武汉人的年饭餐桌上最少不了的一道菜就是排骨藕汤。22日晚6时，长江日报记者走进位于蔡甸城关的蔡甸宴餐厅，十多个包厢座无虚席，排骨藕汤更是每张餐桌上必选。
王女士是其中一间包厢的食客，设宴迎接在外地读大学寒假回家的儿子，“提前三天预订包房。孩子点了排骨藕汤、新农牛骨头、侏儒三蒸、大集绿豆包子，都是蔡甸味道”。王女士说。
餐馆主厨杨翔说，排骨藕汤作为湖北十大名菜之一，其主料蔡甸莲藕自宋代便被列为“贡品”。
一碗藕汤温暖武汉人冬天的胃
一天卖出300份 三十载只为守住“家乡味”
“我是土生土长的武汉人，小时候过年才能喝上一碗排骨藕汤，那种记忆深处的家乡味道一直萦绕心头。”杨翔师从楚菜大师卢永良，把家乡味做好做精，从业30年来他矢志不渝。
“想煨好一铫排骨藕汤，选材是第一步，尤其是莲藕，要选用藕须较多、藕节较长、质地结实的老藕。蔡甸的莲藕又粉又糯，就是适合煲汤的好藕。”
杨翔拿起一根半米长的蔡甸“毛三节”藕用力掰开，“你看，藕节溢出来的浆水越多，说明藕越粉糯”。
杨翔洗净泥土、刮去外皮，切开的莲藕横截面呈现出九孔特征。杨翔告诉记者，民间一直有蔡甸莲藕比其他地方的莲藕多几孔的说法，或圆或扁，“7+2”个藕孔正是蔡甸莲藕的特色。
排骨是莲藕的“煨汤搭子”，可在经验老到的厨师手上，汤色浓白显然还有其他秘诀。除了选择肥一点的排骨，杨翔还会搭配筒子骨和带皮的猪弯骨。
他说，筒子骨和猪弯骨的油脂能让汤品更纯白浓香，油脂层可以封住汤面防止莲藕氧化，这是莲藕保持粉色不变黑的诀窍。
煨汤的“铫子”更是传承下来的老手艺。将焯水后的排骨煸香后放入水烧开的铫子中，大火煮开后撇去浮沫，再加入莲藕和泡发一夜的干莲子，文火慢炖四五个小时。
杨翔笑着说：“早上煮汤下午喝，或者晚上煮汤早上喝，经过一夜沉淀，排骨的浓香和莲藕的清香才能温吞转化。出锅前撒上一点胡椒和葱花，这碗色香味俱佳的排骨藕汤便完成了。”
排骨藕汤是蔡甸宴的特色菜。老板刘金侠介绍，春节临近，每天中午晚上几乎都是满客，几乎桌桌必点排骨藕汤，每天现场食用加外带一共能卖超300份。
礼盒日销6000公斤 暖了外地武汉伢的“家乡胃”
好莲藕源自好山水。蔡甸莲藕不仅深受本地人喜爱，还走俏网络，走向全国。
“我们蔡甸的九孔莲藕，生吃甜脆，煮熟粉糯，是年货必备，大家赶紧抢购哦！”在蔡甸街道藕先生莲藕基地，主播李正旺正举着一根新鲜莲藕在直播。
自2006年创办基地以来，李正旺不仅巩固了“毛三节”老品种的种植，还与农科院合作引进了升级品种“香粉”系列，使莲藕更粉糯、更高产。“线上销售的新年礼盒每天有2000多单，总量超过6000公斤，订单已排到腊月二十七。”
下午5时，两辆中型快递物流车已在排队等候，农户们将新鲜莲藕一一打包封箱，贴上标签，寄往重庆、广州、上海等地，甚至远至新疆、西藏。李正旺说，前两天有位在西藏的武汉伢在直播中留言：一到过年就想念家乡的排骨藕汤，今年不能回去，只能网购解解馋。最终，这位网友购买了5公斤莲藕。
蔡甸莲藕作为国家地理标志保护产品，入选“江城百臻”区域公用品牌目录产品和精品武汉礼物，承载着乡愁和文化的力量。为做强“蔡甸莲藕”品牌，李正旺流转了五个村的土地，开发莲蓬采摘园、藕带种植基地、老品种保护基地等项目，还计划将农业、文化、旅游融合发展，建设综合性的莲藕生态园。
几节九孔莲藕，一铫排骨藕汤，在岁月中积淀了浓浓乡愁，也让家的味道传递得更远、更深。
来源： 长江日报
