江南龙须鱼丝
原料:
草鱼、鸡蛋、红薯淀粉、盐、胡椒粉、料酒、味精
制作:
1、去除鱼头和鱼骨，将鱼肉切成薄片，将鱼肉片切成火柴棒粗细的二粗丝，用清水漂洗去血水。
2、漂洗后的鱼丝沥干水分，加入盐、胡椒粉、料酒、味精腌制10分钟，腌制后，再次用清水漂洗鱼丝，以去除多余调料和腥味，漂洗时间至少五分钟。
3、将鱼丝用干抹布吸干水分，在鱼丝中加入适量红薯淀粉、少许盐、胡椒粉、料酒、味精和一个蛋清，顺时针搅拌均匀，使鱼丝上浆。
4、准备蒸锅，加水烧开，在蒸架上铺上干净的纱布或荷叶，将上好浆的鱼丝均匀地铺在上面，将鱼丝放入蒸锅，用中火蒸约5分钟，至鱼丝熟透。蒸好的鱼丝取出，自然冷却至不粘手，将鱼丝折叠成条状，压紧后切成细丝。
5、炒锅加热，倒入适量油，油温四成热时，将鱼丝轻轻放入锅中滑油，约15~20秒后捞出，锅留底油，加入调料（如酱油、糖、醋等）炒制，再将鱼丝放入锅中快速翻炒，使鱼丝均匀裹上调味料。将炒好的鱼丝盛入盘中，撒上葱花或香菜作为点缀。
香醋油淋千层耳
原料：
猪耳、桂皮、八角、白扣、山奈、白芷、干辣椒、小茴香、胡椒粒、生姜、大葱、香醋、生抽、陈醋、香油、红油、白糖、葱花
制作:
1、猪耳用盐和白醋清洗干净，确保毛发处理干净，将猪耳放入锅中，加水和猪皮、生姜片、料酒煮至浮沫出现，然后捞出猪耳洗净备用。
2、锅中加水，放入卤料包（桂皮、八角等）和老抽、生抽、食盐、冰糖，煮沸后转小火煮40分钟，使卤汁味道浓郁。将猪耳放入卤汁中，小火煮1个小时以上，直至猪耳上色且软糯。
3、将卤好的猪耳去除耳根，叠放在浅盘或盒子中，浇上部分卤汁填满缝隙，用保鲜膜包裹好，上面压上重物，放入冰箱冷藏5个小时左右，使猪耳紧密贴合，形成千层效果。
4、将压制好的猪耳取出，切成薄片，调制料汁：将大蒜捣成蒜末，加入生抽、陈醋、香油、红油、白糖、葱花等调料，搅匀化开，将料汁淋在猪耳片上，或取猪耳片蘸料汁食用。
蜜椒叉烧小牛肉
原料：
雪花牛肉、小番茄、白杏仁片
调料：
蜂蜜、老抽、盐、黑胡椒、黄油、香草
制作：
1.将牛肉洗净切块，用黄油煎制七成熟备用；
2.小番茄煎上色，撒盐备用；
3.另锅烧黄油，加入其他料一起炒均匀即可装盘；
4.用小番茄和杏仁片点缀即可。
生焗生蚝
主料：
生蚝12只
辅料：金针菇120克 蒜末30克 京葱末20克 葱花3克 红辣椒5克 姜片10克 干葱片20克 五花肉片80克 菜脯40克调料：蒸鲜豉油8克 蚝油5克 鸡精3克 糖1克 胡椒粉0.5克制作：
1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；
2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；
3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。
豆干腊味合蒸
原料：
腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。
制作：
1、将原料切洗好备用。将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。
再将腊肠摆放在上面，并加入姜片。电饭煲里加入适量清水。
2、将摆放好的腊味碗加入。备半碗啤酒。淋在腊味里，再选择蒸煮功能，蒸制35分钟即可。
3、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。
辣卤龙门大骨
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
制作：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
2、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
3、取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
盐煸青酱蛏子
主料： 蛏子300g
辅料： 青椒100g 小葱100g
调料 ：川式青椒酱20g. 美极薄盐鲜味汁15g 蚝油10g. 味精3g 白糖1g 麻油2g
制作：
1. 先将辅料切碎用花生油低温慢炸酥香备用;
2. 蛏子养出泥沙，过水取肉，炸好的青椒拌入调料成青椒碎酱;
3. 粗盐加八角、花椒炒香，放入铁盘，蛏子铺面，点缀 青椒碎酱，小火煸2- -3分钟，最后淋入美极薄盐鲜味汁即可。
葱油焗豆腐鱼
主料：豆腐鱼350克辅料：姜片50克 红葱头60克小料 ：京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克调料：海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克制作：
1. 豆腐鱼洗净，改刀切段，用厨房纸吸干表面水分；
2. 将豆腐鱼和调味料拌匀，腌制20分钟；
3. 煲仔入花生油，下小料爆香，放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟；
4. 开盖前淋广东米酒焖30秒，撒上小料即可。
