对于南方的一些地区,那里的人们有相当的比例对于辣度较高的麻辣火锅是无法接受的,正是因为这样的原因,于是便出现了以麻辣、香辣为主改良型火锅,这类火锅对于总体辣度要弱于传统的四川麻辣火锅,近些年来改良后的麻香、香辣火锅更是出现了一些突出回口香气较为清新的做法。有类似想法的朋友,在制作这类火锅底料时有这么几种香料是可以帮上忙的。
藿香这种香料很早便出现在了传统四川的各种香料应用中,它的香气整体是比较轻盈的,而且香气感知并不靠前,这个对于构筑回口香气,也就是我们常说的后香是比较高切合度的。我们都知道在很多是麻辣火锅底料炒制的过程中会使用灵香草、排香这样的香料,藿香还可以和这两种香料很好的融合,成为一种层次更为丰富,且香味比较清新的回口香气。在辣度不高的环境中这种结合效果会更加明显。所以想要营造清新的麻辣、香辣回口香气,藿香是一种不错的助力香料。
迷迭香这种香料在我们中餐里应用并不算特别广泛,但是对于希望获得较为清新回口香料的麻香、香辣火锅来说,迷迭香是可以发挥作用的。迷迭香的香气较冲,所以需要控制好用量,一般将它控制在佐料的位置,这样才能让麻辣削弱它的冲劲,让人们对于它的感知靠后,从而对于回口香气发生效果。迷迭香这种香料和近些年来在麻辣火锅中使用牛至可以很好的互动,从而营造出一种较为清新的香味。
罗勒这种香料在我们的沿海地区是民间比较常用的香料,它的香气比较清新,对于麻香、香辣这样辣度不高的火锅底料,它也是可以发挥效果的。比较可惜的是罗勒本身香气的留存时间并不长,所以一般在一些现钞,或者是二次加工后使用底料中才会使用,预先炒制完成的底料中效果并不理想,但是对于那些有条件,同时也有需求的朋友来说,它确实是营造清新回口香气的一种选择。