文图/应志刚

再次收到朋友馈赠的鸡头米，已是处暑时节。

“玩了一辈子”的作家汪曾祺写道，“鸡头米老了，夏天就快过去了。”

这段时日的苏州，暑热依旧，但毕竟已是入秋，一碗溏心鸡头米总算是吃上嘴了，夏天走就走了吧。

鸡头米在苏州供不应求。采鸡头米的农户更是忙得不可开交。

姑苏城外澄湖边的甪直农业园内，近1万亩鸡头米种植区，八百余家农户天天泡在水里，从天光微微泛亮一直忙到晚上七八点。

农民踩着泥水，深一脚浅一脚，趴下腰贴着水面，从带刺的叶下摸到拳头大小的果实，再用竹刀在根部快速划上两刀，一个状若鸡头的果实脱水而出。

日日夜夜重复这样的动作，一天下来，除了直不起腰，衣服上都是汗水干透后的盐斑。

鸡头米的吃法最简单，却又最讲究。

据说，鸡头米最好吃的时候，是满城桂花飘香的那阵子。

所以，溏心桂花鸡头米也就成了老苏州人的心头好。

煮一碗溏心鸡头米，鸡头米不能放早也不能放晚，必须等锅里的水有蟹眼大小的水泡冒出，才可放入；等水烧开到有鱼眼大的水泡冒出时，再放糖和桂花；等水开到串串气泡从锅边升起，一秒钟也不要等，迅速出锅吧。

这样煮出来的鸡头米，外面是软软的，里面却是又甜又韧，糯糯的像嚼牛皮糖一样。

鸡头米好吃，剥鸡头米却是一件苦差事。

10斤鸡头果才能揉出6斤“鸡头珠”，而6斤“鸡头珠”方能剥得1斤“鸡头米”。

刚上市那阵，“鸡头珠”的外壳还比较嫩，用指甲就能剥开。到了采收中后期，外壳逐渐变得坚硬韧实，就需要在手指上套一个铜指甲，甚至辅助以老虎钳才能破壳。

听老人说，以前剥鸡头米的人家有一门绝活，叫做“口剥鸡头米”。

捏起一枚“鸡头珠”放进嘴里，沿着两个发芽点往下轻轻一咬，吐出壳，鸡头米就留在了嘴里。

据说这样口剥的鸡头米浆水足，鸡头米还不会破，卖相好价钱也更好看。

后来可能是这种剥法不太卫生，慢慢也就失传了。

这个时节来苏州，吃一碗溏心鸡头米，才算真的来过苏州。

你也可以去苏州的小巷逛一逛，看午后的阳光透过树荫落在墙面上，好脾气的阿婆端出矮脚竹椅，坐在屋檐下享受着凉爽的穿堂风，手里一粒粒莹白细润的鸡头米，在阳光缓缓西斜的轨迹里，从栗色的壳子里“破茧”而出，顺着手势滚落在青花瓷碗里。

傍晚，鲜甜清香的味道在巷弄里氤氲。

一碗清清爽爽的溏心鸡头米，用勺子轻轻舀起，细巧地送入口中，清甜的汁水合着那几粒爽脆的香糯，裹满味蕾。

这是属于姑苏的味道，流淌进血脉里的温婉与精致，是每一个来过苏州的人，念念一生的追忆。