在平菇的种植与销售过程中，保鲜是个至关重要的环节。平菇口感鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，但由于其本身的特性，保鲜难度较大。如果不能妥善保鲜，平菇很容易变质腐烂，这样不仅会造成种植户的经济损失，也会影响市场的稳定供应。所以，提升采收技术并且规范储存流程对于平菇保鲜有着极为关键的意义。
先来说说采收技术。采收平菇的时机非常关键。平菇的生长有不同的阶段，从最初的菌蕾形成，到逐渐长大成熟，每个阶段的特点都不一样。如果采收过早，平菇还没有完全发育好，个头会比较小，口感也可能不够饱满，而且这样的平菇在储存过程中更容易干枯，因为其自身的营养成分积累还不充足。相反，要是采收过晚，平菇可能已经开始老化，表面可能会出现一些褶皱，甚至内部组织已经开始分解变软，这就给微生物的入侵提供了很好的条件，很容易导致平菇在短时间内就变质腐烂。
成熟的平菇有很多明显的特征。比如说，菌盖已经完全展开，边缘比较薄且平整，菌褶已经完全伸长并且颜色变深，菌盖下面的菌肉看起来饱满而有弹性。而且，成熟的平菇整体色泽比较均匀，不会有一部分颜色深一部分颜色浅的情况。在判断平菇是否成熟的时候，不能只看一部分，得整体观察。有些种植户可能因为经验不足或者想要提前收获多赚一点，就提前采收，这样做是得不偿失的。就像有一次我看到一个种植户，他的平菇还没有完全成熟就采收了，和其他正常成熟的平菇放在一起比较，那些未成熟的平菇在储存了没几天之后就开始发黄、发软，而成熟采收的平菇还能保持比较好的状态。
采收平菇的时候，动作也要轻柔。平菇的菌柄和菌盖连接的部分相对比较脆弱，如果在采收的时候用力过猛，很容易把菌柄弄断。一旦菌柄断了，平菇的伤口就容易滋生细菌。而且采菇工具也要保持干净卫生，最好是经过消毒处理的。要是采菇工具上带有病菌，在采收的时候就很容易传染给平菇。有个地方的两家平菇种植户就形成了鲜明的对比。一家种植户每次采收平菇前都会仔细地清洗和消毒采菇工具，在采收的时候也是小心翼翼的，他家的平菇采收之后能够比较好地保存，并且在运输过程中也很少出现因为受伤而腐烂的情况。而另外一家就比较粗放，采菇工具长期不消毒，采收的时候也是随便乱拽，结果他家的平菇采收之后不久就出现了大量的腐烂现象，造成了很大的损失。
采收后的平菇，储存流程更是重中之重。在对平菇进行储存之前，需要进行适当的处理。其中一个重要的步骤就是整理。要去除那些已经损坏的、老化或者被污染的平菇。这些平菇自身已经存在问题，如果不把它们剔除，在储存过程中，它们的病菌或者变质物质就会传染给其他健康的平菇。同时，采收后的平菇水分含量比较高，适当降低水分含量对保鲜是有帮助的。但是这个脱水过程不能过度，过度脱水会让平菇变得干瘪，口感就会变得很差。比如说，要是把平菇放在太阳下暴晒脱水，很容易就会让平菇失去太多的水分，变得干硬难以入口。而采用比较温和的方式，像是在通风良好的地方自然晾干一会儿，让平菇散失适量的水分就比较合适。
在储存的环境方面，温度、湿度和气体成分都有讲究。温度对平菇的保鲜影响非常大。平菇适合在低温的环境下储存，一般来说，温度在0 - 3℃是比较理想的。在这个温度区间内，平菇的新陈代谢会变得很缓慢，微生物的生长繁殖也会被抑制。如果温度太高，平菇就会很容易变质。就像夏天的时候，如果没有很好的冷藏设备，平菇很快就会烂掉。湿度也很关键，相对湿度保持在80% - 90%左右为宜。湿度太低，平菇会因为水分过度蒸发而干枯；湿度太高呢，又容易滋生霉菌等微生物。我曾经对比过两种储存环境下的平菇，一种是湿度保持在合适范围的，在储存了一段时间之后，平菇虽然也有水分的轻微减少，但整体状态还可以，菌盖比较饱满，菌柄也没有软烂。而另一种是在比较干燥的环境下储存的，平菇很快就像失去了水分的花朵一样，变得干瘪皱缩。
对于气体成分来说，氧气和二氧化碳的比例要合适。减少氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，可以抑制平菇的呼吸作用，从而延长保鲜期。在一些大型的平菇储存仓库里，会采用气调储存的方式。就是通过特殊的设备来调节储存环境中的气体成分。这种方法虽然成本比较高，但是对于大规模储存平菇保鲜效果是非常好的。相比之下，那些只是简单地把平菇放在普通的环境中储存的小种植户，平菇的保鲜期就比较短。
在储存过程中，还要注意平菇的摆放。平菇不能堆放过密，要给它们留有一定的空间，这样才能保证良好的通风。如果摆放得太密，平菇之间会产生热量积聚，湿度也会变得不均匀，这都会加速平菇的腐烂变质。而且，储存的容器也要干净卫生，最好是选择透气性比较好的容器，像是有孔的塑料筐之类的。如果是用密封得严严实实的容器储存，平菇呼出的二氧化碳无法散发出去，氧气也无法进来补充，就会形成一个很不利于平菇保存的环境。
提升采收技术，规范储存流程是让平菇保鲜更持久的有效途径。这需要种植户们从平菇采收的每一个细节做起，注重采收时机的把握、采收动作的轻柔，采收后的适当处理，以及储存过程中环境、摆放等多方面的因素。只有这样，才能保证平菇从田间到餐桌都能保持良好的品质，既能让消费者品尝到美味的平菇，也能让种植户获得更好的经济效益。
