在盘子里，有学者考证认为这个就是叫做“酥山”，底层为冰，主体部分是奶油和酥油之类，最上面装饰花朵、彩树，是夏日用来解暑的冷饮，大致接近于今天所说的冰淇淋。也有学者推测，酥山的造型做好后，需要送到冰窖冷冻，最后成形。
▲唐代韦氏家族墓壁画中的《宴饮图》。（图片来自扬子晚报）
唐代韦氏家族墓壁画中的《宴饮图》在唐代壁画还被认为酥山图像的，有1971年在章怀太子墓中揭取的壁画中的《侍女图》。其中一副被称为《侍女内侍图》，一位身穿翻领胡服的侍女双手捧着一个长方形的器具，其中有白色冰块状的物品，有人认为是冰盘，也有人认为就是酥山。章怀太子墓中还有一副被命名为《捧盆景侍女图》的图像，几位侍女手捧花盆状和盘状容器，容器中有花枝竖立，最初被判定为盆景，1979年王世襄先生曾以此图为例证发表了《盆景起源于何时》的文章，此后这一观点成为学术界共识。
2005年孟晖先生将此图像与唐代传世文献《苏合山赋》进行对比，认为就是酥山（苏山），看起来像是插在花盆中的植物，正与该赋中“岂若兹山，俎豆之闲，装彩树而形绮，杂红花而色斑，吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜”的记录相吻合。唐人在制作这种美食上，本来就会将其塑成山峰之形，并装饰以彩树、红花等，从画面来看，确实与盆景类似。陆续有学者撰文支持孟晖的观点，提出一些新的证据，如值得注意的是图像中的容器和其他唐墓壁画中的器物接近，都是金银器和玻璃器，作为盛放酥山的盘子似乎比盆景盘子更合理。
▲唐章怀太子墓壁画《侍女图》。（图片来自扬子晚报）
无论这些图像是否是酥山，唐代确实有一种叫酥山（也写成苏山，苏、酥为异体字）的冷饮。除了上述《苏合山赋》的详细描述，唐末五代词人和凝（898～955）在其《春光好》里写到：“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，和凝《宫词》中又有“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看”的句子，都可作为传世文献的佐证。
流传至今的唐代韦巨源烧尾宴食单中有58道菜，其中有道菜看起来类似酥山，叫做“玉露团”，注释为“雕酥”，从字面看是一种奶油制成的象形食物，和酥山类似。北宋初陶谷的《清异录》中记载有人请客，有道菜叫酥夹生，客人吃后念念不忘，但不知道叫什么名字，过了几天又来问：上次吃的那个入口感觉很冰凉，然后很快就融化在嘴里的东西还有吗（原文是：入口寒而消者尚可得乎）？主人骗他说这个叫龙髓膏，是用金牛国进贡的寒消粉煎制而成，哪有可能再吃到呢。龙髓膏、金牛国、寒消粉自然都是子虚乌有，这个食物显然用酥经过冰镇制成，但因为这个故事，后人也把这类食物叫做寒消粉。唐代宝历年间，宫廷中还有种只在夏天最炎热时享用的“清风饭”，是用水晶饭、龙睛粉、龙脑末和奶酪浆调制而成，装入金提缸，垂到冰池中等待凉透再食用。
夏日限定美食“樱桃乳酪”
宋代夏日更流行“冰乳酪”，樱桃乳酪是当时夏日甜点的绝配。这种食物唐五代就已经出现，唐代时北方人用樱桃伴着乳酪吃，汉果和胡食第一次遭遇。当时进士及第，有所谓“樱桃宴”，享用樱桃、糖、乳酪制成的美食。樱桃裹上乳酪，样子就像一颗颗仙丹，杜牧有一首写樱桃的诗中说“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。”到了宋代，樱桃乳酪更是成为全民美食。
初夏时节，天气转热，此时“雨过园亭绿暗时，樱桃红颗压枝低”，樱桃上市，很多卖花人都临时转行卖起了樱桃。乳酪在南北朝时期进入中原，早期尚不为大多数人接受，直到唐代才开始流行，宋代则成了全民喜爱的日常美食。朝廷设立有乳酪院，负责为御厨提供酥酪。民间送礼也经常选择乳酪，有的官员行贿，一次送千斤。夏天用冰处理过的乳酪尤其适合解暑，在配上新上市的樱桃，堪称美味。
▲南宋马世昌樱桃黄雀图。（图片来自扬子晚报）
宋代市井中的冰雪凉水
金盆酥山显然是极为豪奢的人家才能享用的美食，宋代普通人在高温天使用的冷饮统称为“凉水”，加冰的也叫“冰水”，因为是解渴之用，也叫“渴水”。我们今天的生水、凉白开之类，宋人大都叫做“冷水”，南宋皇宫在中和节组织后宫妃嫔斗百草，有娱乐性的赏罚，其中惩罚措施就是舞唱、吟诗、念佛、饮冷水、吃生姜之类。
见于宋代史料的凉水有很多品类，如北宋《东京梦华录》中有水晶皂儿生淹水、砂糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏。南宋临安有一些专卖“凉水”的铺子很有名，例如中瓦前的皂儿水和张家豆儿水，杂货场前的甘豆汤，孝仁坊红杈子的皂儿膏、通江桥一带的雪泡豆儿水和荔枝膏等等。
皂儿水也叫水晶皂儿，是把皂荚树的种子煮熟后浸泡在糖水中。豆儿水则是将黑豆用植物灰浸泡，再用过滤后的汁水煮制。荔枝膏做好后用水冲开，冰镇后饮用。这道饮品可以生津止渴，去烦。不仅荔枝膏中没有荔枝，当时还流行荔枝水、荔枝汤、荔枝香、荔枝浆，无一例外，原料中都没有荔枝，基本上都是用乌梅。
卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、金橘团、紫苏饮之类，大都是加水加糖和一些香料煎煮，在元代的《饮膳正要》中的“诸般汤煎”中记载有具体做法。其中卤梅水是清代盛行的酸梅汤的原型，宋末元初时也称之为乌梅汤，是用乌梅、沙糖、姜汁及少量檀、桂脑、麝末制成。在《红楼梦》里，贾宝玉挨了打，只想喝酸梅汤。
南宋临安卖梅花酒的铺子非常雅致，店铺中邀请鼓乐吹《梅花引》曲伴奏，虽然梅花酒并不是真正的酒，但也跟酒店一样，论一角二角来卖。一角是四升，用现在的单位就是800ml。
古人讲药食同源，上面提到的不少饮品不仅可以解暑，也可以用来治夏天的疾病，经常出现在古代医书里。比如甘豆汤，就是甘草、黑豆加上一点淡竹叶或生姜煎制，可以解药毒，治热证风证大便不通、肾腰疼、小儿胎热等。再如缩脾饮，可以驱暑和中，除烦止渴，方子是砂仁、乌梅肉、草果、甘草（各四两），干葛、白扁豆（各二两）水煎，沉冷服。但缩脾饮喝多了容易导致脾脏虚弱，宋代刘宰《故齐国太夫人胡氏行状》中提到，这位胡太夫人，“先是夫人以夏月服缩脾饮过度，得脾弱之疾。”
再如香薷饮，可以消暑气，和脾胃，有一种十味香薷饮的方子是香薷、人参、陈皮、白术、浓朴（制），木瓜、扁豆（炒研），茯苓、甘草、黄（各等分），生姜三片，水煎。此外五苓散可治暑湿为病，发热头痛，烦躁而渴等，其方是白术（一两五钱）、茯苓（一两五钱）、猪苓（一两五钱）、桂枝（一两）、泽泻（二两五钱）共为末，每服二三钱，热汤调下。而大顺散治冒暑伏热，引饮过多，脾胃受湿等，是用甘草、干姜、杏仁（去皮尖）、桂等制成。
古人打卡美食“冷淘”，苏东坡也爱
除了冷饮，宋代夏日还有不少限定食物如沙糖冰雪冷元子，便是夏天才有的甜品，再如夏天上市的鸡头米等，也加糖蜜后冰镇，成为独特的风味美食，当时端午节的粽子也有冰镇的吃法。
冷淘也是宋代夏天广受欢迎的冷食，最常见的叫“槐叶冷淘”，苏轼有诗“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”，一边享用冷淘，再配上冰镇的生鱼片，大饱口腹之欲。冷淘实际上是类似今天的凉粉、凉皮一类的食物，淘就是淘洗的意思，今天北方做凉皮，还是用面粉淘洗之后蒸煮而成。当时也有把凉面叫冷淘的，苏轼发明过一种翠缕冷淘，《山家清供》中有“自爱淘”。
所谓槐叶冷淘，就是在和面的过程中加入槐叶芽儿挤出的汁水，最后做成的凉粉是绿色的，碧鲜照箸。这种食物唐代已经开始流行，杜甫就写过槐叶冷淘诗，“青青高槐叶，采掇付中厨”。宋人为了口感更加凉爽，往往还会加冰，苏辙说“冷淘槐叶齿上冰”。宋代有种杂技表演，叫“倒吃冷淘”，演员身体极为绵柔，可以站立后整个腰部以上全部后仰，脸部朝天，还能吃冷淘，可以想象其画面很有张力。冷淘也是当时寺庙夏日待客的美食，不少寺院的冷淘是“打卡美食”，所谓“槐叶冷淘时供客，莲华刻漏夜参禅”。
吃冷淘还有个有趣的故事，明代笔记《五杂俎》中说，苏东坡和秦少游有次争论说虱子到底是生于棉絮还是生于污垢，互相不能说服对方，争论不休，于是决定找佛印法师做裁判。为了能赢，两人半夜都分别偷偷去“贿赂“裁判，一个说你要是判我赢，我就设宴请你吃馎饦（类似面片汤），另一个则许诺吃冷淘。第二天两人各自满怀信心来到佛印面前，佛印说虱子这事很好解释，它的身子是因为人身上有污垢，而它的脚上因为人身上穿棉絮，好了，现在你们一个请我吃馎饦，另一个再请我吃冷淘。（完）
作者/张楠
