这几日杭州城西银泰四楼传奇影院边上的叶马餐厅门口竖了告示牌”未正式营业“，而实际上新店新品新菜及服务的内测已经进行了好几天了。

说起叶马，最早是开在三台山路赤山埠有三张圆桌“叶马茶楼”，其实并不是茶楼，而是私房菜馆，因为开在了三台山路一片农家小茶馆的中间，老板姓马，老板娘姓叶，所以就起名”叶马茶楼“。而后大型美食人文纪录片《中国味道》将这里作为浙菜代表菜馆；金庸老先生的儿子，迷上他家的菜；冯小刚这几年来杭州也必来他家，他最喜欢的就是叶马的咸肉蒸鸡和清蒸白条。

2015年5月底，八年房租到期，老板关了三台山路的店，在之江路六和塔附近开了新店，这也是众多食界老饕们认准叶马老店。2018年4月进驻嘉里中心，常常下午2点多，还有排队午餐的人群；晚上9点，晚餐的人群还在排队，平均每天翻桌10次以上……300多平方的叶马餐厅，营业额在整个嘉里中心，一直出类拔萃。叶马一直有拿到很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”，叶马作为杭帮菜匠心小馆的代表，入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。

中秋即将开业的叶马城西银泰店可谓是华丽转身，400多平方的面积，装修就花了800多万元！典雅的宫庭红，墙上的画饰多为雍容的牡丹百展图，或是鎏金沙画，就连假山的造型和卡座的门框，都被贴上了金箔；大大小小30来幅“金画”，都是出自中国美院老师之手，一笔一笔用金粉画出来的！

新店开业，马总也精心研发了几道新菜，抢先剧透一下”四大金刚“：

蛋黄虾

新鲜的明虾炸至元宝形状，加入现取的新鲜鸭蛋黄，炒到入味，一口咬下去虾肉美味到令人意想不到！作为网红的咸蛋黄制品，很多商家都采用现成购买的、非现调的咸蛋黄酱，根本做不出真正的“蛋黄味”。叶马这道蛋黄虾，并没有开背来让蛋黄入味，但蛋黄紧紧包裹着虾肉，浓浓的蛋黄香和明虾的鲜味，完美融合！同去的美女石薇媞，将虾壳都嚼得干干净净，完了还不忘吮吮筷子和手上的“余味”，恐怕就是对这道菜口味最好的回答了。

浓汤鳕鱼狮子头：每天限量供量

狮子头是淮扬名菜，扬州“三头宴”之一。1949年10月1日，在北京天安门隆重举行了开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴，扬州狮子头就是其中的一道名菜。前段时间叶马的“寻味扬州”之旅，马敏冬对这道扬州传统名菜有了更深的理解，并进行自己的改良。

这道鳕鱼狮子头，在叶马每天是“限量版”供应的。用鳕鱼、五花肉和马蹄，以5：4：1的比例，调制而成。鳕鱼的鲜嫩、五花肉的鲜香和马蹄的爽脆，使狮子头的口感更加清新爽口。五花肉手工剁制成石榴子大小，颗颗分明，粒粒饱满，下水不散，也考验了厨师的功底。

这道鳕鱼狮子头的汤底，也非传统清汤，用的是鲫鱼和黑鱼熬制浓稠的鱼汤，一口鲜香，回味悠长。

脆皮牛肚

脆皮大肠，是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚，就是用老杭州制作脆皮大肠的方式，制作金钱肚。金钱肚又叫蜂窝肚，是牛的四个胃之一。金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品。牛肚用秘制腌料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起来满口溢香，有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁，油炸的金钱肚保留了酥脆，却没有油炸的肥腻。

豆豉多宝鱼

这是一道“定人制作”的功夫菜。1.2斤-1.4斤的多宝鱼，取肉、剔骨，鱼架做成“鱼跃”造型。鱼肉煎七分熟、两面金黄，杭州景阳观的豆豉等小料爆香，喷上十年陈花雕酒，鱼肉丁和辣椒丁、洋葱丁翻炒均匀，放在鱼架做成的鱼跃型的“碗”里，味道特别棒，还有吉庆的寓意！

三道特色的点心，我也觉得必须要推荐一下！

桂花香芋泥

奉化芋艿做成芋泥，加红糖、花生碎、桂花蜂蜜，撒上干桂花，很有浙江特色的一道小点。比一般芋泥更香糯，带着自然的甘香味。

明虾鲜菌泡饭（28元）

明虾虾肉、菜心、白玉菇、蟹味菇，配上用新鲜明虾熬制3小时而成的原虾汤，口味一级棒！关键是只要28元，超实惠！

油炸手工馄饨

用手剥虾仁手工制作的馄饨，油炸。既是美味的小点，也是一道主食，还会配上了叶马精调出来的辣酱醋汁。这道油炸馄饨对于土生土长的我来说，是特别的怀旧的一份点心，也是时下所有的杭帮菜馆都没有的唯一，油炸大馄饨，是杭州人小时侯的”家“的味道！

从三台山路的“叶马茶楼”，到之江路店，再到嘉里中心店，一直到即将开业的城西银泰店，叶马的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“土”味、“本”味的食材，烧法讲究入味，原汁原味。

好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早第一拨，到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是正宗野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

在叶马的老店里，咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸钱塘江白条、红烧猪蹄、葱焖钱塘江大鲫鱼，是最早第一代的经典招牌菜“五朵金花”；第二代招牌菜“六六大顺”，有黄鱼年糕、咸猪蹄炖老鸭煲、清蒸江鳗、蒜子鳝段、黄花菜木耳炖蹄髈、钱塘鱼锅……

老马说，我的店不管开几家、开到哪里，有一点一直不会变：我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道，做出最正宗的老底子味道！我想老马也跟我们这些老杭州人一样，舍不得从前，舍不得儿时的味道！