只有肥肉能全身心地滋养笋干!

食上百位 2022-05-24 09:05:02

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『袁枚说“万般食物皆可加笋”,可也只有肥肉能全身心地滋养笋干。』

作者/ 驳静

猪肉档口作秀场

菜市场的猪肉档口上,仿佛秀场,猪的各个部位都有出场,只是咖位各有不同。它们守在各自的位置,不忘搔首弄姿,努力展览自己。

能见着雪花纹的猪颈肉,挑眼挂在醒目处,你去问价,摊主眼睛都不抬地告诉你,就这么两块,就我这个摊位有,意思是爱买不买,不买别烦我;一堆蠕动的大肠,盘踞出软趴趴的怪模样,但这个东西,犯不上推销,不冲着它来的人绝无可能捎带手地买走它;猪脑列队,齐齐整整,排在一张光洁的餐盘上,餐盘往最边上一摆,特地来寻它的客人不会错过;三五个猪肘猪脚堆成金字塔,用高度压倒余众;猪里脊则属于大家闺秀了,鲜鲜嫩嫩地往那儿叉手一站,足以艳压群芳。

别忘了还有猪皮和肥肉。摊主就在档口将一片猪皮摊开来操作,一点点割下那白花花的猪膘,丢在一边。又举起气喷枪,往猪皮上喷,稍微一走神,游走的喷枪多停滞一秒,猪皮就被烫起了卷儿,龇牙咧嘴的,让观者不小心叫了一声疼。在汕头龙眼市场,其中一个猪肉档的摊主,意外地是一位戴着眼镜的文雅女士,倒像一位老师。她听到异响抬头,冲我羞赧一笑,拿起抹布一抹,那卷曲的猪皮就平静下来,这一抹其实是为了刚刚烫掉的猪毛。

▲顺德黄连村的刘绍华,他以传统手法烤制叉烧(常缓山 摄)

但猪头不是每个猪肉档口都有,却是人人爱谈起。

无论广东还是浙江,遇到的人都提到猪头,带着喜气洋洋的神情,偶尔还有点自豪,但用过去时较多,用将来时少,想来用猪头作年福也是一个正在消退的旧习俗。碰上旅居在外、早就将他乡当故乡的人,话头一起就带人前往几十年前。刘昶教授人生中大部分时间在北京和巴黎度过,这一年多来客座汕头大学,他的童年,则在上世纪60年代的杭州度过。他那一代人自然是家家户户都要买猪头作年福的。

我的童年则是90年代,也在浙江,是富春江岸的一个山村,家里头每年都会养猪,不多,就养一头,足够自己家吃。我妈妈未出嫁时,外婆养的猪就有三四头之多,她们姐妹三人,每天放学书包一丢就上山下地砍猪草。那个时候山间地头,猪草都紧俏,早就被其他人砍光了,那也没法子,猪要吃饭,人就得喂它。她们姐妹经常分散行动,一个去那片油菜田里,偷偷砍那底部的发老的油菜叶,祈祷不要叫人发现;一个可能还得往山上走,爬得越高,去的人越少,获得猪草的希望就越大,反正话是这么说的,“猪吃百样草,看你找不找”。

我6岁那年,我妈妈的养猪生涯迎来高峰,大肥猪长到了190斤!村里的屠夫老徐都夸她能干,“讲不定要拿冠军了”。她高兴坏了,因为就在上一年,她精心挑出来的小猪仔,长到一百斤出头就不肯往上长了,到现在我妈妈还耿耿于怀,“品种没挑对,光吃不长肉,你小时候也那样”。

杀猪现场就发生在我们家门口,那时农村地面普遍没浇水泥,沾点雨水就得踮着脚走路。我爸说他记得很清楚,老徐提起尖刀时他硬把我抱走了,不看那血腥场面。等猪一声接一声嘶鸣渐渐止了,父女俩这才折返。但我耳朵里还残留着余音,不敢凑太近,只远远看着两个大塑料盆装满猪血,红艳艳的,想象不出,这猪血吃起来口感竟会像是水果果冻。噤声了的猪在那案板上躺着,脑袋硕大,嘟囔着一张嘴,有点不高兴自己被宰了。

图 / 摄图网

老徐两脚踏着巨大的黑色雨靴,直通膝盖,这两只靴子在地上移动的时候,仿佛有地动山摇的效果。它们向我走来了,我盯着它们,感到离我越来越近,猛地抬头看他的脸,觉得怎么他也嘟囔着一张嘴。哦,他是努嘴让我爸爸搭把手,同他一起将猪放进大木桶。那时候很多人家里都会备这样一只桶,叫“王桶”,反正意思就是全世界最大的木桶,专门用来给猪褪毛。

沸水滚滚浇进去,一盆接一盆,王桶装水的空当里,老徐点起一根烟。

烟抽完,他伸手指试了一下水温,冲我爸“一努嘴”,两人将肥猪小心翼翼地按到桶里。去猪毛是桩细致活儿,张爱玲写她在浙江温州过年看杀年猪,为了褪毛,可怜的屠夫要用嘴去衔着猪脚,“从猪蹄上吹气,把整个的一个猪吹得膨胀起来”,她借住的闫先生家里有女佣,那些猪脸、猪脚犄角旮旯里的猪毛就交由她们处理了。

普通人将猪头买回家,少不得需要亲自再伺候一遍。主妇们忙,这项任务有时就落到小朋友身上。刘昶小时候住的地方只有集体公用厨房,小朋友们坐在竹椅上,面对一只大水盆,一起给猪褪毛。女孩子坐得住,一根一根拔,就当在绣花了,他总是最没耐心的那一个,试图学大人,用烧红的烙铁去烫猪脸,小孩子哪里掌握得了那火候,总给猪脸烫出一脸伤,换来一顿骂。他后来到北京上学,又去法国生活20多年,半个世纪过去,这集体厨房里水汽氤氲的画面场景,仍历历在目。

旧时说腊月二十六之后就可以杀年猪了,现在政府对活猪屠宰管控严格,但浙江一带的农村,腊月二十之后,也放开了,毕竟还是要热闹地过年。杀完猪,接下来就是上盐腌制,做成咸肉,包括猪头在内,都要腌过一遍。等到了除夕,这只嘟着嘴眯着眼的猪头,会被供奉到八仙桌正中央,睥睨群雄。它的脑袋顶上穿出它自己那条尾巴,嘴被它自己的一截前脚撑得老大——有首有尾有脚,四舍五入算是一头完整的猪了。

这个时候的猪头肉腌得恰到好处,切一切直接就是一碗上好的下酒菜。我妈妈说这头190斤的猪,送给亲戚朋友三分之一!(怪心疼的。)剩下的都腌好挂到阳台。再往后,要直接吃就偏咸了。不过不要紧,马上春天就来了,咸肉配春笋,鲜味上天入地。

笋恐怕是质感更幼齿的肉

腌笃鲜是上海话,中间这个“笃”字要讲得短促而轻巧,飞一般掠过,得像水鸟擒鱼那样干脆利落。当然,上海话里头,笃其实就是“嘟”,拟声词,模拟汤锅伏在火上发出的“嘟嘟”声,这样听来,这是道上海菜倒是无疑。

不过杭州人会认为,上海哪来的笋。临安人老董就是这么辩护的,他这几年在杭州开了家小餐馆,特色之一就是腌笃鲜。他说,笋这种东西,见风就老,从浙江运到上海,最快也要隔了夜。笋多金贵呀,老了上海人也舍不得扔,那就拿去炖汤,笋嘛就嚼一嚼,嘬嘬鲜味再吐掉,“那你说腌笃鲜是哪里的菜?”

临安一年四季鲜笋不断,老董说这几句当然有底气。不过在浙江,腌笃鲜说白了就是很家常的笋烧肉。

图 / 视觉中国

后人借苏轼大名,在“无竹使人俗,无肉使人瘦”后面杜撰一句,“要想不瘦也不俗,天天吃碗笋烧肉”。笋与肉之间于是有各种奇妙的组合,鲜笋或笋干,鲜肉或咸肉或火腿,当季有什么鲜笋便用什么,上面几种食材里随意选三两样都能搭配良好,最常见的组合就是春笋和咸肉——咸肉自然也须得是五花肉腌的。

我小时候家里做这个菜,还会加入千张结,说是为了丰富口感,其实是劳动人民为了面子节省原料,千张结是豆制品,价廉而占地面积大,十来个结一下锅,肉就省去一半,味道总是足的,只是倘若家中来了客人须得满满当当才好看。但小孩子反而就爱吃千张结,豆制品浸在肉汤里,饱吸油脂与鲜味,入口又软嫩,吃它几个结,连米饭都省下了。

倘若用火腿代替咸肉,鲜笋之外又加入笋干,用的是金银蹄一类“生死菜”的理念,煲出来的气质与火腿老鸭煲有异曲同工之妙。不过,火腿也好,腌咸肉也罢,乃至鲜肉,为汤底提供鲜味与浓郁口感,还是不可避免地拱手将男一号的位置让给鲜笋。

▲“老懂茶食”的油焖笋(常缓山 摄)

老董的饭馆名叫“老懂茶食”,眼下这个时节,能在他这里吃到鲜笋,也是有缘由的,这是“种”出来的春笋。临安人管这个叫“孵笋”。竹林地表浇透,再铺上竹叶,厚厚铺一层,地表温度上来后,竹子会误以为春天来了,它就会开始长笋。

早年鲁迅常在知味观请客,必点干菜焖肉,大作家自己爱吃。他是绍兴人,自己在家也爱做这个菜,不过会琢磨点创新,比方说放几个辣椒。在“知味观·味庄”,干菜焖肉这道菜,却因为同“金牌扣肉”和“东坡肉”重复而被舍弃已久。

那道金牌扣肉倒是每桌必点的。不过在很多人眼里,“知味观”这个品牌“年久失修”,集团化运营后,就没什么意外可言。翻开菜牌,它为自己这道招牌菜做的广告重点也是曾经获得过各类大奖,仿佛客人不是来吃肉的,是来吃奖的。我悄声跟摄影师说,这个由一圈绿色小青菜围拱着一座红色金字塔的造型,绝对能把你难死。

图 / 视觉中国

味庄的一位师傅为我们讲解这款金字塔造型是如何一步一步实现的,听来的确繁复,想来在当年,也的确是对“红烧肉”这一味的创新。一筷子捅到底,塔内还堆满了笋干,咸鲜软嫩,可那丰腴程度却像在嚼肉,那种嫩法又没有肉能够达到,怪不得有人说,笋是质感更幼齿的肉。

要我说,鲜笋水分大,比谁牙感更接近猪肉,那还是笋干胜出——这真是笋干烧肉的妙处,不管五花肉被变幻成什么丑造型,只要火候到位,助笋干沁满油脂,它就是一碗好肉。袁枚说“万般食物皆可加笋”,可也只有肥肉能全身心地滋养笋干。

中年人老董说起笋和肉的组合来头头是道,不过他在餐饮这个行当里是半路出家,在开这家小馆子前,他是个搞矿石生意并破了产的男人。

▲老董原名董涛,是土生土长的临安人(常缓山 摄)

他这家“老懂茶食”店堂不大,统共能坐下三十几个人,倒有一个包厢和一个阁楼,个儿高点的人上来会感到委屈。阁楼处是自留地,一张大长木桌,两边各是一张长条凳,房间尽头立着一张开放柜,摆满各色茶器。一面墙上却挂着《复仇者联盟》的海报,金刚狼是他的偶像,“身家百亿,心中却是正义”。一面是推拉窗,隔音效果奇差。我们在这阁楼上喝了一个钟头茶,6点不到,就听到楼下来了一桌女客,声音沛亮,询问“老板怎么不在”,又听一个镇定的带着口音的普通话音响起,“先点菜吧,一会儿来别的客人您又得等着急了”。

听到此处,老董跟我们笑笑,接着讲他的故事。

2 阅读:750
评论列表
  • 2022-05-26 13:14

    一说到笋,第一个想到的是河蚌咸肉竹笋豆腐,今年吃笋是4月底,新笋,开水烫过后过油炒鸡蛋,也是很好吃的