回锅肉可以说是最受欢迎的一道川菜了。香喷喷的猪肉，特别浓郁可口的调味，加上令人唇齿愉悦的蔬菜，真是引人入胜。这是一道很具有怀旧意味的菜，是四川人的童年回忆之一。成都有个上了年纪的烤鸭小贩告诉我，在工业化之前的日子里猪都是散养的，只要有人做回锅肉，整个院子的人都能闻得到那令人垂涎三尺的香气。据说四川有名的秘密社团在被中国政府取缔前，只要聚会都会吃这道菜，所以在川西的某些地区回锅肉还被叫作“袍哥肉”。
之所以叫“回锅肉”，是因为猪肉要先在锅里煮，再放回锅里炒。在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们称为“灯盏窝形”，就像旧时中国那种装上油用来做灯的小碟子。主料是一块二刀肉，猪后臀上的肉，没有骨头，多余的部分要去掉（切过“二刀”）；还要方方正正的，半肥半瘦。这种上好的肉煮了之后，有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会儿再做他用。据说，这就是回锅肉的由来。
带肥的猪肉是这道菜的灵魂。条件允许的话，你要用肥肉厚度在2~3厘米的二刀肉或猪腿肉，做不到的话，用五花肉也完全可以。要想切片的时候比较轻松，猪肉要切得比实际需要的大，切得不好的那些做别的用途。
姜（带皮） 30克
葱（只要葱白） 1根
整块二刀肉、猪腿肉或五花肉（肥瘦相间，带皮） 350克
蒜苗或红洋葱、红椒、青椒 90克
猪油或食用油 2大匙
盐 1小撮
豆瓣酱 1½大匙
甜面酱 1½小匙
豆豉（清洗后沥干） 2小匙
老抽 ¼小匙
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。烧开一锅水，放入猪肉，大火再次烧开。加入姜和葱白，关小火，炖煮到猪肉刚熟：大约10~20分钟，要根据肉块的厚度而定。把猪肉从水中捞出，放几个小时到彻底变凉之后冷藏，需要时取用（猪肉可以提前一天煮熟）。
正式做菜的时候，把肉切成尽量薄的肉片，确保每一片都要带皮、有肥肉和瘦肉。蒜苗要斜切成细长的“马耳朵”（如果是用洋葱或青红椒，就切成适合入口的片状）。
中火加热炒锅中的猪油或食用油。加入猪肉和一小撮盐翻炒，直到肉片卷曲且微微出油，闻起来很香。把炒锅斜放，把猪肉堆到一侧，把豆瓣酱加入锅底的油中，翻炒出香味，油也变红。加入甜面酱和豆豉，迅速翻炒，然后再把锅正过来，把所有食材混合在一起炒。最后，加入老抽和蒜苗（或别的蔬菜）翻炒到刚刚好的程度。
美味变奏
有时候大蒜久了不用，就会发芽，那种绿色的蒜芽可以代替这道菜中的蒜苗。
