韭黄（Allium tuberosum），在西方的中国超市只是偶尔能看到，但在中国就比较常见了，通常都是种植在温室中，不见阳光的。阴暗的环境让韭黄失去了原本该有的绿色，叶子变成一种淡然柔和的黄色。韭黄有很强烈的香味，能充溢你的购物袋和厨房。烹饪之后的韭黄丝滑多汁，吃起来非常享受。从汉朝开始，人们就掌握了在温室中让韭黄“漂黄”的技术，宋朝诗人陆游还赞颂过成都附近种的韭黄。如今，韭黄已经成了四川特产，不过别的地方也有产出。对于老一辈的四川人来说，韭黄是除夕夜菜单上不可或缺的食材，因为“韭”谐音“久”，代表长长久久，能给新年带来好兆头。
这是一道很常见的家常菜，要么下饭吃，要么包在新鲜的春饼里做馅儿。川菜中有很多肉丝和各种蔬菜炒在一起的菜（见“美味变奏”），这只是其中之一。猪肉是川菜中最常用的肉类，不过这里的穆斯林会用牛肉或羊肉。鸡肉、火鸡肉也都可以这样烹饪。韭黄是很柔嫩的蔬菜，买回家后最好快点吃，不过如果用纸包起来冷藏，也能保鲜个两三天。加点姜丝、红椒或辣椒到锅里和韭黄一起炒也可以，随意就好。
猪腿肉（瘦肉） 150克
韭黄 150克
食用油 3大匙
码料
盐 ¼小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 2小匙
调味
盐 ⅛小匙
土豆芡粉 ¼小匙
料酒 ½小匙
镇江醋 ¾小匙
生抽 ¼小匙
高汤或清水 1½大匙
猪肉切成尽量薄的肉片，然后切成很细的肉丝，放入碗中，加入码料和1½大匙水，朝一个方向搅拌均匀。放在一边，同时准备其他配料。
韭黄理好去头，切成5厘米长的小段。调味料全部放进一个小碗。
锅中大火热油，放入肉丝迅速翻炒。肉丝一分开立刻加入韭黄。继续翻炒到韭黄变烫（肉丝一定是刚熟的程度），然后搅一搅调味料，倒进锅里。汤汁浓稠时搅拌一下，然后上桌。
美味变奏
不用韭黄也可以用韭菜、芹菜、青红椒等其他蔬菜，所有蔬菜都要切成均匀的细丝。肥嫩多汁的蔬菜最好是提前中火炒个一两分钟断生，然后放在一旁，等肉炒得丝丝分明了，再把蔬菜回锅同炒（如果不提前炒一炒，等蔬菜熟了，肉丝可能就炒过头了）。
如果吃素，可以用豆腐干或熏豆腐切丝代替猪肉（豆腐不用提前码味，直接炒就可以了）
