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广东烧鸭，传承千年，失于朝而得于野

崖门之后再无中华，很多朋友都听过这个说法，但崖门之战和广东的烧鸭的关系，大家又听过无？金陵片皮鸭、北京烤鸭，和广东烧鸭，又有什么联系？继续一边睇斩料，一边严肃八卦。

虾夷扇贝，海中奇珍，“扇贝跑了”的大主角

虾夷扇贝/Mizuhopecten yessoensis，俗名帆立贝，元贝广为人知。虾夷扇贝是冷水种扇贝，原产于日本、俄罗斯北部海域，主要在辽宁、山东海区进行养殖。轰动一时传为奇谈笑话的獐子岛“扇贝跑了”事件，其中的主角扇贝，就是我们看到的这种虾夷扇贝。鲜食有几个主要方向：一是制作刺身，风味一流，二是半壳蒸，通常加粉丝和蒜蓉，这种吃法最常见，第三是半壳烧烤，夜宵常见，第四是取肉香煎，或者炒配菜。

广州沙园，12月初的海鲜，开始涨价咯

周末广州，齐齐打边炉，潮汕牛肉店切到停不了手

斩烧鸭和瘦叉，师傅慢条斯理，看得我心里着急

广州莲花山码头，择本港海产，品海鲜大餐

23年11月中旬，大朗兄从深圳过来广州觅食访友，去莲花山码头买本港海鲜，回广州市区加工来做海鲜大餐。菜单：胡椒煮贵妃蚌带子片，白灼曹虾，白灼罗氏虾，盐水煮章鱼，清蒸金边挞沙，干煎起骨野生白鳝。晚餐地点：广州珠江新城的明悦廊。另：莲花山饭店加工海鲜价格：白灼清蒸类15元/斤，椒盐、美极类21/斤。码头附近饭店都可以加工海鲜。

广州沙园雷州老五，白切鹅48，白切猪杂40

广州市海珠区沙园西华街，雷州老五熟食，白切鹅48/斤，白切猪杂40/斤。

湛江鸡，现今如烈火烹油，却有个尴尬大阻碍

广州沙园雷州老五，大骟鸡149元，斤价40很实惠

下饭榨菜8分：广州沙园斩料，烧鹅烧鸭碌鹅碌鸭

广州市海珠区西华街沙园西华市场，马岗鹅食鹅专门店，2023.11

斩料：广州沙园，脆皮乳鸽和肥大东坡肉

广州的烧腊，我最爱豉油鸡，它对食材要求没那么高

广州海珠区沙园市场，西华美食店，2023.11

当说起鲈鱼，可对应四种鱼类，中国花鲈为首

广州番禺莲花山码头街市，2023.11下旬。海鲈（中国花鲈）15/斤，买几条回去晒咸鱼干。当我们说到“鲈鱼”时，实际对应了四种鱼类：一、松江鲈；二、中国花鲈和日本真鲈（海鲈）；三、大口黑鲈（加州鲈），四、河鲈（五道黑）。

广州莲花山码头，11月下旬，本地野生海鱼记录

广州市石楼镇莲花东路海鲜街市，下午三点后开午市，2023.11下旬记录。

草鱼在广东叫鲩鱼，是塘鱼代表，淡水正鲜

草鱼在广州和珠三角，叫做鲩鱼，粤语读：鲩（wan二声）鱼。皖鱼是广州市场销售和饮食场合，淡水养殖塘鱼的代表，它规格大，肉厚，肉味纯正，没有腥味异味，口感也比较好。在鲤科家鱼里面，肌间刺相对少。所以在全国都广受欢迎，是中国水产养殖量的年年冠军。

本地白鲫？市场已没土鲫卖，主要是异育银鲫和工程鲫

广州市场卖鲫鱼的档口，通常招牌上会写着：本地白鲫。但实际上，现在市面上绝大部分的鲫鱼，都不是传统的小土鲫（ Carassius auratus ），而是大条的长得很快的异育银鲫和工程鲫。

脆肉大罗非鱼，只要14元一斤，好卖到老板停不了手

广州荔塱，早市独一份小海杂鱼，大流口水

广州荔塱市场，唯一长期批量供应的野生咸淡水海鱼，是笋壳鱼，一般用来滚汤。笋壳鱼是珠三角对各种塘鳢、舌虾虎的俗称，名字对应外形。广州市区的笋壳鱼组成鱼种，一般是以舌虾虎为主，夹杂着小部分的尖塘鳢和其他塘鳢。在笋壳鱼的来货之中，会混杂有少量的海杂鱼，挑选出来之后，就成了市区市场里，罕见的新鲜海杂鱼，滚啖汤，神仙来了也不换。荔塱市场里，有两档大量卖笋壳鱼的档口，每天早上最多就凑成两份小杂鱼。

广州荔塱，加州鲈（大口黑鲈），12元两条好抵食

广州荔塱，聊聊海鱼的特点，以及烹调对应

来看看11月中，广州荔塱市场的海鱼，养殖为主，聊聊其特点和烹调对应。广州市荔塱农副产品综合批发市场（西塱市场），荔湾区花地大道南18号。