有句俗话说的好：“葱辣嘴蒜辣心，芥末辣到鼻子根，唯有辣椒不是人，辣完前门辣后门”。虽然看起来只是几句玩笑话，但是仔细想想，还真是话糙理不糙！

我们生活中的辣味食材五花八门，它们吃到嘴里都会产生辣味，可这些辣味刺激的部位不同，持续的时间也不同。今天，我们就来看看这些辣味中的神奇化学！

大葱，大葱在我国，甚至整个东亚，都是一种非常重要的香料调味品和蔬菜。但你知道吗，大葱原产于我国西部地区，它可是一种土生土长的中国食材！

两千七百年前，齐桓公北伐至山戎（今河北省北部），把“冬葱”作为战利品被带回齐国广泛种植。之后，就有了现在被大家熟知的“山东大葱”。

大葱的辣味主要源自于硫化物，比如甲基丙基三硫醚、二丙基三硫醚、二巯基甲烷等。这些含硫化合物在葱白中含量最高，所以我们生啃大葱时，葱白部分会更辣。

甲基丙基三硫醚

二丙基三硫醚

二巯基甲烷

大蒜，原产于亚洲中部或西亚地区，早在公元前2780年的古埃及，已经有了关于种植大蒜的记录。在汉朝时期，大蒜和洋葱、香菜一起作为“张骞严选”，由西域传入我国。

大蒜的辛辣味道主要来自于“大蒜素”。一颗完整的新鲜大蒜并没有辛辣的刺激性气味，但当大蒜细胞受损破裂后，蒜氨酸会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，并且进一步生成为其他的挥发性含硫化合物，为大蒜带来辛辣气味。

大蒜素

当我们吃了大蒜后，会产生难闻口气，这是因为大蒜中的含硫化合物被代谢，生成了具有硫醚气味的烯丙基甲基硫醚（AMS）。烯丙基甲基硫醚会通过肺部和皮肤排出体外，引起口臭和体味。

烯丙基甲基硫醚

辣椒中的辛辣成分，主要由一系列在结构和性质上非常相似的物质构成，它们统称为“辣椒素类物质”，其中最主要的是辣椒素（占69%）和二氢辣椒素（占22%）。

辣椒素

二氢辣椒素

辣椒素类物质的性质比较稳定，一般的烹饪温度很难破坏它们的结构，这也是辣椒在烹饪后依然会保持辣味的原因。

韭菜，也是起源于亚洲的一种植物，原产于中国山西省西南部。中国人对韭菜的喜爱由来已久，商周时期就有人们种植食用韭菜的记录。到现在，韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺子、韭菜盒子传统菜肴仍是很多人的心头好~

韭菜的独特风味，来自于丰富的含硫化合物，特别是其中的二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，让韭菜拥有了类似葱蒜的辛辣香气。

二甲基三硫醚

二甲基二硫醚

甲基烯丙基三硫醚

洋葱，是葱属植物中栽培最广泛的品种，大蒜、葱、韭菜都是它的近亲。洋葱的起源地尚不明确，但早在公元前一千年的古埃及石刻中，就有关于收获洋葱的记录。西汉时期，洋葱作为“张骞严选”正式从西域传入我国。

洋葱的辛辣刺激性气味主要源于二丙基二硫醚、二丙基三硫醚，以及其他二硫和三硫化合物。

二丙基二硫醚

二丙基三硫醚

洋葱的“辣眼睛”，则是由于“顺式-丙硫醛-S-氧化物”，这是一种会引发眼睛疼痛和流泪的催泪性物质。切洋葱时，植物组织受损会释放蒜氨酸酶，进一步反应生成的顺式-丙硫醛-S-氧化物会随着气溶胶一起释放，刺激我们眼中的神经，从而引起流泪。

顺式-丙硫醛-S-氧化物

姜，起源于东南亚沿海地区，也是在亚洲拥有悠久历史的香料。我国关于吃姜最早的文字记载，就是《论语·乡党》，书中记载了孔子“不撤姜食，不多食”的饮食观念，意思是孔子每餐必须有姜，但也不多吃。

姜的辛辣味道，主要来自于姜酚类（Gingerol）、姜烯酚类（Shogaol）和姜酮类（Zingerone）化合物，含量最高的是姜酚类物质，其中6-姜酚占姜酚类物质的75%以上，是最主要活性成分。

6-姜酚

为什么 “姜是老的辣”呢？在生姜的储存过程中，姜酚很不稳定，在生姜的储存过程中，会脱水产生大量的姜烯酚，它的辛辣程度是姜酚的2倍，这就是干姜比鲜姜更辣的原因。

6-姜烯酚

史高维尔指数表（度量辣度）

芥末是我们平时常用的一种调味品，吃到嘴里辛辣刺鼻，让人觉得欲罢不能。日本料理中常见的山葵和辣根，也具有类似口感。这种辛辣刺激的口感，正是由“异硫氰酸烯丙酯”带来的。

和大蒜一样，完整的十字花科植物并不是辛辣的，但在加工、咀嚼后，植物组织细胞被破坏，其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触后发生酶解反应，进而产生了具有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯。

异硫氰酸烯丙酯

胡椒，原产于南印度，是胡椒科胡椒属的开花藤本植物，它的果实经过晾晒后就是我们常见的黑胡椒，是全世界使用最广泛的香料之一。

胡椒大规模传入我国大约在唐朝。那时，胡椒是一种昂贵的调味料，只有权贵人家才能享用。宰相元载因贪贿被杀抄家时，家中就曾抄出胡椒八百石（96000斤）。

胡椒的风味独特，其中的辣味来源于“胡椒碱”。胡椒碱同时存在于果皮和种子中。精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。

胡椒碱

花椒，是芸香科花椒属的一个物种，原生于中国的喜马拉雅山脉一带，也是我国最古老的香料之一。虽然花椒的名字也有“椒”，英文名字甚至被叫做“Sichuan pepper”，但实际上，它和胡椒、辣椒没有什么密切的亲缘关系。

花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、水芹烯等多种挥发性物质，因此具有一种浓烈的香气。而花椒最为独特的麻辣口感，则是由“羟基-α-山椒素”带来的，它会让人产生刺痛、麻木的感觉。特别是在川菜中，花椒常和辣椒一起，为我们创造“麻辣”口感。

羟基-α-山椒素

原来，含硫化合物的化学性质通常不稳定，比如，大蒜素在 23°C 时会在16小时内完全分解。所以经过加热后，大蒜素等含硫化合物会很快分解，辣味就会相应减退。葱蒜等食材的辣味都是以硫化物为主的，因此它们在烹饪后辣味都不持久。

不仅如此，在高温油炸后，葱蒜还会通过美拉德反应、脂质氧化等反应产生新的风味物质，带来独特的浓郁咸香和烤香香气。这也是用葱蒜爆锅后，炒菜会更香的原因。

而辣椒中的辣椒素类物质性质非常稳定，一般的烹饪温度很难破坏它们的结构，这也是辣椒在经过高温加热，以及肠胃消化后，依然会保持辣味的原因。