来源：三联美食
『隐秘的角落，在四川话中一般被说成是“卡卡角角”（kākā-guóguó），这些不起眼的街道与窄巷，往往也是民间美味小吃之所在。在吃遍了钵钵鸡和跷脚牛肉后，我们去到了乐山老城和镇上的小巷，探寻这些当地人喜爱的隐秘小吃。它们形式混搭新颖，味道口感却也因此变得丰盈。这些小吃取各方之所长，最后形成适合本土风情的闲暇美味。 』
作者｜黄子懿
摄影｜张雷
豆腐脑
乐山的豆腐脑，让豆腐脑的南北之争变得不那么重要了。因为它不是非咸即甜的，而是一道咸辣鲜香、汇聚着酸甜辣的小吃。
牛华祝氏豆腐脑坐落在五通桥区牛华镇北部的一条小巷内，一旁还有目测几十年楼龄的木制老房。见我点了一碗豆腐脑，59岁的老板祝志刚很快拿出一个装着辣椒、葱花等基本调料的小碗。他先是烫了一碗粉，然后在一口装着浓汤糊糊的大锅里，捞出了几块豆腐脑，最后加入酥肉、大头菜、花生，还有一勺炖牛肉。待这一碗还冒着热气的豆腐脑端到面前，我盯着里面仅有的几块豆腐脑和面上的几块牛肉，怀疑地想：这还是豆腐脑吗？
▲祝志刚与胡建琼的豆腐脑店开了30 多年，很受当地人喜爱，一般到下午就卖光了
很快，疑虑在美味面前被打消。勺子搅几搅，舀一勺送到嘴里，粉条滑而不腻，豆腐脑细嫩、大头菜酸脆，还有那一勺牛肉的浓香。祝老板将这碗豆腐脑里面加了牛肉汤，鲜香的味道浓郁了不止一点，与咸香麻辣相得益彰。厚重的汤汁佐以花生米、小笼粉蒸肥肠等，让味蕾丰富了许多。
这是这碗豆腐脑最大的特色。祝志刚说，这牛肉汤是用牛骨熬制，煮的牛肉全是牛肋条切成的小块牛肉，带一点筋。当他在店铺忙碌时，爱人胡建琼则在店里支起一口大锅，翻炒着次日要准备的牛肉。她一边掌勺，一边流着汗说，锅里共有40斤牛肉，她要用牛油炒90分钟，最后只供1～2天卖。她炒完后，这些牛肉将加入高汤熬制8小时，加些自制香料，就成了鲜香浓厚的炖牛肉汤。
▲乐山最后成形的豆腐脑也与其他地方很是不同
至于豆腐脑，则来自镇上的豆腐店家，由于乐山当地做豆腐脑生意的很多，店铺不用亲自做豆腐脑。乐山最后成形的豆腐脑也与其他地方很是不同，他们通常会把豆粉加水搅拌成糊，在沸水加入切片的豆腐脑，最后成形的食物像是一种带着豆腐脑的糊糊。但因佐料配菜齐全，牛肉的鲜香，也不觉得软腻。
豆腐脑一碗6元，便宜实惠，当地人一般把它配着蒸笼咔饼吃，当作早午晚餐。上世纪70年代起，祝家父亲开始在镇上售卖这豆腐脑，到祝志刚手里如今已传承40多年。80年代，胡建琼和祝志刚相识结婚，几十年来，他们每天早上6点起，通常当天下午5～6点卖完最后一锅豆腐脑就收摊。我们去时已经是黄昏，有幸赶上了最后几碗。
三鲜冰粉
乐山冰粉也是杂糅混搭的典型代表。有一家当地闻名的冰粉店以“花式”命名，里面卖着丈母娘冰粉、花式水果西米露、全家福冰粉等等，五花八门。这些冰粉里不只放着红糖酱，还有火龙果、芒果、西瓜、小汤圆、哈密瓜、大头菜甚至是麻辣花生。
不过，让我印象最深刻的，还是吃到的一碗三鲜冰粉，那是在苏稽镇的徐凉糕店里。老板徐文清说，这种冰粉如今在他的店里卖得最好，甚至超过了红糖冰粉。在成都等大城市的川菜与火锅店里，冰粉加红糖是标配，配料简单。但三鲜冰粉是往里加冰糖，配以银耳、小汤圆、醪糟等三鲜，在夏日时节舀一口下肚，滑嫩的甜糯中带着一股醪糟微微的酒香，冰粉入口即化，入肚后极其寒凉，让人短暂地忘却了这水路边上的炎热潮湿。
▲在夏日时节舀一口下肚，滑嫩的甜糯中带着一股醪糟微微的酒香
虽然从小习惯了吃冰粉，但迟钝如我似乎从未好奇过，这种解暑之物是从哪里来的。徐文清给了我答案。他的店面前摆着一个透明盒子，供顾客免费取用观赏，里面放着一颗颗椭圆状的植物，直径略大于一枚硬币，外层已干枯成棕黄色，一捏即碎，撒落下一颗颗黑褐色的小颗粒——这就是冰粉的原材料，当地人称之为“冰粉籽籽”，这些都是从冰粉树（冰粉树学名假酸浆，主产于我国西南地区）上结下来的。当地不多产，他们的冰粉籽籽主要采购自云南。
冰粉的制作，需要他们用手工把这些冰粉籽籽一颗颗搓在一起，直至呈胶状，加入一定比例兑制的石灰水，后冷藏待其凝固，这也是为什么很多冰粉店家会打出“手搓”的标牌。“一两冰粉籽籽，大概最后能变成一斤冰粉。”徐文清说，他们常常把手都搓酸了，后来由于店铺生意太忙，他们把手搓改成了用蛋糕机搅拌，但他觉得冰粉的质量未变。
徐文清认为，保证冰粉的纯正，是做冰粉口感是否美味的关键所在，而非三鲜配料的搭配。“三鲜其实没什么秘密，用银耳、小汤圆、醪糟主要是因为他们方便长期保存。”他解释。纯正的手搓冰粉，是能从冰粉中看见一些气泡的，颜色略呈黄状的，入口即化，一抿即裂。现在很多地方的冰粉是会往里面加凝胶，因此食之会有一种吃胶体和果冻的凝顿感。“最好啥子都不要加，天然的东西就是最好的。”
咔饼
在四川话中，“咔”就是把东西夹进去。咔饼，就是把粉蒸牛肉、肥肠等夹到饼子里去，所以咔饼也称作四川肉夹馍。
四娘咔饼可能是最符合“卡卡角角”的一个店面，它地处在苏稽古镇的对河街帮的一个小巷内。我们从徐凉糕出来往峨眉河和古桥走，若不是看见周末从小巷子里排到街道干道的队伍，行人很难注意到这个小店。一栋两层的自建民房，一楼就是敞开的大客厅，貌似40多岁的、染着一头黄色短发的“四娘”在一层楼外的平地上支起了一个小摊。小摊像是一个万花筒般的，一个簸箕里放着葱花，另外几个放着酥肉、榨菜丝、腊肉粒，后面垒着只有掌心大小的小巧竹制蒸笼和一堆大蒸笼。
▲咔饼摊前摆满了各类小厨具，那一份份小碗的粉蒸牛肉是这道小吃的精髓
四娘为人健谈，见我来了就把1～2块炸过的酥肉到簸箕里，说可以先免费尝尝。我尝过后，见这酥肉酥脆入味，就点了一个鸳鸯咔饼，即牛肉和肥肠混搭的咔饼。四娘麻利地在簸箕、蒸笼和锅碗里倒腾，不过两分钟光景，就给了我一个咔饼。严格意义上，咔饼仍是一个饼，但里面的馅料却把这个饼撑得像打了气的小皮球，它被一层花生粉碎覆盖着，里面有粉蒸牛肉、肥肠、油炸酥肉，夹杂着香葱、臊子颗粒，充盈的馅料简直就像是要马上溢出来。
虽说这是四川肉夹馍，但第一次吃，一口咬下去，却跟肉夹馍口感极其不同。外层那层饼非常松软，带着一丝微甜，很快就与牛肉的软香、酥肉的酥脆、肥肠的软腻混合，咀嚼起来鲜香软脆。馅料如此丰富的情况下，咔饼吃的就是一个咀嚼的口感。四娘说，外层的饼子很关键，不能太软，也不能太硬，厚度要适中。他们每天都是自己先揉好、简单烤过之后，再放入蒸笼里蒸，外面这层饼的松软，恰好包裹中和了里面味道的丰盈和脆爽。
蛋烘糕
蛋烘糕也是乐山小吃交汇创新的一种。它的外面是一层以鸡蛋为主体的薄薄粉饼，对折起来之后，中间可放牛肉、肉松、奶油、火腿等。在乐山东大街的一个转角附近，我在当地人推荐的雷四嬢蛋烘糕店里，点了一个三牛蛋烘糕。它个头很小，夹着牛肉丝、牛肉松和牛肉末。最初口感，绵软香甜，粉饼外层软粑而酥脆，进而是肉松香伴着牛肉丝和牛肉末，咸辣鲜香，很有嚼劲。
无论是外表还是做法，这都是一道中西结合与融合的小吃。店员先是刷上一层油，将一大勺子面糊舀入一个特制的小铜锅，然后盖上盖子，在一个平底的灶上，逐渐把小火变成大火，待面糊表面出现泡泡、外层粉饼成形后，再根据顾客需要加入馅料。今日的乐山老城街头，随处可见玻璃上贴着明显红字“蛋烘糕”的店面和推车，一个不过6～7元钱，几口小铜炉、两口小平底锅是其标配。
民间盛传，蛋烘糕始于清道光二十三年，一位老汉从小孩办的“姑姑筵”中得到启发，用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖，调匀在平底锅上烘煎而成。
电视节目《最是一抹中国味》
不过，乐山本土美食作家黄江龙告诉我，蛋烘糕其实起源于成都，最初是上层社会的食物，一个佐证是在上世纪80年代，制作蛋烘糕的小铜炉、小平底锅都在平民阶层中并不常见。它起源于80年代一个高档酒店厨师发明的酒店菜，仿的是意大利比萨，作为宴席正餐上桌前的开胃点心，是西餐做法，“比如现在保留下的奶油、肉松这些都是西餐做法，其实和中餐是不沾边的”。后来流入到民间后，平民百姓开始往里面加中式的牛肉、芝麻甚至水果等不同材料，最后才有了今天的吃法。
雷四嬢来自牛华镇，她在1990年前后学会了这门手艺，至今仍在牛华镇守着老店。开店后逐渐火了起来，因为考虑到一个蛋烘糕太小，吃不饱，后来又创新了双层蛋烘糕。平底锅煎后，蛋烘糕吃起来香软酥脆，而与咔饼相比，这道中西结合的小吃口味更多，可根据自己喜好搭配，因而很受小朋友和年轻人喜爱。
夹丝豆腐干
夹丝豆腐干就是相传最早使用竹签穿制的本地食物。早年江浙移民入川后，带来当地的萝卜丝饼，被四川本土改进为豆腐干夹萝卜丝。最典型的店面坐落在乐山文庙（国立武汉大学旧址）不远处的一个几平方米的昏暗小店，坐落在一家青旅一旁的角落。我们去时，有人买了10串打包，说是要带到成都去。
▲夹丝豆腐干是随移民流入乐山并改良而来，是最早使用竹签的小吃
这家店叫四方豆腐干，老板名叫罗四方。物如其名，其豆腐干形状四四方方，如小号麻将。它是将豆腐油炸后，用刀切口，形成一个小袋状，再拌入萝卜丝，最后淋上红油、浇上芝麻花生酱及醋，最后老板再征求你的意见看是否放上芥末。吃起来酸甜香酥，芥末冲鼻，自有一番风味。
四方豆腐干开了20余年，豆腐干是罗四方亲自研磨的，韧性十足。再先后经过高低温油炸之后，豆腐外脆里嫩。他的芥末也是自己做的，用的是当地的黄芥子，自己捣碎后磨成细粉，加入白酒等佐料，静置10小时，最后达到可以出摊标准。罗四方一边卖，爱人还在一边穿，一天能卖上几百串。
烧麦
烧麦在乐山也有一席之地，也是改良创新过的。在乐山本地人常去的东大街，很多人慕名来吃这里的一家海汇源烧麦。
与全国其他地方往烧麦里加糯米不同，烧麦传入乐山经改良后，变成了肉馅的，有鲜肉、鲜肉香菇、翡翠虾仁、鲜肉韭菜四种。每两5个，每笼25个。外面看起来粗犷有力，烧麦的花朵开得有点大，像是没捏紧的一个个小包子。但就这鲜肉馅的烧麦一口咬下去，鲜嫩多汁，一股鸡汁味渗出，皮薄而劲道。如果你嗜辣，可配上一个蘸碟，口感更劲爽；店里的蘸汁也颇具乐山特色，除辣椒和醋之外，还有味精、酱油甚至是白砂糖。我们还在推荐下点了一碗海带鸡汤。据老板说，这碗汤和白砂糖蘸料，都是为了解吃多了肉馅的腻。
老板吴立志今年70多岁。当年上山下乡回城后，他进入食品公司工作，从学徒做起制作烧麦、饺子等面食。那时师傅管得严格，每天要做足量，调出来的食物必须色香味俱全，他由此学到了这门手艺本事。吴立志父母都曾在东大街生活，解放前曾开过一个名为海汇源的店，父亲做糕点，母亲卖补汤，深受当时的乐山人喜爱。
吴立志说，烧麦的口感主要来自皮，如果皮薄如纸，就像蒸饺，如果太厚，就像包子，在包烧麦的时候，就得拿捏好度。海汇源烧麦用的是烫面，即加入开水，用筷子搅拌，然后加入凉水和成光滑的面团，接着切下一块面，用手搓成粗细均匀的长条状，掐成面疙瘩，再用手心压扁在面粉中翻滚。擀面皮时，两只手要一起放到擀面杖上，一手固定，另一手在擀面杖上施加力度、往上推动面皮旋转，像裙子一样的面皮就这样做出来了。其皮薄厚合适，先后蒸两次，不停洒水，让外皮变得干燥而透明。
虽然生意很好，但吴立志从来没想过去开第二家店。他想让老顾客想吃烧麦时，就随时能找到自家的店。父母曾经开的店，一直开到了后来公私合营。1988年，吴立志离开食品公司，为的就是将牌子立起来。海汇源这个名字，也体现着乐山的传承与文化，“五湖四海的客人都汇聚到这里来”。
（本文选自《三联生活周刊》2021年第32期）
