1、做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐分不断向原料中渗透的一个过程，要想入味有以下几点：①控制好盐的用量②原料要提前腌制一般大块料我们使用焦盐进行腌制③卤制的火力大小一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。④卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。⑤把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。

2、做麻辣系列时，有几点需要重视：①高汤必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。②控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。氽过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。③一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨灌油的效果。④速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。

3、回锅的产品发黑、缩小怎么办？产品回锅时温度切记不要过高，一般40-50度左右的温度最好，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15-30分钟左右，即可出锅。

4、卤水发腥的原因一般是购买了劣质原料或不规范的操作造成的。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。

5、卤汤发苦有哪些原因呢？①卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。糊锅的卤水建议直接倒掉。②卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。③香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶，白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70-80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味。

6、卤汤发酸、发臭的处理就是直接倒掉。